Magnus Nilsson schreef drie jaar aan zijn bijbel over Nordic Food

"Ik voel me geen Viking, ik voel me meer een verkenner. Maar misschien is het eens tijd om mijn haar af te knippen."

Ik praat met de Zweedse chef Magnus Nilsson terwijl ik een slok neem van mijn koffie. Voor me staat een bord met toast en eieren. Ik wacht tot een van zijn lange lokken in zijn eidooier terecht komt. Dat gebeurt niet.

Nilsson is chef bij Fäviken. Het is een restaurant dat is opgetrokken uit rode houten latten. Het staat als een eenzame denneboom in het midden van 20.000 hectare ongerepte Zweedse landbouwgrond, zo'n 750 kilometer ten noorden van Stockholm. Het is Nilsson op de een of andere manier gelukt om tussen het runnen van een van de beste restaurants ter wereld, het zoeken naar hyperlokale ingrediënten en het grootbrengen van een gezin ook nog een bijbel te schrijven. The Nordic Cookbook is op zichzelf soort sprokkelfeest, waarin Nilsson recepten, mensen, foto's, ingrediënten en technieken beschrijft uit alle hoeken van deze gezouten, met mos bedekte en hemelse verlichte regio.

"Het uitgangspunt van het boek is om de Scandinavische cultuur in een context te plaatsen," legt Nilsson uit, terwijl hij een gouden eidooier breekt. "De meeste recepten zijn behoorlijk toegankelijk."

Ik neem aan dat we het nu niet hebben over het bloedpannenkoeken met rendierenvet of gekookte zeehondendarmen met vet en kraaiheide?

"Ik heb het nageteld en er zijn ongeveer vijftig recepten in het boek die heel moeilijk zullen zijn om te reproduceren", zegt Nilsson met stalen gezicht. "Maar ze moeten er tussen staan om de context te schetsen en uitleg te geven over culturele fenomenen. Er blijven dan nog 680 recepten over zonder rendier of papegaaiduiker of iets dergelijks."

Zit er veel vlees op een papegaaiduiker, vraag ik me af? Smaakt het lekker?

"Zeker," antwoordt Nilsson. "Maar het vreemde aan die zeevogels is dat ze een beetje naar vis smaken. Zoals haring of makreel."

Om het boek te realiseren heeft Nilsson drie jaar lang de zee en bergen van Finland, Noorwegen, Denemarken, de Faeröer Eilanden, IJsland, Groenland en natuurlijk zijn geboorteland Zweden doorkruist.

"De Scandinavische regio is geografisch zo omvangrijk," legt hij uit. "Als je kijkt naar de eetcultuur in het bijzonder is het opvallend dat het meeste van de gerechten door mensen in hun huizen worden gemaakt en niet in restaurants. In een willekeurig restaurant in Madrid is de kans vrij groot dat je een traditionele Spaanse maaltijd kan krijgen. Maar als je naar een restaurant in Stockholm gaat zal je niet zo gauw een Zweedse maaltijd op het menu vinden. Daardoor kan het heel ontoegankelijk lijken – je moet de mensen echt leren kennen en in hun huis worden uitgenodigd."

Mij lijkt het fantastisch om door de keukenkastjes en kookboeken van vriendelijke onbekenden te grasduinen. Heb je onverwachte ingrediënten ontdekt?

"Er was een ingrediënt in IJsland waarvan ik geen idee had dat het bestond," zegt Nilsson starend over tafel als een gezoutstraalde avonturier uit de vorige eeuw. "Het is hun versie van de 'Century Egg'. Ze zetten de eieren in kratten en bedekken ze in de as van hun eigen vuur waardoor het ei droogt. De smaak en geur was heel sterk: zwavelachtig. Maar dit gerecht wordt alleen gemaakt door 400 mensen in dat ene deel van IJsland."

Het geheim van iets ontdekken, zegt Nilsson, is om gewoon rond te hangen en nieuwsgierig te zijn. "Ik ging 12 keer naar de Faeröer. Het is fascinerend dat je, wanneer de eerste opwinding is bedaard, de nuance van dingen op gaat merken," zegt hij. "Ik zorg altijd dat ik tijdens de reis extra tijd heb, want dat is altijd het moment waarop dingen gebeuren – je ontmoet iemand, begint een gesprek en opeens zit je in hun huis met worst van zwijn. De volgende dag is er iemand die je meeneemt om eieren te verzamelen op een klif. Als je jezelf toestaat om hiervoor open te staan, dan gebeurt het ook."

"Een van mijn eerste herinneringen is het snijden van komkommers op de boerderij van mijn grootmoeder met een botermes. Ik weet niet precies hoe oud ik was maar waarschijnlijk een jaar of drie of vier", aldus Nilsson, terwijl hij een kerstomaat aan zijn vork rijgt. "In mijn familie werkt niemand in de voedingsindustrie. Mijn vader is een fysiotherapeut en mijn moeder koopt en renoveert meubilair van Scandinavisch design. Maar vroeger deden we wel dingen als in de herfst blauwe bessen plukken en zo."

Ondertussen vroeg ik me af wat voor ingrediënten een chef, wildplukexpert, schrijver en vader welke ingrediënten mee zou nemen naar een onbewoond eiland. Gewoon vijf levensmiddelen om te overleven totdat het reddingsschip verschijnt aan de horizon.

"Zout, aardappelen, een grote zak met broccolizaad, azijn en een zak granen," antwoord Nilsson na wat discussie. Het wordt dus een volledig vegetarisch eiland? "Dat is prima. Zolang ik maar broccoli heb, is het goed."

Broccoli is echter niet de enigetoevlucht voor je dagelijkse voedingswaarden in de noordelijke klimaten, aldus Nilsson. "Je kunt zelfs vitamine C halen uit het eten van zeehondenvet. Ik weet niet waarom, maar het zit erin," legt hij uit. "Uit elke regio komen kreeg ik hulp van een deskundige. De vrouw uit Groenland was half Inuit, half Deens. Ze vertelde me dat toen ze klein was, alles werd gemaakt van zeehondenproducten: de ramen werden gemaakt van gedroogde en opgerekte zeehondenhuid, de zeepsteen werd geolied met zeehondenvet en zij aten het zeehondenvlees."

De romantiek van Nordic food – de stranden en bessen, de torenhoge kliffen en blankhouten huizen – is perfect vastgelegd door zowel Nilsson's proza als de fotografie van Erik Olsson. Wat, vraag ik, was het eerste gerecht dat je hebt gekookt voor je vrouw? heb je haar verleid met zalm? Bekoorde je haar met vet?

"We kennen elkaar al heel lang," zegt Nilsson, waarbij hij zijn hoofd kantelt alsof hij probeert om het geheugen achter zijn ogen op te zoeken. "Ik was 18. Maar toen dumpte ze me en verhuisde naar Londen. We hebben elkaar ontmoet tijdens een feest met Midzomernacht. Dus het eerste wat ik voor haar gekookt heb was waarschijnlijk haring, of gravlax – van die smörgåsbord klassiekers."

Tegenwoordig is Nilsson beter bekend door bekende gerechten zoals sint-jakobsschelpen gekookt op brandende jeneverbestakken of een volledig geroosterd rendierbot, wat in de kleine eetzaal van Fäviken door wordt gezaagd, waarna ter plekke het merg wordt uitgehold.

"We zijn eigenlijk al twee jaar geleden gestopt met het serveren van het rendierbot," aldus Nilsson. "Ik vond het gerecht heel goed en dat vind ik nog steeds. Maar het werd een probleem, want het was vast op het menu. We konden vanwege dat gerecht niets anders meer doen. "

Werd het gerecht een last?

"Ja, precies, hoewel het snel terug kan komen," antwoordt hij. Maar maak je geen zorgen, hij heeft tal van andere spannende ideeën in zijn koker.

"In Italië hebben ze panettone, die ze laten rijzen met zuurdesem gemaakt van koeienstront," zegt Nilsson met twinkelende ogen. "Ze nemen de bacteriën van de koeienstront en gebruiken die om zuurdesem te maken. Het is heel vaak gefilterd zodat het op het eind allen nog zuurdesem is, maar de oorsprong is interessant. We werken op dit moment aan een soortgelijk recept waarin kuilvoer met dat zuurdesem wordt gebruikt."

Zuurdesem van kuilvoer, wildgeplukte bessen, geschaafd rendierbot en eieren geraapt aan de rand van winderige kliffen: Nilsson's culinaire leven is vooral avontuurlijk. Maar zoals ze in Zweden zeggen: "Det kommer inga stekta sparvar flygande i din mun." Precies.

In het Nederlands is dat gewoon: "Er zal geen gekookte mus je mond invliegen, soms moet je er gewoon moeite voor doen."