Nonnas italianas contam como fazer o melhor molho de macarrão

É uma verdade universal que a melhor comida é feita pelas mãos das nossas amadas avós. E mesmo que muita gente fale sobre seus próprios méritos na cozinha, pouca gente mergulha fundo nos livros de receita da família para descobrir o que torna a comida dessas avós tão especial.

Depois de passar os últimos três meses viajando, comecei a pensar muito na minha vó. Julguei um concurso de molho de macarrão no Great Italian Festival em Reno, Nevada, e ver tantas famílias cozinhando alegremente me deixou com mais saudades de casa que nunca. Eu estava com tanta vontade de comer uma refeição caseira que comecei a ver o rosto da minha vó baixinha e militante em toda senhora que passava.

Para satisfazer minha curiosidade (e desejo de emprestar uma vó), decidi perguntar para as simpáticas nonnas italianas do festival quais eram seus segredos para o melhor molho de macarrão do mundo. Aqui vão minhas descobertas em toda sua deliciosa glória.

A primeira barraquinha que abordei não tinha uma, mas duas nonnas residentes. Era o estande das famílias Marini & Aimone, que representava as regiões de Gênova e Piemonte da Itália.

“Você quer saber nossos segredos? Pergunte em italiano”, elas disseram, com um grande sorriso. O problema é que não sei patavinas de italiano. Lutei contra o instinto de fazer sons bestas e continuei ouvindo.

“O segredo é amor”, disse a Nonna 1.

A Nonna 2 entrou na conversa. “Pancetta, linguiça italiana, cogumelo, cebola. Tem que cozinhar por um bom tempo: quanto mais lentamente você cozinha, mais os sabores se misturam. Por isso cozinhamos o molho de cinco até 10 horas às vezes.”

Cinco horas? Já acho difícil esperar 30 minutos pra fazer um refogado.

Os Caranos vêm de Gênova, Itália. Eles abriram o resort Eldorado em 1973, e são praticamente a realeza italiana do festival.

“Você começa fazendo o macarrão à mão”, me disse Bob, o nonno residente.

Laurie, a nonna da casa, continuou: “Você precisa de ingredientes de qualidade, e tudo que você cultiva no quintal de casa tem sempre o melhor sabor, então tente sempre usar os melhores ingredientes. Temos muita sorte – criamos nosso próprio gado, porcos e tudo mais”.

Não tem tomates frescos? Pode usar uma lata de San Marzanos mesmo (eles carregam a fama de "melhores do mundo").

A família Finnazzo é de Palermo. A nonna deles me entregou um copinho do molho para degustação enquanto conversávamos.

“Não tenha pressa. Deixe o molho ferver por pelo menos uma hora antes de provar, aí faça os ajustes necessários. Não usamos nenhuma medida pronta em casa; vamos pelo sabor.”

Os Capurros representam Ligúria e Gênova, e foram um dos fundadores do festival 37 anos atrás.

“Fazemos o pesto primeiro, depois o molho vermelho”, começou Suzanne. “As pessoas geralmente vêm aqui pelo pesto… depois experimentam o molho vermelho. Manjericão, muito alho, um pouco de salsinha (7 pra 1), parmesão, bam bam bam!”, ela concluiu.

“Usamos um quilo e 300 gramas de carne para 900 gramas de linguiça; e 600 gramas de carne de porco moída. Só usamos sal e pimenta; não usamos outros temperos”, disse o marido de Suzanne, Bob.

“Também picamos todos os vegetais à mão! Não usamos processador”, acrescentou Suzanne.

Perguntei se fazia mesmo diferença.

Ela jogou as mãos pra cima e riu. “Também não sei, viu.”

A família Aramini deu a dica do ingrediente favorito deles: cogumelos.

“Viemos do norte da Itália, perto de Gênova, de um vilarejo chamado San Marco D'urri. A receita da minha nonna de molho vermelho levava linguiça italiana e o ingrediente secreto: cogumelo porcini”, disse John.

A família Lopriore de Bari concordava. “Usamos principalmente portobello seco refogado com azeite de oliva e cebola para a base”, disse a fantástica nonna deles, usando um avental cheio de strasss que brilhava no sol.

Manjericão, salsinha, tomilho e oréganos são comuns, mas não são os únicos temperos que você pode usar no molho de macarrão. A família Pieretti da Toscana tinha muito a dizer sobre o assunto.

“Colocamos alguns temperos incomuns no nosso molho. Usamos temperos tradicionais como tomilho, orégano, sálvia e salsinha, mas também alguns temperos do Oriente Médio!”

“Também acrescentamos uma pitada de açúcar às vezes”, acrescentou a nonna deles, sorrindo. “É parte da receita do meu pai. Ele veio da Itália e estava sempre fazendo molho de espaguete.”

A família que levou o troféu este ano, os Lazzarono de Asti, são devotos de um bom vinho.

“Minha nonna sempre dizia: 'Você precisa de uma taça de vinho pra panela e duas pra cozinheira'”, disse a moça atrás do balcão deles. “Também usamos vinho tinto, um cabernet. Gosto muito de molho que mistura linguiça italiana e carne de porco para dar um sabor extra.”

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