Waarom de Fransen echt een culinaire omslag nodig hebben

Met de Fransen en hun eten moet je niet fucken. Die les heb ik op een pijnlijke manier geleerd.

Om eerlijk te zijn wilde ik eerst helemaal niet in Lyon blijven. Ik kwam naar Europa voor een soort van culinaire pelgrimstocht. Ik wilde naar elk land, eten in alle sterrenrestaurants en interessante dingen ontdekken. Maar ja, het leven gaat nooit helemaal zoals gepland.

Het was supermoeilijk om een baan te vinden. Ik stuurde mijn cv zo'n beetje door heel Frankrijk rond en niemand wilde me hebben. In het begin was het omdat ik geen woord Frans sprak, maar ook omdat we geen Michelinsterren-systeem hebben in Australië. En de Franse mentaliteit is: als je niet in een sterrenrestaurant werkt, ben je niet goed genoeg. Ongelofelijke bullshit natuurlijk. Het gaat niet om waar je gewerkt hebt, het gaat erom wat je kan en weet.

Uiteindelijk werd ik aangenomen bij een vernieuwend restaurant in Lyon, maar deze plek was een behoorlijke shock voor me. De chef-kok schreeuwde en gooide lepels naar mensen. Hij duwde en sloeg zijn werknemers, die vervolgens weggingen omdat ze de druk niet aankonden. Ik dacht: nou ja, dit is vast een stereotype, hardcore Franse keuken en bleef. Ik begon als keukenhulp omdat ik geen Frans sprak maar ik werkte me al snel op tot souschef.

De mensen met wie ik werkte in die keuken waren behoorlijk onnozel. In Australië zijn koks scherp en weten ze wat ze doen. In Lyon was het veel bla bla en de koks klooiden de hele tijd op hun telefoon. Het was alsof je constant tegen een muur praat. De koks waren lui en zaten vastgeroest in oude routines. Het menu was een reflectie van de keuken: een totaal gebrek aan samenhang.

In het begin besteedde ik veel tijd aan het maken van garnering die ik niet begreep, zoals een worteltje met een puntenslijper zo slijpen dat het een mini-wortel werd. Daarna prikte je er een gaatje in en stak je er kruiden in. Dat was de definitie van creativiteit in deze keuken. Het signatuurgerecht van de chef was ontstaan toen hij op een dag de koelkast opendeed, een kreeft en een kalfskop zag en voilà, zijn beroemde gerecht was geboren. Dat was eigenlijk de druppel. Wilde ik echt mijn ballen eraf zweten en vijftien uur per dag voor deze gast werken?

Het ding hier in Frankrijk is dat je als chef-kok in de schaduw staat van een heleboel grote namen. Het Michelin-systeem is een soort ondergrondse maffia. Dat is ook de reden waarom er een bistro-beweging in Parijs is ontstaan die ook Lyon bereikt heeft. Het is een rebelse keuken en veel jonge chefs openen hun eigen restaurant. Ze zijn klaar met stijve service en witte tafelkleden. Ze willen zichzelf plezieren, creatief zijn, lol hebben en experimenteren met eten. Ik kook sinds mijn dertiende en heb intussen al meer dan de helft van mijn leven in een keuken doorgebracht. Uiteindelijk wil je toch doen wat je leuk vindt, wat heeft het anders voor zin?

Na een tijdje vroeg de chef me een van zijn zaken over te nemen omdat het niet goed liep. De gasten vonden het maar niks en ik kreeg veel commentaar op wat ik deed. Ik begon mijn eigen ding te doen en maakte dingen die ze niet gewend waren. Ik wilde mensen verrassen met onverwachte smaken en een beetje met hun smaak spelen. Ik paste traditionele recepten aan op een creatieve manier.

Neem bijvoorbeeld riz au lait, rijstpudding. Mensen verwachten dat dat wit is. Ik maakte het op een Japanse manier, met zwarte sesamzaadjes en zwarte sesamcrème. Als ik dat met rijst mengde, werd het zwart. Ik serveerde het aan een vrouw en voordat ik überhaupt kon uitleggen wat het was, zei ze: 'Het is zwart, dat eet ik niet.' Ik zei: 'Mevrouw, u heeft het nog niet eens geprobeerd, wilt u het niet even proeven? Anders maak ik natuurlijk iets anders voor u.' Zei antwoordde: 'Haal het weg, ik eet het niet omdat het zwart is.'

De gasten leerde me dat je als chef niet altijd kan serveren wat je wil. Je bent beperkt door de plek waar je bent en je moet de mensen voor wie je kookt goed bestuderen en observeren. We zijn hier in Lyon, een traditionele stad waar mensen niet klaar zijn voor experimenteel eten. Er waren wel mensen die het leuk vonden wat ik deed, maar ook een heleboel die het niets vonden. En dus besloot ik opnieuw te beginnen met een voorzichtiger menu. Ik besloot eerst te kijken wat voor vlees ik in de kuip had voordat ik grenzen zou gaan verleggen.

Nu werk ik in La Bijouterie, een restaurant waar Arnaud, Noé en ik alles zelf doen. Van het koken tot het kiezen van de wijnen en de bieren en de producenten waarmee we werken.

We hebben schijt aan Michelin gekregen. We zijn hier om te experimenteren. We willen opvallen en zo creatief mogelijk zijn, met respect voor wat er op ecologisch en economisch gebied aan de hand is in de wereld. We werken met hele beesten en serveren rauwe groenten die van lokale boeren komen. We serveren interessante gerechten en vinden het leuk om gasten wat te leren. Je hebt geen foie gras of kaviaar nodig om een fancy restaurant te zijn. Dat is waar bistronomie om draait: het gaat erom de Franse keuken vanuit een ander perspectief te zien.

Yves Camdeborde, een van de grootvaders van deze culinaire stroming, kwam een keertje bij ons eten. Hij zat vlakbij de pas met zijn vriendin en hield alles in de gaten. Na sluitingstijd hebben we samen wat gedronken. Hij werd zo dronken dat hij en zijn vriendin met hun hoofd op de bar in slaap zijn gevallen. Toen zij van haar kruk viel, zei Yves: 'Ok, boeien'. Hij ging weer verder slapen. De volgende dag stuurde hij een sms: 'Jongens het was geweldig. Ik vind het super wat jullie doen, ga zo door.'

Voor mij is de Franse keuken jezelf steeds opnieuw uitvinden. Er zullen altijd klassieke gerechten blijven die diepgeworteld zijn in de keuken, en vanwege de generatiekloof zal er altijd weerstand blijven tegen nieuwe dingen. Het is goed om tradities te mengen met nieuwe dingen, omdat je dan goed kan zien hoe we vooruit gegaan zijn. Maar wat ik echt hoop en leuk vind, niet alleen in Frankrijk maar overal in de wereld, is dat we wat meer open minded worden en multiculturalisme omarmen.

Zoals verteld aan Alexandra Kuderski