Bij Yen Pham in Brussel krijg je cocktails op basis van je emoties, smaken en herinneringen

Voor onze reeks PEOPLE OF THE YEAR spreken we met vijf jonge mensen uit België die ons in 2018 inspireerden.

Commercieel advies van het jaar: alles wat je zegt, klinkt sowieso goed op muziek van Hans Zimmer. Chef en barman Yen Pham (30) begrijpt dat maar al te goed. Hij nodigde me uit in Yi Chan, waar de lunch werd begeleidt door een tamelijk epische soundtrack. De nieuwe kroonprins van de cocktail had dan ook een ambitieuze boodschap over te brengen: Brussel heeft misschien geen echte Chinatown, maar onze hoofdstad is wel klaar om de (culinaire) wereld te veroveren. En start soundtrack van The Gladiator.

We gingen dus langs bij Yens restaurant bij de Brusselse Beurs om terug te blikken op 2018 en het te hebben over zijn dissidente vader, vechten met leraren, en hoe je een cocktail maakt op basis van phô.

VICE: Dag Yen, wat ruikt het hier lekker. Vertel eens, wat is er dit jaar zoal gebeurd in je leven?
Yen Pham: Ik nam deel aan de World Class, een wedstrijd waar de beste barmannen ter wereld meedoen. Ik zat in de groep van België en Luxemburg, waar ik als tweede eindigde. Het scheelde niet veel of ik was eerste geworden. Niet dat ik enorm zelfzeker ben of zo, maar ik heb wel veel lef. Ik wil altijd bewijzen dat ik iets kan, that I know shit. Niet onbelangrijk: het was de eerste keer dat een Franstalige deelnemer zo ver raakte in de wedstrijd.

Dat is duidelijk een hele uitdaging. En wat heeft je in het algemeen ontroerd dit jaar?
Er zijn veel dingen die mijn kijk op de wereld hebben veranderd, maar de belangrijkste was de opwarming van de aarde. Ik vind duurzaamheid heel belangrijk. Sinds dit jaar gebruik ik geen plastic rietjes meer, enfin, plastic in het algemeen eigenlijk. Citroenen die over datum zijn, droog ik. Overschotjes uit de keuken gebruik ik voor siropen en infusies of om smaken te creëren. We beseffen hier dat het tijd is om in actie te schieten en we willen onze klanten er ook toe aanzetten om duurzamer te leven. Ik ben er creatiever door geworden. Creativiteit was absoluut mijn sleutelwoord dit jaar. Ik heb mijn hersenen nogal aan het werk gezet. Misschien een beetje te veel. De afgelopen maanden kreeg ik soms de indruk dat ik tegen een burn-out aan zat.

Wat motiveert je dan om door te zetten?
Dit restaurant, Yi Chan. Vroeger heette het Bambou Fleur, en dat was al veertig jaar zo. Het was het eerste Aziatische restaurant hier in de Jules van Praetstraat. Verder was hier niets, behalve prostituees en het soort cafés waar mannen dagelijks op elkaars gezicht timmeren en lijnen coke snuiven. De buurt had een slechte reputatie. Toen kwamen de Vietnamezen, die hier ook restaurants openden. De Aziatische restaurants schoten plots als paddestoelen uit de grond. Toch is de gemeenschap uiteindelijk vrij klein gebleven, dus zijn we er nooit in geslaagd om er een Chinatown van te maken. Het is eerder een Chinastreet.

Yi Chan betekent ‘erfgoed’ in het Chinees. Het is een eerbetoon aan mijn ouders. Zij kwamen hier terecht tijdens de tweede Sino-Vietnamese immigratiegolf. Mijn moeder was erin geslaagd om een ticket richting België te kopen. Ze woonde hier in een gammel studiootje zonder verwarming. Mijn vader zat toen na een betoging nog vast als dissident in een Vietnamees kamp. Drie jaar na mijn moeder arriveerde hij hier. Ik vind dat een enorm indrukwekkend verhaal en ik droom ervan om het ooit eens op te schrijven. Om mijn 'erfgoed' vast te leggen.

Is de identiteit van deze buurt, waar jij en je familie aan hebben bijgedragen, ook een deel van je erfgoed?
Ik zit al vijftien jaar in de horeca en in deze wijk heb ik alles al gezien, tot op de laatste voetganger na. En dan had je de aanslagen, waardoor de omzet in elkaar stuikte en het toerisme afnam. Ik ben een tijd naar het buitenland gegaan, vooral om meer over koken te leren, en kwam vastberaden terug. Ik heb de zaakjes in handen genomen door iets te starten dat me nauw aan het hart ligt. Voor mijn familie was dit restaurant altijd een bron van inkomsten, daarom heb ik het overgenomen. Dankzij dit restaurant konden mijn broers en ik opgroeien.

Als kind deed ik hier de afwas, sneed ik de groenten en diende ik op. Ik werkte me uit de naad. Maar daardoor leerde ik van mijn cultuur én mijn stad te houden. En vandaag wil ik deze stad en dit land vertegenwoordigen. Ik ben dan niet het prototype Belg - enfin, qua uiterlijk toch niet - maar ik ben een echte Brusseleir en voor mij is het belangrijk om de stad naar een hoger niveau te tillen. Om ze opnieuw te laten bloeien.

Wie inspireert je momenteel, behalve je familie en je vrienden?
Dit jaar maakte Sang-Hoon Degeimbre [een Waalse chef met twee sterren, red.] veel indruk op mij. Toen ik zijn restaurant in Liernu bezocht, kwam hij na het eten uit de keuken en vroeg of ik klaar was. "Pfff, chef," zei ik, "een lunch van zes uur is geweldig, maar ja, ik ben wel klaar." En daarna heeft hij me een grote rondleiding gegeven: keuken, kelder, serre en om af te sluiten een lokaal biertje. Wat ik zo leuk vind aan Degeimbre is dat hij zo nederig is, maar toch blijft dromen. Ik probeer zoals hem te zijn.

Vind je dat je succesvol bent in je vak?
Dit jaar ben ik voor mijn werk beginnen reizen. Dat zijn belangrijke mijlpalen in mijn carrière, omdat ze het gevolg zijn van een bepaald succes. Ik heb overal mijn stempel achtergelaten. En ja… ik ga trouwen. Mijn verloofde en ik zijn al tien jaar samen. Die stabiliteit zorgt dat alles werkt, terwijl ik mijn verloofde jarenlang heb gezegd dat mijn familie en mijn zaak altijd voor haar zullen komen.

Heb je ergens spijt van?
Ik heb van veel spijt, ja. Bijvoorbeeld dat ik nooit naar de hotelschool ben gegaan. Ik had graag een opleiding van A tot Z gehad en mijn ouders trots gemaakt. Als kind was ik een beetje autistisch en altijd de enige andere in een volledig blanke klas. Daarna ben ik in opstand gekomen. Er knapte iets in me, en toen ging het alleen maar bergaf. Elk jaar bleef ik zitten. Ik vond het plezant om mensen te pesten en leraren te slaan. Het ging serieus mis met mij. Uiteindelijk eindigde ik in tranen op mijn knieën voor mijn ouders. Ik wist niet hoe het zo ver was kunnen komen. Maar het heeft mij wel als persoon gevormd: ik weet hoe het is om alles te verpesten. Ik weet hoe het is om niets te hebben, maar ook om alles te hebben.

En nu ben je een cocktailkampioen. Welke cocktail is hier het populairst?
Er is altijd wel die kerel die niets anders dan een mojito wil. Dan stel ik voor dat hij eens voor iets verfijnders moet gaan, niet tevreden, geld terug. Soms zit er dan een dwaas tussen die tegensputtert, maar negen op de tien doet het wel. En dan kijken we zelfs niet naar het menu, maar praten we eerder over emoties, smaken en herinneringen. Zo kan ik een cocktail op maat maken. Op dezelfde manier ben ik trouwens ook met de World Class te werk gegaan.

Wat is de zotste cocktail die je ooit gemaakt hebt?
Ik heb een keer mijn eerste culinaire herinnering opgeschreven. Toen we kinderen waren, werkte mijn moeder als een paard in het restaurant. Na school gingen we hier op het eerste verdiep ons huiswerk maken tussen de kartonnen dozen. Wat ik me het meest herinner is de geur van de dampende phô [het nationale gerecht van Vietnam, red.] die naar boven kwam. Van die zintuiglijke herinnering heb ik eerst een smaak gemaakt, daarna een cocktail.

Wacht, betekent dat dat je phô verdampt voor een cocktail? Dat lijkt me nogal ingewikkeld.
Bij het koken zijn fonds en bouillons cruciaal. Er is geen enkele reden waarom een bouillon niet de basis van een smaak of een cocktail zou kunnen zijn. Phô bestaat uit gegrilde gember, anijs, kaneel en Aziatische kruiden. Ik had nog een goede wodka staan en ging daarmee naar het culinaire laboratorium van Maxime Willems in Gent, wat trouwens de toekomst is van de Belgische gastronomie. Daar werkte ik aan een ultrasone wodka-infusie, die ik distilleerde en transparant maakte. Een pappige cocktail ziet er namelijk niet zo aantrekkelijk uit. Ik versierde het heel minimalistisch: mooi glas, Japans gesneden ijsblokje, een oleo saccharum van kumquat en limoen. En dat was het: mijn speciaalste cocktail.

Volg VICE België razendsnel op Instagram.