Waarom sake vroeger gemaakt werd met het spuug van Japanse maagden

Ik heb geen idee waarom ik al van jonge leeftijd chocoladekorrels in de vorm van muizenpoep op mijn brood leg. Maar hé, in Nederland groei je op met hagelslag, dus je eet het, zonder er ooit echt bij stil te staan wie het ooit bedacht heeft of wat er precies allemaal in zit. Ergens is het dus begrijpelijk dat de meeste mensen uit Japan die ik ernaar vraag geen idee hebben hoe ze ooit sake zijn begonnen te drinken - of hoe dit is ontstaan uit kuchikamizake, de bijzondere voorloper van hun nationale drank.

In een poging om wat historische context rondom de drank te vergaren en - laten we eerlijk zijn - om een goed verhaal achter de hand te hebben om te vertellen aan de bar, pluisde ik uit waar sake eigenlijk vandaan komt. Ik ontdekte dat volgens een hoop verhalen sake ooit gemaakt zou geweest zijn met het spuug van maagden.

Ergens nadat rijst van China naar Japan kwam, rond de derde eeuw voor Christus, werd ontdekt dat rijstkorrels in een intoxicerende drank getransformeerd kon worden door het eerst te koken, daarna te kauwen, het goedje uit je mond in een kuip te spugen en de inhoud van die kuip vervolgens enkele dagen te laten staan. Dat werd kuchikamizake genoemd, wat letterlijk 'met de mond gekauwde sake' betekent. Naar het schijnt zou het een havermoutachtige textuur en een zurige smaak hebben gehad.

Sake mag dan wel rijstwijn genoemd worden, het is allesbehalve wijn; het wordt eigenlijk gemaakt volgens een fermentatieproces dat niet zoveel verschilt van dat van bier. Druiven bevatten meer suiker, dus als je die een tijdje in een emmer in de zon laat staan, zorgt de gist in de atmosfeer ervoor dat die suiker omgezet wordt in wijn. Maar als je rijst in een emmer in de zon laat staan, is het resultaat weinig meer dan warme, droge rijst. Rijst en andere granen bestaan grotendeels uit zetmeel, dus er is een bacterie of schimmel nodig om dat zetmeel eerst in suiker om te zetten, waarna dat suiker op zijn beurt in alcohol omgezet kan worden. Voordat ze daar in de achtste eeuw de koji-schimmel voor gebruikten, gebruikten Japanners simpelweg spuug: het waren de amylase-enzymen in speeksel die het proces in gang zetten. (Let maar eens op: als je een tijdlang op een hartige cracker kauwt, wordt die in je mond zoeter. Dat is dankzij de amylase-enzymen die zetmeel omzetten naar suiker).

In die tijd was dit een techniek die wereldwijd populair was; het was simpelweg hoe alcohol gemaakt werd. Zuid-Amerikanen kauwden op tarwe en spuugden dat uit om chicha van te maken, en deden hetzelfde met cassave om masato te verkrijgen. Mexicanen kauwden op agave voor een drank die ze pulque noemen, en in China werd op gierst gekauwd om xiǎomǐ jiǔ (gierstwijn) te kunnen maken.

Het atypische aan de Japanse methode van drank maken - er is altijd iets atypisch aan Japanse methodes - is dat de hogere klasse beslist had dat het een goed idee was dat het speeksel waarmee de drank gemaakt zou worden het speeksel van knappe, jonge maagden zou zijn. Om die reden werd sake toen ook wel bijinshu genoemd, 'knappe vrouwensake'.

Toen ik wat later in Japan was - ik ging daar een tijdlang heen voor mijn werk - wilde ik wat meer inzicht krijgen in dit bizar stukje geschiedenis. Ik ging op weg van werk naar huis vaak langs bij een tachinomi (een bar waar iedereen rechtstaat) en op een dag stond ik toevallig naast een sake- otaku (fanatiekeling) die toevallig ook nog eens een wetenschapper bleek te zijn. Nadat we ons door wat standaard gespreksonderwerpen gewerkt hadden, liet ik het verhaal van het maagdenspuug vallen.

De wetenschapper, Inamura-san, een researcher voor een farmaceutisch bedrijf, bevestigde dat het inderdaad zeer waarschijnlijk was dat sake op die manier gemaakt werd. Ik ging verder: "Ik vroeg me af: Waarom moest de rijst gekauwd worden door knappe vrouwen?" Hij lachte bedeesd, ademde diep in en hield zijn wijsvinger in de lucht. Hij keek alsof hij geboren was om deze vraag te beantwoorden.

Hij wees eerst naar zichzelf en zei, "Zou je liever sake drinken die uit de mond van een ojisan (een oude man) komt?" Vervolgens wees hij naar mij en vervolgde hij: "Of uit de mond van een bijn (een knappe, jonge vrouw)?"

Om eerlijk te zijn, geen van beide. Noem me preuts, maar het idee dat ik iets moet drinken dat al tussen een ander persoons tanden heeft gezeten, maakt me misselijk. Maar ik begrijp ergens natuurlijk wel wat hij bedoelt.

Goed, volgens mijn nieuwe vriend was het een pure marketingstrategie dat de rijstkorrels voor het alcoholische drankje door knappe vrouwen gekauwd werden. Het verkocht eenmaal beter. Maar er zit meer aan het verhaal. Blijkbaar komt er ook wetenschap bij kijken.

"Heb je ooit gehoord over ojishu?" vroeg hij me. "Het is de geur van mensen die niet jong meer zijn." Hij haalde pen en papier uit zijn tas en begon een grafiek te tekenen. Naarmate mensen ouder worden, veranderen hun micro-organismen zodanig dat het papje er minder lekker door kan smaken. Het ojishu-fenomeen is bewezen door Japanse wetenschappers. Zij beweren dat oudere mensen minder lekker ruiken door een stijging in de concentratie van het chemische stofje 2-nonenal, een stofje dat voor een "onprettige, muffe, grasachtige geur" zorgt.

Het barpersoneel brengt ons twee bekertjes sake, met een ongebruikelijke zurige en complexe smaak, en een zoete maar vreemde geur. De vrouw achter de bar vertelde ons dat het Hanatomoe-sake van de Nara-clan was, een unieke sake omdat hij gemaakt werd volgens het mizumoto-proces. Van het kimoto-proces had ik al gehoord (sake wordt gemaakt door gekookte rijst bloot te stellen aan bacteriën in de lucht). Maar mizumoto? Het bleek sake te zijn die gemaakt wordt door gekookte rijst met een soort water (mizu) boordevol melkzuurbacteriën. De melkzuurbacteriën zijn hier wat het stookproces in gang zet.

"Dus het wordt een beetje gemaakt zoals kuchikamizake?" Ze keek een beetje verrast toen ik dat vroeg, maar dacht toen even na en zei: "Ja, precies." Op dat moment wist ik dat dit het dichtste was dat ik ooit bij kuchikamizake zou komen, en daar was ik hartstikke blij om.