Deze legendarische pizzeria in Brooklyn is al vijftig jaar niet veranderd

Het lijkt alsof ik minder van pizza geniet dan de rest van de wereld. Hoe dat komt, weet ik niet. Tijdens mijn jongere (en dikkere) jaren heb ik genoeg pizza gegeten, maar nu vind ik het na een paar happen saai. Ik eet alleen een hapje mee als het een hele goede pizza is, en niet van die goedkope rommel.

Hele goede pizza was waar ik naar op zoek was. Daarom nam ik samen met mijn goede vriend en fotografe Katy een taxi naar de buurt Midwood in Brooklyn. Ik had een afspraak met Domenico DeMarco, de pizzabakker van het legendarische Di Fara Pizza. DeMarco werd geboren in de buurt van Napels en verhuisde in 1959 naar Brooklyn. Zijn compagnon heette Farina, zo kwamen ze op Di Fara, een combinatie van beide namen. In 1978 kocht hij zijn partner uit, maar besloot de naam onveranderd te laten. Het enige wat telt is de pizza, die consequent de beste van de stad wordt genoemd door Zagat, Eater en zelfs Anthony Bourdain.

Toen we iets voor elf uur 's ochtends aankwamen bij de pizzeria, stond er al een rij voor de deur. Ik belde mijn contactpersoon – DeMarco's dochter Margaret Mieles, manager van de pizzeria. Ze maakte de deur net ver genoeg open zodat mijn fotograaf en ik naar binnen konden. De mensen in de rij keken niet erg blij.

Vanbinnen ziet Di Fara eruit als een standaard pizzeria. Linoleum vloeren, een paar tafeltjes en stoelen, muren bedekt met prullaria, prijzen en goede recensies. DeMarco is bezig met het maken van de eerste pizza's van de dag. Hij bedekt de bodem met saus, sprenkelt er olijfolie overheen en doet basilicum op pizza's die al in de oven zijn geweest. De geur van versgebakken deeg met drie soorten kaas (waarvan twee soorten mozzarella) en San Marzano tomatensaus die hier hangt is niet te vergelijken met die in de pizzatent bij jou om de hoek. Er is een lichtere, ronde pizza en een zwaardere, dubbelgebakken, vierkante pizza. Als je bedenkt dat Domenico als enige hier alle pizza's bakt (zoals het volgens hem ook hoort) snap je waarom je vijf dollar per slice betaalt. Op maandag en dinsdag is de zaak gesloten, zodat de oude man kan uitrusten.

Ik stelde hem een paar vragen, maar dat ging niet helemaal goed – hij leek niet te begrijpen wat ik zei – dus gingen Margaret en ik aan een tafeltje zitten. Onderwijl ging Domenico verder met zijn pizza's.

MUNCHIES:

Wat doet je vader 's ochtends om zich voor te bereiden op een dag pizza's bakken?

Margaret Mieles:

Nadat hij is opgestaan, drinkt hij een espresso, gaat de pizzeria binnen en zet de oven aan, zodat die kan voorverwarmen. We bakken op hele hoge temperaturen. Hij komt anderhalf uur voor openingstijd binnen en drinkt nog een espresso. Op zondagen proberen we hem een ontbijtje te laten eten. Dat is het – hij zit in de eetzaal en geniet van de weinige momenten die hij voor zichzelf heeft voordat de drukte begint.

Geniet hij nog steeds van pizza?

Ja, hij eet het elke dag, om er zeker van te zijn dat alles goed smaakt.

Zijn de ovens veranderd sinds de opening?

Alleen als ze kapot gaan. Deze hebben we inmiddels vijftig jaar. De meeste nieuwe ovens worden niet heter dan driehonderd graden Celsius, die van ons gaat tot over de vijfhonderd.

Hoe lang maakt je vader al pizza?

In deze zaak werkt hij nu 49 jaar. Daarvoor werkte hij als boer op Long Island. Hij maakte ook pizza's in een andere winkel in Brooklyn, hoe lang weet ik niet. Toen wilde hij zijn eigen zaak openen.

Er is veel vraag naar goedkope pizza met ingrediënten van lagere kwaliteit. Voel je je hier immuun voor, dankzij jullie vaste klantenkring?

Het is voor elk bedrijf slim om de kosten te drukken. Mensen willen doorgaans zoveel mogelijk winst maken. Dat kan alleen als de kosten laag zijn. Omdat de kosten van onze ingrediënten omhoog gaan, is het voor ons lastiger geworden, omdat wij op dezelfde prijs zijn blijven hangen. Onze pizza wordt al als duur gezien, maar als mensen zouden weten wat er achter de schermen gebeurt, zouden ze ons waarschijnlijk vertellen om er meer geld voor te vragen.Voor ons is het belangrijk om te zien dat mensen gelukkig worden van ons eten. Dat is een grotere beloning dan een zak geld.

Het bord dat buiten hangt, is dat het originele bord uit 1964?

De zaak is geopend in '65! Mijn vader zegt in interviews vaak 1964, maar het is een jaar later. En nee, het is niet het originele bord. In de jaren tachtig hebben we de zaak gerenoveerd, maar we hebben nog een originele foto uit '65, dus we weten hoe het er toen uitzag.

Is jullie klandizie veranderd over de jaren? Het is ongelofelijk, maar mensen komen van over de hele wereld. Mensen uit de buurt komen bijna nooit meer langs. Ze missen de tijd dat ze binnen konden lopen en na maximaal tien minuutjes een stuk pizza kregen.

Wanneer stopte de stroom klanten uit de buurt?

In 1999 schreef Jim Leff het boek

Eclectic Guide to New York Eating

. Dat was de eerste keer dat we dachten "Wow, we zijn met iets goeds bezig. Iemand schrijft over ons." De afgelopen tien jaar is het ons gelukt om een vaste plek in de top twee te behouden. Ik weet nog dat we dolgelukkig waren omdat we de beste pizzeria in de buurt werden genoemd. We werkten ontzettend hard, en lazen toen dat we de beste waren in Brooklyn, daarna de beste in New York. Het onderhouden van die reputatie is iets wat je dagelijks moet doen. Sommige mensen moeten twee uur wachten op hun pizza. Nu mijn vader steeds ouder wordt en de drukte steeds groter gaat die tijd niet korter worden.

Wat doet je vader op een vrije dag?

Hij heeft maandag en dinsdag vrij. Dan gaat hij naar Mulberry Street in Little Italy. Dat is zijn favoriete moment van de week.