Ik ging langs bij de gekke wetenschapper die de beste tequila maakt die je ooit hebt geproefd

"Mijn werk is niet om mooie flessen te maken, maar om tequila te maken." Ik ben bij Destileria El Pandillo in Jalisco in het westen van Mexico. Daar werkt wetenschapper Felipe Camarena naast zijn echte baan als tequilameester, en hij gaat mij vandaag een uitgebreide tour in zijn laboratorium geven. Daar wordt tequila G4 gemaakt, die in de toekomst weleens de standaard zou kunnen worden in de tequilaproductie.

"Ontmoet Felipestein." Camarena wijst trotst naar een 19.000 pond zware die gebruikt wordt om sap uit de gekookte en geraspte blauwe agave te persen voor zijn tequila. Het ding is gemaakt van een stoomwals en werkt op de een of andere manier op een motor met maar 1pk. Hij wijst naar een agave-versnipperaar die is gemaakt van een oplegger en onderdelen van een spoorwagon. "En dit is Igor."

Camarena loopt verder en laat me twee grote stoomovens van klei zien die hij gebruikt om zijn agaves in te bereiden. Hij legt uit dat hij de ovens heeft aangepast door een extra stomer toe te voegen, wat ervoor zorgt dat de agaves allemaal gelijk gaar worden. "Iedereen heeft maar één stomer op de bodem of aan de bovenkant, maar daardoor krijg je niet gelijk gegaarde agave. Wie wil er nou tequila van ongekookte agave?" Als ik dichterbij de ovens kom, zorgt een krachtige zoete geur, zoals die van vanille in koekjesbeslag, ervoor dat ik stop met lopen.

Eerder die dag heb ik Camarena opgepikt bij een koffietentje in het centrum van Arandas. Het is de dag voor oudjaarsavond, en normaal sluit elke distilleerderij zijn deuren zodat de werknemers tijd kunnen doorbrengen met hun familie – maar niet de Camarena's.

In ongeveer een kwartier tijd rijden we van Arandas naar de distilleerderij, en Camarena slaagt erin om in die tijd drie sigaretten te roken en ondertussen grote slokken van een enorme beker koffie te nemen, terwijl hij praat over zijn grote obsessies: agave en tequila. Hij vertelt me dat van de duizend bezoekers van dit jaar, er slechts een handjevol Mexicaans waren. Ook beweert hij dat de meeste Mexicanen tegenwoordig Schotse whisky verkiezen boven tequila.

Die stelling wordt bevestigd als we langs een billboard rijden met reclame voor whisky, terwijl we omringd worden door een zee van blauwe agave.

Bij de ingang van het bedrijf staat een fontein en ik ga ervanuit dat die er staat voor de sier. Maar alles hier bij Destileria El Pandillo heeft een doel. "Dat water in die fontein is opgevangen regenwater. Ik zorg ervoor dat het in beweging blijft, zodat het vers blijft. En ik bewaar het water voor de toekomst."

Agave-experts hebben voorspeld dat de blauwe agave snel kan uitsterven door een gebrek aan biodiversiteit, als gevolg van het feit dat boeren dezelfde agaves steeds weer opnieuw planten. Om dit tegen te gaan heeft Camarena een kaneelboom, aardbei-guaveboom, vijgenbomen en verschillende citrusbomen geplant om vogels en andere natuurlijk bestuivers aan te trekken. "Ik zie hier insecten en vogels die ik al jaren niet meer heb gezien," zegt hij terwijl hij een tak van een jonge kaneelboom afbreekt en mij aan de fruitige en frisse schors laat ruiken.

Als we verder lopen komen we langs een open gat in de grond, gevuld met de teerachtige tequila-vinazas, een bijproduct van de tequilaproductie. Deze roestkleurige giftige stof is een lastig product van de tequila-industrie, net als de milieubelastende wei van Griekse yoghurt dat wordt gedumpt.

De vinazas van de G4 ruikt niet zoals het meestal ruikt. "De meeste distilleerderijen zien dit als afval en gooien het weg, maar dat vermindert de levensduur van je grond door het zwavelzuur dat erin zit. Ik voeg calciumcarbonaat toe en daarmee breng ik het terug naar alkalische stof, en kan ik het gebruiken als meststof." Hierdoor bespaart Camarena geld en het is ook nog eens duurzaam. En het levert een tequila op die zo ontzettend lekker is – beter dan elke andere die ik heb geproefd.

Als de spoedcursus over duurzame tequila aan z'n einde komt, biedt Camarena aan om zijn tequila te proeven. Hij plaatst een plastic beker onder het vat en een dun en kristalhelder stroompje van verse tequila loopt in de beker. De vloeistof zou nu nog 'vuurwater' kunnen heten, want het is niet nog afgekoeld met water en bevat 57 procent alcohol.

Maar zelfs met deze sterkte proef ik een zachtheid die ik nog nooit eerder heb meegemaakt. Stel je voor dat je puur bronwater drinkt, na je hele leven alleen maar slootwater te hebben gedronken – zo smaakt het. Denk ik.

"Op dit moment gebruik ik een mix van regenwater en bronwater om de G4 te destilleren," zegt Camarena. "Maar uiteindelijk wil ik twee soorten tequila met unieke smaakprofielen."

Terwijl we een einde aan de tour maken, nippen we aan meer van zijn tequila – blanco, reposado, añejo en extra añejo – alsof het water is. Daarna haalt hij een paar andere flessen tevoorschijn, waar ik bij gezworen heb sinds ik legaal mocht drinken. Tequila's waar niet alleen ik maar ook veel barmannen van dachten dat ze goed smaakten. Maar naast deze G4 smaakt het naar poep. Ik had er gewoon geen woorden voor.

"Veel mensen vragen me waarom ik geen patent aanvraag op mijn machines of mijn werkmethodes, maar denk je nou echt dat iemand net zo gek is als ik en zo hard wil werken voor een flesje drank?" zegt Camarena.

Dit bevestigt voor mij alleen maar dat Camarena dit niet doet voor het geld. Deze tequilameester is gewoon geobsedeerd met het maken van een nagenoeg perfecte, duurzame tequila. Wat een held.