Advertentie
Food by VICE

We lieten een Amsterdamse chef iets lekkers koken met zeekomkommers

Chinese koks en mijn moeder gaan er helemaal lekker op. Kan chef Lennart Ylstra van Restaurant DS in De School zeekomkommers ook omtoveren tot een glorieus gerecht?

door Pete Wu
04 juli 2016, 5:15am

Smaken verschillen. Ik vind zeekomkommers eruitzien als wat je vader elke avond uit zijn rug hoest in de wc. Toch worden deze rondkruipende bruingrijze zeedieren in Oost-Azië (en ook in Portugal) beschouwd als een extreem lekkere delicatesse.

Ik lees dat zeekomkommers weleens lastig worden gevallen door andere zeedieren tijdens hun nachtelijke wandelingen over de bodem van de oceaan, en dan letterlijk hun darmen binnenstebuiten schijten ter verdediging. Ik weet niet hoor, maar zo'n anusaanval in mijn pan klinkt niet echt smakelijk.

Lennart Ylstra de School 2

Lennart Ylstra. Foto's door Laila Bakker.

Is het een slak? Is het een soort vis? Als je de zeekomkommer per se in een hokje wil stoppen: het is een 'stekelhuidige' en familie van zee-egels en zeesterren. De Denen noemen ze waterworsten, wat als je het mij vraagt beter de lading dekt.

Spoel even door naar 0:45 voor wat zeekomkommer-anusspuitfontein realness:

Mijn moeder kookt al jaren met duizendjarige eieren en kwal, en ook zeekomkommer past in dit rijtje. Meestal verstopt ze het in een kom soep met courgette en denk ik dat ik aubergine eet. Om gedroogde zeekomkommer voor te bereiden om mee te koken volg je een strikt stappenplan: je weekt de verharde minidrol eerst 24 uur in water waar hij langzaam groeit en sponsachtig van textuur wordt. Er mag geen olie bij want dan krimpt hij tot een onverwerkbaar propje. Daarna maak je 'm schoon van binnen en week je hem weer een tijdlang in warm water. Dan is-ie klaar voor de pan.

Ik ging met een stuk of zes gedroogde zeekomkommers langs bij chef Lennart Ylstra van Restaurant DS in De School in Amsterdam-West, en vroeg hem iets glorieus te maken van deze slakachtige worstzakken.

Lennart met de zeekomkommers

MUNCHIES: Ha Lennart, had je meteen een goed idee voor een recept? Lennart Ylstra: Nee! Ik wilde er eerst tempura van maken maar dan wordt het nog taaier en daar moest ik vanaf. Op internet las ik dat zeekomkommer veel wordt gebruikt in soepen en sauzen. Ik denk dat je best veel honger moet hebben wil je zo'n zeekomkommer uit de zee trekken om hem op te eten. Het is meer een opvulling van je maaltijd; dat je kookt met honderd gram kipfilet hebt en er ook honderd gram zeekomkommer bij gooit. Op die manier zijn mensen volgens mij heel veel dingen gaan eten.

Wat is het geworden? Uiteindelijk is het een soort tzatziki geworden, met zowel zee- als landkomkommer, karnemelkhangop, laurierpoeder en dille. Ik heb de komkommer dun gesneden, en de zeekomkommer in kleine blokjes. Omdat het iets Aziatisch heeft, vond ik het wel geinig om het op een noedelachtige manier te serveren.

Heb je zelf al geproefd? Ja, het doet me denken aan een oude fietsband. De textuur van een zeekomkommer is wennen maar achteraf vind ik het wel veel lekkerder dan gedacht. Zo gek is het helemaal niet als ingrediënt.

Zeekomkommer 6

Wat vind je er lekker aan, Lennart? Het smaakt naar iets wat je kent: naar shiitake-paddenstoelen. Maar de smaak gaat verder dan gedroogde shiitake. Ik heb een bouillon van een halve zeekomkommer getrokken en er met boter een saus van gemaakt. Als je het allemaal samen proeft, dan is het best wel een geinig dingetje. Ik weet niet of je ontbeten hebt?

Ik vind het wel leuk dat je de zeekomkommer op verschillende manieren hebt verwerkt. Je kunt hem alleen in plakken snijden en op een bord leggen, maar dat is niet lekker. Ik heb de gedroogde zeekomkommer ook geschaafd gebruikt als zout, omdat het best zout van zichzelf is. Hoe leuk zou het zijn om aan tafel te komen bij gasten met een schaaf en een zeekomkommer en dat mensen dan denken: wat is dit?

Dit is niet het goorste wat je ooit hebt gegeten? Nee. In Cambodja bestelde ik iets van de kaart. Toen de ober wegliep, keek hij al een beetje vreemd, zo van: wil je dat echt wel hebben? Hij kwam terug met een gigantische kom soep, en alles wat ik eruit trok was darm. Het rook ook niet echt lekker. Het was niet echt mijn ding.

Nog niet klaar met zeekomkommers? Zo prepareert een oud Japans vrouwtje met rimpelige handen een verse zeekomkommer:

Tagged:
Amsterdam
Munchies
Food
eten
De School
Chinese keuken
Restaurant DS
zeekomkommer