De gestoorde geschiedenis van kreeft

Voordat het een luxeproduct werd of een hedendaags kunsticoon, was kreeft best betaalbaar. Het kostte niets en werd in grote getale verorberd door de armen. Tegenwoordig is het een sjiek schaaldier en een statussymbool op onze eettafels. Maar 150 jaar geleden werd de kreeft 'de rat van de zee' genoemd.

Dit is het verhaal van het meest smaakvolle schaaldier aller tijden. Van anonimiteit tot beroemdheid, van blik tot een zilveren schaal.

Onderaan (de oceaan) beginnen In de zeventiende eeuw, toen de eerste Europeanen 'New England' bereikten, werden ze geconfronteerd met een overpopulatie van kreeften. In 1654 schreef historicus William Wood: "Hun veelvoud maakt hen onpopulair en zelden gegeten, behalve door de indianen die het lokaas eten als ze geen baarzen hebben gevangen." Wat te doen met deze ongewilde 'ratten van de zee'? Het antwoord: "gebruik ze voor gevangenen, bedienden, weduwes en kinderen."

In de achttiende eeuw gaven bedienden in Massachusetts echter aan genoeg kreeft te hebben gehad en sloten een contract dat er niet dagelijks, maar maximaal drie keer per week kreeft op het menu zou staan. Arme kreeft. Het leven was al geen pretje voor de achttiende-eeuwse beesten: tijdens de onrustige revolutionaire periode werd 'kreeftenrug' zelfs een scheldwoord tegen Britse soldaten, die rode uniformen droegen. De enige opluchting voor het arme schaaldier was dat het tenminste werd bereid als het al dood was. Niemand had al bedacht dat het dier levend in kokend water gegooid moest worden om de essentie uit de smaak te halen.

Van blikje tot blikvanger In de negentiende eeuw leidt de kreeft nog steeds aan een slecht imago. Schrijver John Rowan legt in een van zijn stukken - met een lange en slecht geredigeerde titel - uit dat lege kreeftenschalen voor de deur vaak een teken van armoede en degradatie was. Dat is niet aardig.

In 1836 weet het bedrijf B&M (Burnham & Morrill) niet meer wat ze met het overvloedige beest aanmoeten. Ze zijn de eerste die het vlees inblikken en het succesvol op de commerciële internationale markt introduceren. Maar kreeft wordt nog steeds geminacht en kost nog geeneens een vijfde van een blik gebakken bonen.

Desalniettemin floreren de fabrieken voor ingeblikte kreeft in Maine en langzaam maar zeker wordt kreeft geïndustrialiseerd - zoveel dat het vissen op kleine kreeften wordt gereguleerd. Tegen 1850 serveren sommige restaurants het bij goedkope salades. Is dit een voorbode voor de naderende roem van onze vriend de Homarus Americanus? Nou, nee.

Het imago van de kreeft krabbelt omhoog Ons hedendaagse beeld van kreeft als luxeproduct heeft veel te maken met de ontwikkeling van de Amerikaanse spoorwegen in de negentiende eeuw. Voor het eerst werden er maaltijden aangeboden in treinen. Slimme directeuren van spoorwegbedrijven hervormden het imago van kreeft naar een exotisch en hip ingrediënt. En dat was slim om meerdere redenen: kreeft is nog steeds goedkoop en mensen weten niets af van de slechte reputatie in het noordoosten van Amerika. Sterker nog, mensen vonden het heerlijk en reisden zelfs helemaal naar Boston om zich ermee vol te stoppen.

Rond 1880 krijgen de chefs er eindelijk lucht van en ontdekken ze dat het volledige smaakspectrum van de kreeft alleen tot zijn recht komt als het beest levend in kokend water wordt gegooid. In Boston en New York komen de rijke lui eindelijk uit hun schulp en besluiten de kreeft nog een kans te geven als gerecht dat hun verfijnde palet waard is. Om aan de groeiende vraag te voorzien, wordt de regelgeving rondom het vissen naar kreeft versoepeld. De kleintjes mogen weer gevangen worden. En zo is de naam van de kreeft gezuiverd.

We zijn aangekomen in het nu In de roaring twenties zorgt overbevissing voor steeds minder kreeft, dat steeds meer een luxeproduct wordt voor degene die zich het favoriete gerecht van Gatsby kan veroorloven. De prijs voor het schaaldier begint te stijgen. Een paar jaar later, tijdens de Grote Depressie, keldert de vraag weer. In Maine wordt het eten van kreeft weer een pijler voor de armoede. De armste gezinnen eten het in schaamte. Op school proberen de kinderen hun boterhammen met kreeft te ruilen voor die met pindakaas.

Na de Tweede Wereldoorlog draait het weer om. Opeens is de kreeft weer chique. Het dier is niet weg te denken van de eettafels van Hollywoodsterren tijdens hun decadente avonden in de stad. Overbevissing bereikt tussen 1950 en 1970 haar hoogtepunt en daarmee volgt schaarste en astronomische prijzen. De autoriteiten besluiten weer de visserij te reguleren.

Tot 2012 blijft alles relatief gelijk, totdat er een stijging van de zeetemperatuur merkbaar is. Omdat kreeften nu eenmaal van dat heerlijke warme water houden en sneller groeien, maakt kreeftenvisserij weer een gezonde groei door dat jaar. Het aanbod stijgt en de prijzen dalen weer naar het niveau van 1929.

We hopen dat je tot nu toe aardig wat kreeft hebt verorberd, want er ligt weer schaarste op de loer in 2015 en 2016. Er is een strenge winter voorspeld in Maine die de toenemende vraag – met name uit China – waarschijnlijk weer nadelig gaat beïnvloeden.

Als je bedenkt dat als er 150 jaar geleden broodjes ham in plaats van kreeft werden geserveerd in de treinen, zou de kreeft nooit zo populair zijn geworden.

Kreeft in Europa De Europese kreeft, ook wel de gamarus kreeft, de blauwe kreeft of de Bretonkreeft (in Frankrijk) wordt al sinds de oudheid van gesmuld. Tijdens de Middeleeuwen en de Renaissance werd er gedacht dat het dier een geneeskundige werking had en in de zeventiende eeuw stond kreeft midden op de dinertafels van de hogere klassen. Het dier kreeg zelfs een prominente plek op stillevens van Davidsz de Heem, Joris van Son en Pieter Van Overschee.

De Europese kreeft is schaarser en daardoor kostbaarder dan zijn Noord-Amerikaanse neef. Zijn blauwachtige schaal is zeldzaam en komt vooral voor in de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee. De smaak is een stuk verfijnder en het vlees steviger: een delicatesse die zeer gewaardeerd word door hedendaagse epicuristen.

Maar wat betreft het bereik van het gerecht staat Europa toch een stapje achter Amerika, waar je de kreeft zo tussen een sneetje brood kunt bestellen. Het schaaldier wordt nog steeds voor speciale gelegenheden bewaard en voor liefhebbers die het zich kunnen veroorloven.

En als we op een gegeven moment voor eens en altijd klaar zijn met het eten van kreeft, kunnen we ze altijd nog als huisdier houden. Ergens in het midden van de negentiende eeuw werd Gérard de Nerval al eens betrapt terwijl hij zijn kreeft uitliet op de trappen van het Palais Royal. Als reactie op de verwarde gezichten van voorbijgangers zei hij: "Hoezo is een kreeft vreemder dan een hond, een kat, een gazelle, een leeuw of elk ander dier? Ik heb een zwak voor kreeften – ze zijn gemakkelijk in de omgang en serieus. Ze kennen de geheimen van de zee en ze blaffen niet."

Dit artikel verscheen eerder op MUNCHIES Frankrijk