Zo run je een illegaal restaurant

Ergens halverwege de noughties begon mijn vrouw Thi Tran met het koken van allerlei fantastische Aziatische gerechten die ze fotografeerde en vervolgens op Facebook zette. Dit was voordat mensen de hashtag foodporn gebruikten, meer een typisch Aziatisch ding. Ze maakte eten, fotografeerde het bord, zette het op Facebook en ik was degene die het mocht opeten.

In 2008 ging de economie naar de mallemoeren . Een jaar later verloor Thi haar salesbaan. Ze uitte haar frustratie op haar Facebookpagina, waar haar vrienden unaniem riepen: "Sales? Pfff! WORD KOK!" Drie dagen later nam ik ontslag bij mijn baan als vertegenwoordiger van Aziatisch-Amerikaanse indie films en samen openden we een illegaal restaurant in onze woonkamer.

We bombardeerden de 300 appartementen in ons gebouw met flyers waarop we ons 'restaurant', dat we op Facebook 'Starry Kitchen' hadden gedoopt, aan de man brachten.

Het was alles behalve sjiek. Je kwam binnen via de intercom, nam de lift naar onze verdieping en ging zitten op één van de willekeurige stoelen op onze binnenplaats, omringd door betonnen hoogbouw. Ik zat aan een klaptafelje om bestellingen op te nemen, mijn vrouw kookte Vietnamese thit kho, gestoofd varkensvlees met kokos of Koreaanse short ribs.

We hadden een doos voor donaties van 5 euro. Zodra je er geld er in gooide, brulde ik de bestelling naar de keuken. Onze vrienden kwamen naar ons restaurant om ons te steunen: ze kwamen er niet onderuit om minstens één maaltijd bij ons te komen eten. Maar ze vonden het lekker. Beter nog: ze vonden het fantastisch! En die vrienden brachten weer vrienden, en vrienden van hun vrienden brachten meer vrienden.

En zo werden we al snel zo populair dat we ook opengingen op woensdag. We begonnen reviews te krijgen op Yelp, een site waar mensen restaurants en lokale bedrijven reviewen. En dat voor een klein restaurantje in een appartementje in The Valley (niemandsland, als je in Los Angeles woont)! Onze klanten waren heel uiteenlopend, maar mijn favoriete waren een stel game developers, waaronder een paar van mijn vrienden van Carnegie Mellon University. Zij waren de katalysator van ons onwaarschijnlijke succes. Ons appartement werd het hoogst genoteerde Asian Fusion 'restaurant' in Los Angeles op Yelp.

Toen we in LA Weekly verschenen kregen we eters uit San Francisco en New York. Hoe meer publiciteit we kregen, hoe groter ons bedrijfje groeide. Zo groot dat de Voedsel- en Warenautoriteit ons op het spoor kwam. Terwijl de dienst dacht dat ze beet hadden, was ik allang bezig met het regelen van vergunningen om van Starry Kitchen een echt restaurant te maken. Ik bood aan om reclame voor ze te maken, in de trant van: "van illegaal restaurant naar eerlijke onderneming". Ze trapten er niet in. We kregen een verbale tik op de vingers en een waarschuwing. Ondertussen draaide ons restaurant achter gesloten deuren stiekem door, alsof we een geheime operatie runden. Op onze laatste avond kregen we meer dan 130 klanten over de vloer voor onze beroemde knapperige tofu-balletjes, het meest populaire gerecht. We namen afscheid van onze ondergrondse onderneming en werden een eerlijk bedrijf.

In februari 2010 waren de onderhandelingen eindelijk rond. We kwamen terecht in een voormalig lunchzaakje in het centrum van Los Angeles, maar we wisten niks over het runnen van een restaurant. De vorige eigenaren ook niet, maar we konden leren van hun fouten.

Om ons nieuwe plekje te promoten nam ik geen halve maatregelen. Er kwamen bananenpakken en lederhosen bij kijken. Onze getalenteerde vriend Laurent Quenioux, een legende in LA, kwam bij ons koken. Hij maakte gerechten waar we illegale miereneieren (150 dollar per kilo) voor uit Mexico smokkelden. Hij maakte een 19-gangendiner, allemaal met witte truffel, en een reeks diners met marihuana. Het was te gek voor woorden maar het werkte, en we verschenen in kranten als The New York Times.

Na twee jaar belachelijk hard werken, moesten we weg uit ons lunchtentje; ons eerste echte restaurant. We hadden twee weken om een nieuwe plek te vinden en zo kwamen we terecht op een pop-up locatie in het fashion district van LA.

We kwamen pas net kijken bij het serveren van lunch, maar wisten nog minder over diner. De liefde, de adoratie en de massa's mensen die we mee hadden gemaakt in ons lunchtentje waren nergens te vinden in tijdens de avondmaaltijd in ons nieuwe restaurant. We werkten tergend langzaam, moesten vechten voor elke dollar, betaalden lonen steevast te laat uit en konden onze leveranciers en rekeningen niet betalen. We verloren vrienden en verbrandden al onze schepen achter ons. Binnen 3 maanden kregen we dan wel onze eerste lyrische recensie van foodcriticius Jonathan Gold, we konden het niet bijbenen. We waren niet klaar voor het succes en wat erbij kwam kijken.

En toen opende het boegbeeld van de foodtruckrevolutie in Los Angeles, Roy Choi, ineens een zaak in Chinatown. Ook wij werden verliefd op Chinatown en namen intrek in de historische Grand Star Jazz Club. We hadden er weer lol in. Het was alsof er een frisse wind ging waaien. Wonder boven wonder behaalden we de "101 Beste Restaurants"-lijst van de LA Times voor de tweede keer. Maar we kregen dezelfde problemen voor de kiezen als voorheen. We waren succesvol, maar konden onze huur en werknemers amper betalen.

We zijn nu anderhalf jaar in Chinatown en het is vijf en een half jaar geleden sinds we Starry Kitchen begonnen in ons kleine appartement. Het voelt alsof we al een decennium in deze business meedraaien en het is ongelofelijk hoe ver we van illegaal eettentje tot heus restaurant gekomen zijn. Op de momenten dat het me allemaal even teveel wordt, kijk ik vol nostalgie terug op hoe simpel, vrij en onbezonnen het was toen we het nog allemaal zelf deden. Maar uiteindelijk ben ik blij dat we deze carrièreswitch hebben gemaakt en restauranthouders zijn geworden. Ik heb nog geen saaie dag meegemaakt.