FYI.

This story is over 5 years old.

mancare

Cum era să începi o carieră de bucătar în anii 2000, în România

Acum zece ani, bucătarii aveau o reputaţie la fel de proastă ca şantieriştii.
23.2.16

Acum zece ani românii habar n-aveau ce-i ăla un chef, iar bucătarii aveau o reputaţie la fel de proastă ca şantieriştii. Cu toate astea, pe când toţi cei de vârsta mea visau să dea de permis, eu mă înscriam la un curs de bucătar în Ploiești. Era un curs banal de câteva luni, predat de un pensionar care lucrase toată viaţa lui într-o fabrică de lapte.

Odată am crezut că a murit, doar că aţipise în timp ce ne dicta dintr-o carte veche proprietăţile organoleptice ale sosului alb. Când nu adormea cu cartea în mână, îi stropea pe cei din primele rânduri cu zeama de poftă acumulată în colţul stâng al gurii, în timp ce citea reţete savuroase dintr-o cartea tipărită de Editura Tehnică în 1967, motiv pentru care ajungeam printre primii la curs, ca să prind un loc în spate.

Colegul meu de bancă, pe care-l chema Ceapă şi avea de două ori vârsta mea, nu rata nicio ocazie să-mi spună că grasele au pizda mai strâmtă, iar tipa din faţă nu purta niciodată chiloţi şi avea cele mai mari ţâţe pe care le văzusem vreodată. În afară de mine şi ţâţoasă, toţi de acolo aveau peste 35 de ani şi pot să bag mâna-n prăjitorul de pâine că niciunul nu e azi bucătar.

Bucătăriile din restaurante nu arătau deloc ca cele de la televizor

Practica o făceam într-un restaurant bine văzut, al cărui patron era un mafiot local de rang inferior. Deşi clădirea era mare, bucătăria era înghesuită undeva într-un colţ la subsol. Coboram în fiecare dimineaţă pe o scară îngustă pe care intrau şi ieşeau mărfuri, oameni, alte vertebrate şi nevertebrate, mâncare şi gunoaie de multe ori unele peste altele. Ajungeam în final într-un beci slab luminat şi prost compartimentat, în care dacă ploua afară puţin mai tare, aveai de ales între a te asfixia sau a te inunda.

Nu o să uit niciodată mirosul. Un miros pe care aveam să-l regăsesc de fiecare dată când intram într-o altă bucătărie de restaurant. Un amestec complex de otravă de şobolani, mop putrezit, vapori de clor încercând să mascheze duhoarea scursă din frigiderul de carne, cartofi fermentaţi, grăsime râncedă şi suprafeţe ascunse, îmbibate cu particule de mâncare ce descriau istoria locului. Dacă râcâiai suficient de mult ai fi putut ajunge la momentul zero. Singularitate…

Publicitate

Asta se întâmpla dimineaţa, căci după câteva ore nu mai simţeai nimic din toate astea. Mâncarea gătită peste zi îţi intra în toţi porii şi pentru că duşul din vestiar arăta ca după o o serie de filmări pentru iubitorii de scatofilie, scăpate de sub control, de multe ori plecam acasă pe jos, de vreme ce mai toţi taximetriştii refuzau să mă ia, de teamă să nu le împut maşina.

Perioada de practică se încheiase şi cu toate că patronul mi-a propus să rămân, l-am refuzat politicos, convins fiind că voi găsi ceva mai bun în altă parte. Prima oară am încercat într-un loc la câteva străzi distanţă. Probabil aterizasem eu într-un moment nepotrivit. Pentru că o parte a restaurantului era în renovare, colegii mei se schimbau după paravanul ce despărţea bucătăria de zona de servire, iar de pişat se pişau prin vecini. Sunt convins că într-o zi obişnuită acolo se făceau nişte chiftele foarte bune, dar în dimineaţa aia masa rece se stricase, iar carnea tocată, puţin verde, dar nu de la verdeaţă, avea nevoie de ceva mai mult usturoi decât cerea reţeta originală.

Citește și Am mâncat în cantinele studenţeşti din București și nu am făcut indigestie

Pentru a ajunge la aparatul de feliat cartofi trebuia să ieşi în stradă cu ligheanul de cartofi, să urci pe o scară şubredă în podul clădirii unde erau depozitate o grămadă de materiale de construcţii. Pentru a fi cât mai eficientă, cineva de acolo a decis să-i anuleze maşinăriei orice mecanism de siguranţă. Capacul era inutil, electromagnetul de siguranţă era blocat cu o scobitoare înfiptă strategic, iar pentru a porni drăcia trebuia să apeşi cu piciorul pe butonul de la prelungitorul în care era băgată.

A mai trecut ceva timp şi eu prin câteva locuri şi deja mă obişnuiesm cu ideea că nu există bucătării mari, curate, bine ventilate sau echipate cu tot ce trebuie. În Bucureşti, cel puţin în Centrul Vechi, lucrurile parcă stăteau şi mai rău. Începusem să cred că sunt eu exigent şi că o bucătărie de 20 de metri pătraţi pentru un restaurant de o sută de locuri şi un meniu mai gros ca noul testament era de fapt ceva normal.

Scotea supa de săptămâna trecută din frigiderul cu resturi, strecura legumele şi carnea, pe care mai apoi le revigora într-o zeamă fierbinte de apă şi Vegeta.

În ultimul loc în care am mai intrat vreodată ca bucătar pentru a ajunge la depozitul de marfă trebuia să trec prin sala de mese, printre clienţi, să urc pe o scară în spirală, deasupra căreia stătea proptit în câteva scânduri ce trosneau mai tare cu fiecare treaptă pe care o urcam, un congelator mare plin cu îngheţată. De schimbat ne schimbam tot în depozitul de marfă, iar la baie mergeam doar când erau mai puţini clienţi.

Într-un domeniu în care meseria se fură nu prea aveai de la cine fura

Pe atunci bucătarii erau de două feluri: garda veche pe care o găseai în mai toate hotelurile şi restaurantele încă neprivatizate ai cărei bucătari bătrâni, obosiţi şi otrăviţi de obiceiuri şi compromisuri dobândite în comunism, nu aveau nimic bun de oferit unuia care se pregătea pentru exigenţele unei pieţe libere. Apoi urma grosul de bucătari, şcoliţi trei luni de firme care practic vindeau diplome pe bani puţini şi cu acordul statului unor oameni care ajunseseră acolo având ca principală motivaţie nevoia de bani, după ce fabricile şi uzinele în care lucraseră fie s-au privatizat fie s-au închis.

Oamenii ăştia au tras bucătăria românească atât de mult în jos, că nici până în ziua de azi nu ne-am revenit. Ei sunt acum noua „gardă veche" şi sunt prin toate restaurantele unde patronii zgârciţi şi lipsiţi de viziune încă mai aleg să angajeze doar oameni ieftini şi lipsiţi de educaţie. Sigur, acest gen de oameni este esenţial pentru a acoperi grosul de personal dintr-o bucătărie, responsabil de sarcini simple şi solicitante din punct de vedere fizic, cu condiţia ca acel restaurant să aibă şi un bucătar şef capabil să înţeleagă complexitatea industriei alimentare.

Unii colegi te ajutau să uiţi de rahatul din jur, alții erau rahatul

Deşi îmi dădusem seama repede că lucrurile sunt mai urâte decât îmi imaginam eu, ca orice lucru nou, mă fascina. În perioada de practică, cu toate că nu eram obligat sau plătit, veneam de la prima oră şi plecam tot aproape de prima oră. Spălam, curăţam, toacam, gratinam, frigeam legume şi carne pe grătar, făceam salate, clătite şi papanaşi, aranjam platouri pentru nunţi şi o luam de la capăt. Îmi plăcea atmosfera: glumele tâmpite, discuţiile porcoase, atingeri intenţionate sau accidentale, ritmul accelerat şi pauzele dintre. Erau lucruri pe care nu le puteam trăi în altă parte.

Colega mea de practică era aceeaşi ţâţoasă care stătea în faţa mea la curs. Avea doar opt clase şi nu ştia să lege două vorbe interesante, dar purta un maiou larg în loc de uniformă şi ţâţele alea mă calmau când îmi venea să-l lipesc cu faţa de grătarul încins pe Bebe, bucătarul de la cald – un fost lăcătuş mecanic trecut prin procesul de reconversie profesională, într-un oraş în care mai toată industria dădea faliment sau era privatizată. Bebe avea aproape 40 de ani şi 120 de kile'. Motivaţiile lui pentru a lucra în domeniu erau banii şi o sursă rentabilă pentru a-şi ţine frigiderul de acasă plin. Făcea mâncare cu aceeaşi pricepere cu care dădea filete la piuliţe şi era puţin mai creativ decât un peşte congelat.

Citește și Cum e să lucrezi într-un restaurant de interlopi

Nu există restaurant în care turele să nu se urască între ele şi pe tura cealaltă erau două bucătărese, la fel de grase ca Bebe. Erau ca două mătuşi, găteau ca două mătuşi şi bârfeau ca două mătuşi. După o zi cu ele nu ştiai dacă îţi ţiuie urechile din cauza motorului defect de la hotă sau de la cât vorbeau femeile alea. Cu ospătarii şi picoliţele, tineri toţi, mă intersectam destul de rar, fereastra de serviciu fiind monopolizată de bucătari. Ne întâlneam totuşi în scurtele pauze dintre servicii sub scară să ne lingem rănile unii celorlalţi căci acolo sus, pe sală, aveau şi ei un „Bebe" al lor. Era un joc periculos ăsta, căci mai mereu se infiltra un spion printre ei, ospătarul pupincurist sau picoliţa ambiţioasă care o lua la buci de la patron, sprijinită pe stiva de conserve din biroul lui.

Meniul era oglinda personalităţii patronului

Cum bucătar şef nu exista, rolul era însuşit de către patron, iar sous chef era nevastă-sa – prima femeie cu silicoane ieftine şi gusturi culinare similare, pe care aveam să o întâlnesc. Ei hotărau ce merge şi ce nu merge în meniul care era un amestec de nostalgii culinare din copilărie şi experienţe culinare din concediile de peste hotare, reproduse cu stângăcie de oamenii nepricepuţi pe care îi angajase. Cu alte cuvinte, supa de pui avea mărar în ea şi găluşte cât pumnul pentru că aşa i-o făcea mă-sa, tocana o serveau alături de tzatziki pentru că vara trecută asta a mâncat el în Grecia, iar saramura de peşte nu era sărată, pentru că doamna se umfla mai rău decât era deja. Dacă intraţi vreodată într-un restaurant în care meniul e mai lung decât „În căutarea timpului pierdut" a lui Proust, fiţi siguri că acolo nu există un bucătar şef, iar dacă există, înseamnă că a lucrat prea mult într-un loc în care patronul era cel care făcea meniul.

Ca un bun bucătar şef, el căuta constant să eficientizeze costurile de producţie. În primul rând toţi angajaţii munceau la gri, adică primeau mai mulţi bani în mână decât aveau pe contractul de muncă, unde era trecut salariul minim. Întotdeauna alegea furnizorul cu cele mai mici preţuri, iar risipa era descurajată în mod categoric. Să zicem că într-o dimineaţă găseai o bucată de carne verde şi uşor băloasă în frigider. Bebe, fiind un lăcătuş mecanic priceput, o recondiţiona şi imediat ce venea o comandă de friptură bine făcută de sus, el ştia exact ce are de făcut. Apoi, dacă mătuşa de pe tura cealaltă avea o comandă de supă de pui, dar supa nu era încă gata, o scotea pe cea de săptămâna trecută din frigiderul cu resturi, strecura legumele şi carnea pe care mai apoi le revigora într-o zeamă fierbinte de apă şi Vegeta.

Publicitate

În Bucureşti lucrurile erau şi mai interesante. Lăsând la o parte restaurantele cu specific clar, precum cele arăbeşti, indiene sau chinezeşti, restul aveau o a bucătărie fision (nu fusion). Meniurile, mai lungi sau mai scurte erau hotărâte acum de patroni împreună cu noile lor achiziţii – primii bucătari reîntorşi în ţară. Rataţii, care nu au reuşit să se remarce acolo şi care după ce au învăţat să facă prost câteva preparate din „bucătăria internaţională" au venit plini de băşini să împută o bucătărie deja constipată cum era cea românească.

Citește și Mafia rusească a băgat bani în restaurantul părinților mei

Aşa au apărut restaurantele italieneşti unde puteai să comanzi ciorbă de perişoare după ce-ai mâncat o felie de pizza sau cele cu specific românesc tradiţional unde după o ciorbă de burtă îţi puteai lua o porţie de pene arabiata; bistrouri cu mici şi papanaşi şi localuri elegante cu pârjoale moldoveneşti sau fructe de mare care miroseau mai rău decât pizda unei prostituate de pe centură într-o zi de vară, după ce pachetul, odată congelat, stătea acum desfăcut în aşteptarea unui snob care-şi imagina că poate să mănânce fructe de mare proaspete în centrul Bucureştiului, când cea mai apropiată mare de unde puteai să le scoţi era foarte departe, iar infrastructura şi reţeaua de furnizori erau de tot căcatul.

Pentru că nimeni din bucătărie nu avea o educaţie culinară profesională şi nu existau o planificare şi o rutină bine stabilite pentru executarea sarcinilor, toţi alergau de colo-colo ca nişte găini cu capul tăiat atunci când intrau mai multe comenzi deodată. Lucrurile deveneau şi mai animate când în restaurant păşea vreun inspector de la DSV ori Sanepid. Brusc, cel puţin zece kilograme de mâncare şi materie primă dispăreau la gunoi, serviciul către clienţi era întrerupt, toţi participau la curăţenia generală superficială cât timp patronul trăgea de timp cu inspectorul în pragul uşii, care de cele mai multe ori nici nu intra în bucătărie.

Publicitate

N-am înţeles niciodată ce-i în capul acelor inspectori care au curajul să mănânce acolo sau să ia la pachet ceva după ce-au dat peste cap nişte oameni care şi aşa aveau prea multe probleme. În ultimul loc unde am lucrat, imediat după un astfel de control, patronul-bucătar m-a pus să fac o pizza mare pentru doamnele inspector. Eu ca un băiat serios am făcut-o cât de bine am putut, iar patronul i-a dat tuşa finală, sosul lui special rezervat pentru clienţii speciali, o emulsie bine legată de muci şi salivă împrăştiată din loc în loc pe mita nenorociţilor care îndrăzniseră să-i calce pragul.

Clientul nostru, sursa noastră de amuzament

Mai nimic din ce se întâmplă într-o bucătărie nu e în regulă, din punct de vedere legal şi moral. Dar atâta timp cât or să existe clienţi dispuşi să plătească bani buni pentru o mâncare proastă, stricată, scăpată, scuipată, linsă ori atinsă de părţi ale corpului care n-ar trebui să intre în contact cu mâncarea niciodată, or să existe patroni cu restaurante care să le servească oamenilor aşa ceva.

La început nu reuşeam să înţeleg cum oameni intraţi de bunăvoie în domeniu şi cu cele mai bune intenţii se transformau în creaturi care n-aveau niciun pic de respect pentru client. Dar cum să pretinzi respect din partea unui om supraexploatat, prost plătit, prost educat, prost tratat, blocat într-un domeniu despre care îşi imagina cu totul altceva. Eu am reuşit să săr din barcă din timp şi cu toate că lucrurile s-au mai schimbat de atunci, pentru mine e prea târziu să mă întorc.

Citește și Cum să te descurci când ai labagii în restaurant

Adevărul e că am fost un neadaptat. Nu am reuşit niciodată să încorporez în mâncare energia negativă transmisă de ospătar, care funcţiona ca un releu între client şi bucătărie, chiar dacă de multe ori clientul acela merita ce-i mai rău. Într-o zi un ospătar s-a întors cu un şniţel pe jumătate mâncat, despre care clientul a spus că e prea gros. Interesant e că a trebuit să mănânce jumătate din el până să-şi dea seama că ceva nu e în regulă cu el. Să întorci mâncarea în bucătărie după care să pretinzi una nouă, deşi reprezintă un act de curaj, nu o să se încheie niciodată bine pentru tine. O să te trezeşti în faţă cu ce vroiai fără să ştii însă că, în spate, bucătarul s-a decis să folosească podeaua şi tocul de la pantof în loc de masă şi ciocanul pentru şniţel şi în timp ce tu te bucuri de victorie, bucătarii şi ospătarii se pişă pe ei de râs după uşa prin al cărui gemuleţ te privesc.

După ce-am văzut prea multe astfel de lucruri am plecat brusc într-o noapte, de frică să nu mă transform şi eu în aşa ceva. Am ieşit din bucătăria unde rămăsesem singur, am trecut pe lângă patronul beat întins pe o canapea lângă bar fără să-mi mai iau banii, apoi pe lângă tânăra bucătăreasă – sora patronului, care dansa în chiloţi pe o masă în faţa câtorva clienţi târzii şi în sfârşit în stradă, care era plină de idioţi aşezaţi la mese, grohăind deasupra farfuriilor pline de căcat pentru care plăteau bani buni.

Chiar şi aşa, cu toate că nu am învăţat niciodată să gătesc profesional, pentru că nu aveam de la cine, am învăţat o grămadă de lucruri care aveau să-mi folosească mai târziu în viaţă. Deşi mănânc cât pot de rar în oraş, atunci când o fac ştiu ce, când şi cum să comand astfel încât să nu plec de acolo ţinându-mă cu mâinile de cur, dar asta e o poveste pentru altă dată.

Urmărește VICE pe Facebook

Mai citește despre restaurante:
Am vizitat primul restaurant cu tematică sexuală din Taiwan
Cum se simte o chelneriță când o hărțuiești sexual
Am mâncat burgeri 18 zile în cinstea Americii