Wijn die onder water rijpt is het diepst bewaarde geheim van de Middellandse Zee

Het is al flink warm wanneer ik om negen uur 's ochtends aankom in het kleine haventje van schiereiland Saint-Mandrier aan de Côte d'Azur. Het is bijna windstil dus perfect weer om een stel flessen met lokaal geproduceerde wijn overboord te kieperen. Tenminste, dat zegt Jérôme Vincent, directeur van Ecole Nationale des Scaphandriers (de nationale duikschool). Jérôme is er klaar voor om met zijn rubberen boot te vertrekken en de open zee op te gaan.

Voor iemand zoals ik, die uit het Zuidoosten van Frankrijk komt, is Bandol-wijn heilig. Ik zal niet zeggen dat mijn leven om deze wijn draait, maar wanneer in de zomer de krekels beginnen te tsjirpen en de klok twaalf uur slaat, is het traditie om een goede fles rosé open te trekken. Daarentegen is een grote partij van dit spul op de bodem van de Middellandse Zee dumpen weer een compleet nieuwe ervaring in mijn oenologie-carrière.

Dit initiatief om het rijpingsproces van lokale wijnen te bestuderen is gelanceerd door de vereniging Vins de Bandol en de Oenothèque van Bandol Wines, in samenwerking met de nationale duikschool (ENS). Vincent vertelt dat duikers de enige zijn met de kennis en vaardigheden om dit werk te kunnen doen, en vandaag moeten de duikers een constructie maken waarbij ze een soort grot diep in de bodem graven waar ze de flessen in laten zakken, en die onder meerdere lagen drab begraven.

Voor een specifieke onderwaterklus als deze is een gemiddelde duiker niet goed genoeg. Voordat de duikers kunnen beginnen met graven moeten ze eerst een rustige en veilige plek vinden, uit het zicht van de zogenoemde 'piraten'. Roddels verspreiden zich hier namelijk snel, zeker als het om een schatkist gevuld met goede wijn gaat.

Vijftien verschillende wijnmakers uit de regio doen mee aan deze gezamenlijke operatie. Onder de wijnen bevinden zich een rode wijn uit 2011 en een serie witte wijn en rosé uit 2014, in totaal gaat het om 240 flessen. Voor anderhalf jaar zal de ene helft van deze flessen op 40 meter diepte blijven liggen, in een temperatuur die schommelt tussen de 15 en 20 graden Celsius. De andere helft van de flessen zal op een normale manier rijpen in één van de traditionele grotten.

Verschillende factoren beïnvloeden de rijping van de wijn – het doel van dit project is om uit te vogelen of de getijden en temperatuur een positieve invloed hebben op dit proces. Ze denken en hopen dat wanneer de wijn onder water blijft, deze van optimale condities kan profiteren. Deze condities gaan over verschillen in druk, temperatuur, complete duisternis en weinig vibratie.

"Bandol-wijn staat erom bekend het goed te doen tijdens het verschepen op zee, en zelfs beter te worden door de zachte deining van de golven," zegt Guillaume Tari, president van het AOC Bandol. Het microklimaat van Bandol bestaat voor het overgrote deel uit uitgestrekte wijngaarden langs de kust. De Middellandse Zee reguleert de rijping van de belangrijkste druivensoort mourvèdre. "Gek genoeg is het verschil tussen hoog en laag water hier niet zo groot, maar de druivensoort mourvèdre is wel heel gevoelig voor de stand van de maan."

Nadat het kleine bootje ons naar de geheime plek heeft gebracht, staan de duikers – allemaal mannen tussen de 19 en 48 jaar – al klaar om in het water te springen. Dit is tegelijkertijd hun laatste beproeving voor hun officiële duikersdiploma.

"Het mag er dan wel niet zo uitzien, maar bij duiken komt een hoop wiskunde en theoretische kennis kijken," vertelt Brice, een 23-jarige jongen met lang bruin haar. Hij vertelt dat hij lasser is in Montpellier en nu wil leren om onder water te lassen. "Het is nogal een gedoe, je moet echt van lassen houden."

Brice overhandigt mij een Galeazzi-spuit (een krachtige waterspuit met een granaatachtige vorm) die de duikers gebruiken om onder water mee te kunnen graven. Hij zegt dat hij niet echt van de wijn houdt, maar dat het wel gaaf is om op 42 meter diepte een schat te begraven. Zijn vriend Jordan is wat pragmatischer en zegt snel: "Ik hoop dat ze ons uitnodigen voor het proeven wanneer ze de wijn weer naar boven halen." Hij is 25 en heeft sinds zijn 18e gewerkt als vrachtwagenchauffeur, en wil nu duiker worden en in de nucleaire energiebranche werken. Iedereen hoopt dat deze manier van wijnrijping het goed zal doen, want als het werkt creëert dat een flink aantal banen.

"Niks aanraken, we sturen de wijn naar beneden!" Met de controler van de kraan in de handen van Jojo, de duikinstructeur, zakken de 120 flessen wijn langzaam het water in. De flessen zijn stuk voor stuk verzegeld met was zodat de kurk niet uit de fles schiet wanneer de druk onder water oploopt. De duikers zijn bepakt en bezakt met 44 kilo aan materiaal: riemen, gele helms, verzwaarde schoenen en een reservetank met zuurstof.

Aan dek kijkt Pascal Pèrier, directeur van de Oenothèque of Bandol Wines, geconcentreerd toe terwijl de wijnen langzaam in het water verdwijnen. Als dit experiment succesvol blijkt en de wijn die weer boven komt beter is dan de wijn die op de traditionele manier wordt gerijpt, zullen de wijnmakers veel persaandacht krijgen. Hij zegt: "Mensen zullen er niet zo snel aan denken om rosé te rijpen, maar ik heb Bandol-rosé gehad die meer dan twintig jaar oud was en adembenemend smaakte."

Voordat de duikers na twee uur werken weer naar boven kwamen, maakten de mannen een laatste foto met een fles in de hand om deze bijzondere klus voorgoed vast te leggen. Over anderhalf jaar weten we, en de duikers zullen vast ook even mogen proeven, of het de smaak van de Bandol ten goede is gekomen.