De koffiecultuur in China ontwikkelt zich van schattig naar serieus

Na een aantal maanden met de koffieboeren uit de Zuid-Chinese provincie Yunnan te hebben gewerkt, vroeg Bryan Rak – oprichter van Lanna Coffee Roasters – hen of ze hun eigen koffie wel eens hadden geproefd.

Dat hadden ze niet. Sterker nog, ze hadden überhaupt nog nooit koffie gedronken. Daarop besloot Bryan een koffieproeverij te organiseren, zodat de mensen die jarenlang koffiebonen hadden gecultiveerd voor het eerst de vruchten van hun harde werk konden proeven.

"Ze vonden het niet zo lekker als thee," vertelt Bryan met een glimlach in Lanna Coffee, zijn café in Shanghai.

China is namelijk een theeland. De koffiecultuur in China heeft dan ook nog een lange weg te gaan. Maar wat blijkt: ze zijn aardig op weg.

Tot recentelijk was de koffiecultuur in China ogenschijnlijk een beetje aandoenlijk. De eerste golf van Chinese koffietentjes kwam na de vestiging van Starbucks op Chinese bodem in 1999. Baristas in China serveren over het algemeen latte's en cappuccino's met veel franje, die druipen van de siroop en slagroom. De schattige benadering van koffie in China ging behoorlijk ver: zo deelde een café bij mij in de buurt zelfs teddyberen uit aan klanten, die ze vast konden houden terwijl ze op hun koffie wachtten. Het probleem is dat de smaak zelden zo lekker is als het eruit ziet en de koffie, die onder de lagen dips en room zit, meestal waterig of goedkoop.

Maar er is een tweede koffiegolf gaande in Shanghai. Dit keer proberen de café's niet mee te profiteren van een trend, maar streven ze naar een hoogwaardige koffiecultuur voor de lange termijn, met een focus op de smaakvoorkeur van Chinezen.

#mellower#coffee#xintiandi#新天地#sweet#little#rain#cafe#relax#好朋友

A photo posted by EUNMI KIM (@eunmi_amy_kim) on Mar 27, 2015 at 1:33am PDT

Het Mellower Café in Shanghai is hier een perfect voorbeeld van. Mellower staat bekend om zijn Sweet Little Rain, een koffie waar een dot suikerspin boven hangt. Als de damp van de koffie de suikerspin raakt, lost deze op en sijpelt de zoetigheid in de koffie. In afwachting van mijn eigen kop suikerspinkoffie zag ik een hele stoet van plukken suikerspin op de toonbank en bij gasten op tafel staan. Toen die van mij eindelijk arriveerde, loste de suikerspin inderdaad op boven mijn koffie en vormde het een hard laagje op de rand van mijn kop – een soort koffievariant van het laagje zout bij een Margarita. Maar de grap was: het bleek verdomd goeie koffie. "In Azië is het lastig om vaste klanten te krijgen, daarom moet je met iets bijzonders komen," legt bedrijfsleider Chen King uit. Hij ziet Sweet Little Rain en de andere specialiteiten van Mellower als een goed begin voor Chinese gasten die nog niet zo gewend zijn aan koffie als de westerse wereld. "Ze hebben tijd nodig om aan koffie te wennen," zegt hij. De strategie van King lijkt te werken. Op de zaterdagmiddag dat ik er was, zat het café vol met vrienden die selfies met hun suikerspin zaten te maken. En volgens King verkoopt het café wel 150 Sweet Little Rains per dag.

会下雨的咖啡 A photo posted by 1995 (@lilalilaxx) on Apr 1, 2015 at 9:01am PDT

Maar het is niet alleen een kwestie van gewenning. Mellower en een handvol andere koffietentjes zoals Café Ming Qian bieden workshops aan, voor zowel barista's als amateurs. Toekomstige studenten kunnen zich voor van alles inschrijven, van koffie branden tot latte art.

Ondertussen probeert Bryan bij Lanna verandering te brengen in de houding van locals om slagroom en siroop te zien als een goede manier om slechte smaak te verhullen. "Sommige caféhouders vertellen me zelfs dat het niet uitmaakt hoe hun koffie smaakt, ze maken er toch latte's van," zegt hij lachend.

Lanna Coffee is een hippe koffie-oase die letterlijk en figuurlijk mijlenver is van de Yunnan-provincie waar de bonen vandaan komen. Maar in Yunnan is het allemaal begonnen. Door zijn jeugd in Indonesië en Turkije – twee landen met een sterke koffiecultuur – vroeg Bryan zich af waarom ze in China niet hun eigen bonen gebruiken. Het warme klimaat van Yunnan en de ligging (het grenst aan Laos, Myanmar en Vietnam) maken het namelijk een perfecte streek voor de cultivatie van koffie. "We willen een Chinees koffiemerk maken van Chinese bonen," zegt Bryan.

Vooralsnog is Lanna een succes. En zijn buren ook: Lanna is slechts één van de vele café's in het Jingan-district in Shanghai, het epicentrum van de Chinese koffiecultuur. Café Ming Qian zit een stukje verderop en naast het aanbieden van cursussen, serveren de barista's daar ook Nederlandse koffie in glazen bekers en leggen ze uit hoe je deze moet drinken. En daarnaast zit de Australische espressobar Uncle No Name.