Technikum gastronomiczne to naprawdę dobra sprawa

Technikum gastronomiczne nie brzmi zbyt seksi. Kojarzy się bardziej z nauką smażenia schabowego niż ze sztuką kulinarną. Też tak myślałem, dopóki nie poznałem 20-letniego Michała Toczyłowskiego, który rok temu skończył Zespół Szkół Gastronomicznych na Poznańskiej w Warszawie – wedle rankingów najlepsze w stolicy (skończył je m.in. Karol Okrasa, ten od gotowania na Dwójce). Michał jeszcze w czasie nauki trafił na praktyki do Atelier Amaro, pierwszej w Polsce knajpy z gwiazdką Michelin. Organizuje on akcję Grow With Culinary – warsztatów (głównie) dla dzieci prezentujących zasady dobrego żywienia. Okazało się, że jego szkoła to naprawdę fajna sprawa. Poprosiłem Michała, żeby opowiedział mi o niej więcej.

VICE: Jak wygląda nauka w gastronomiku?
Michał Toczyłowski: W technikum zaczyna się od zera i wcale nie od gotowania, a od poznania chociażby technik krojenia i przeznaczenia poszczególnych kolorów desek – np. czerwona jest do mięsa, niebieska do ryb. Wiele zajęć składało się w połowie z części lekcyjnej i w połowie technicznej. Nie wiem, jak jest w innych technikach, ale moje było całkiem nieźle wyposażone. Szkoła to generalnie dobre wspomnienie – ciężka praca, ale też solidne podstawy. Jedyny minus to brak zajęć z dobrymi szefami kuchni, choć to akurat nie wina szkoły, bo starała się takich pozyskać – nie ma ich za wielu w Polsce, no i znany niekoniecznie oznacza dobry.

Ale nie żałujesz decyzji o technikum?
To była dobra decyzja. Wielu moich znajomych nie może znaleźć teraz pracy, a ja w wieku 20 lat zarabiam tyle, ile chciałem za kilka lat. A najważniejsze jest to, że pracuję w zawodzie, w którym się wykształciłem i w którym chcę pracować. Już po pierwszej klasie dostałem pracę w restauracji, zostałem w niej do października, kiedy trwała już szkoła. To było trochę zderzenie z rzeczywistością – pracowałem kilkanaście godzin dziennie. Teraz, kiedy jest tak dużo programów w telewizji o kucharzach, łatwo zdać sobie sprawę, że to ciężka praca, ale gdy zaczynałem, nie było chociażby Top Chefa, swoje programy prowadzili m.in. Karol Okrasa i Robert Makłowicz, ale oni raczej się nie przepracowywali.

Czym się zajmujesz teraz?
Pracuję w jednej z warszawskich restauracji i robię pokazy kulinarne ze znanymi kucharzami.

No i jesteś współtwórcą akcji Grow With Culinary. Na czym ona polega?
Tak! Pomysł powstał w III klasie i był wynikiem współpracy mojej i kilku moich kolegów z Towarzystwem Inicjatyw Twórczych „ę". Chodziło o bezinteresowny projekt z misją edukacji. Najpierw zorganizowaliśmy warsztaty kulinarne dla dzieci w przedszkolu na Mokotowie. Potem wzięliśmy udział w akcji Warszawa na Bazary – przez trzy dni stacjonowaliśmy na Hali Mirowskiej i pokazowo gotowaliśmy z wykorzystaniem dostępnych tam rzeczy. Zrobiliśmy m.in. karmelizowane śliwki z kruszonką z orzechów czy pstrąga z z marchewkowym puree. Generalnie ludzie dobrze nas odbierali, chociaż czasami podchodzili i chcieli kupić od nas garnki, a czasami przecierali oczy ze zdumienia, że można z marchewki zrobić puree.

Czego i kogo uczycie na warsztatach?
Wychodzimy z założenia, ze na naukę nigdy nie jest za późno. Przede wszystkim chcemy uczyć dobrych nawyków żywieniowych i sezonowości, korzystania ze świeżych owoców i warzyw, a nie mrożonek czy innych przetworzonych produktów. Tego, że lepiej zrobić coś samemu, niż kupować gotowce w sklepie.

A co sądzisz o programach, w których dzieci rywalizują o miano najlepszego kucharza?
Pomysł zachęcania do gotowania jest fajny, ale tam dzieci robią rzeczy, których ja nie potrafię, a jestem już po technikum i pięciu restauracjach, między innym Atelier Amaro. Nie wierzę w dziewięciolatka, który filetuje rybę. Lepsze rozwiązanie to fundacja Szkoła na Widelcu. Organizują warsztaty kulinarne dla dzieci i młodzieży, zaczynali przed tymi wszystkimi programami i są autentyczni. Dobrą robotę robią też studia kulinarne typu Food Lab Studio – koszt pięciodniowych warsztatów prowadzonych przez dobrych szefów to około 1000 zł.

Myślałeś o udziale w jakimś programie telewizyjnym?
Łatwo się przez nie wybić, ale założyłem sobie kiedyś, że jak dostanę się do telewizji, to nie przez talent show. Chociaż w zeszłym roku, tuż przed egzaminami końcowymi, zadzwoniła do mnie menedżerka jednego z programów i zaprosiła na casting. Z ciekawości poszedłem. Mówiła, że fajnie bym wyglądał na wizji: 19-latek z tak dużym doświadczeniem. Nie zgodziłem się m.in. dlatego, że chcieli nagrać pierwszy odcinek w dniu mojego egzaminu zawodowego. Poza tym gdy wypełniałem ankietę, trafiłem na punkt w stylu „czy masz problemy rodzinne lub zdrowotne?". Był dla nich chyba bardzo ważny, a ja wolę bronić się umiejętnościami i pracą.

Dzięki, Michał!