Mexi.coli

Mexi.coli: ¿Cuánta ‘E. coli’ tienen tus tacos?

Bienvenidos a 'Mexi.coli', donde exploramos las enfermedades gastrointestinales y analizamos en laboratorio diferentes muestras de comida en México, esperando no encontrar resultados aterradores.

por Staff de Munchies; ilustración de Carlos Castillo
18 Noviembre 2016, 8:00pm

Mexi.coli, nuestra nueva serie editorial en la que exploramos, con ayuda de científicos, el mundo de las enfermedades gastrointestinales y analizamos en laboratorio diferentes muestras de comida urbana —tanto la callejera como la que se sirve en los restaurantes— para identificar su calidad higiénica, esperando no encontrarnos con resultados aterradores.

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Cada vez que comemos algo en la calle o en algún lugar donde la higiene está en duda, tenemos coger una infección estomacal que nos deje fuera de servicio durante días. Nos preocupa, sobre todo, encontrarnos con la E. coli, quizá porque es una de las bacterias patógenas más peligrosas para el sistema digestivo y cada dos por tres nos enteramos de casos de enfermos y muertos; pero también porque sabemos que encontrar este bicho en nuestra comida significa que hay restos de heces (de animales o de humanos) mezclados en cada bocado. Yiuk.

Tenemos más posibilidades de enfermarnos con esta bacteria en los establecimientos más sucios, y por eso muchos le huyen a los puestos del metro y otros lugares de higiene flexible; sin embargo, no hay garantía de que estemos a salvo en un restaurante fancy donde no hay calle ni smog. Por eso, en esta entrega de Mexi.coli, analizamos tres tacos al pastor provenientes de tres diferentes taquerías y las enviamos al laboratorio con el fin de encontrar (o no) E. coli del tipo EPEC (una de las que nos enferman). Pero antes, platicamos con la Química en Alimentos mexicana Alicia Camacho Batalla, Especialista en Regulación Sanitaria y Salud Pública, en DEIMOS Consulting Services, para que nos ayude a entender todo sobre la E. coli y los resultados obtenidos en el laboratorio.

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Ilustración de Carlos Castillo.

¿Qué es E. coli ?

La Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra en el tracto gastrointestinal y en las heces de los seres humanos y animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas son inofensivas, pero hay algunas que causan enfermedades gastrointestinales tan graves que conducen a la muerte. Debido a su elevada presencia en las heces, la E. coli se utiliza como el indicador de contaminación fecal en los alimentos y el agua.

¿Es cierto que toda nuestra comida contiene E. coli ?

La Escherichia coli reside en el colon humano. Yep, todos, sin excepción, vivimos con este temido anaerobio facultativo desde el nacimiento. Al menos dos tipos de cepa residen de manera permanente en nuestro intestino, donde mantienen una relación simbiótica con nosotros durante toda la vida. Según nos cuenta Alicia, la Escherichia coli —así como muchas otras bacterias— es necesaria para el correcto funcionamiento del proceso digestivo, además de ser responsable de producir vitaminas B y K.

Por supuesto, las cepas con las que vivimos cotidianamente no son patógenas (o sea, causantes de enfermedades). Alicia dice que, entre las cientos tipos de cepas, hay al menos siete * dañinas; siendo la enterohemorrágica (EHEC H7:O157), la peor de todas, y la enteropatógena (EPEC), la más común, la más estudiada y la que es considerada una de las causas más comunes de diarrea infantil en países en vías de desarrollo, como México.

Es muy común que nuestra comida tenga coliformes fecales. La Secretaría de Salud establece, en la NOM-242-SSA1-2009, límites permisibles de E. coli según los tipos de alimento. En la carne cocida, por ejemplo, se considera que el límite es de 10 Unidades Formadoras de Colonias (UFC)/gramos. Más de eso puede provocar el típico cuadro de enfermedad estomacal: vómito, diarrea (a veces sanguinolenta), dolores, etc. Claro que todo depende de "la salud del hospedero, del serotipo adquirido y de la cantidad", nos explica Alicia.

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¿En qué alimentos es más probable encontrar niveles tóxicos de E. coli?

Carnes frescas, leche cruda, agua, vegetales sucios.

Alicia dice: "La contaminación de la carne suele producirse durante el sacrificio del animal y el faenado de la canal, como consecuencia de deficientes prácticas de higiene e inadecuadas normas higiénicas en los mataderos. Las hortalizas frescas pueden resultar contaminadas por la E. coli por medio de las heces de los animales y los seres humanos, que pueden ingresar en los agroecosistemas a través del estiércol inadecuadamente preparado, el uso de aguas grises y residuales no tratadas para el riego, la utilización de semillas contaminadas, las plagas de insectos y animales silvestres y los nematodos. La E. coli puede sobrevivir en suelos contaminados hasta por 20 meses".

¿Cuáles son las formas de contaminación posibles?

  • Consumiendo alimentos y/o agua directamente contaminados con heces.
  • Consumiendo alimentos y/o agua contaminados por contaminación cruzada con otras fuentes alimentarias.
  • Teniendo contacto humano directo durante la preparación de alimentos.

¿Qué tan grave puede ser una infección por E-Coli?

"Depende del serotipo", dice Alicia. "Los síntomas van desde una diarrea suave hasta una diarrea sanguinolenta grave, algunas producen citotoxinas o enterotoxinas (toxinas producidas por los gérmenes patógenos intestinales) y puede ocasionar hasta la muerte". De acuerdo con estudios efectuados por la OMS y la UNICEF, la llamada "enfermedad diarreica grave", causada por EPEC, produce entre 5 y 6 millones de muertes, con lo que se considera la segunda causa global de mortalidad infantil.

Algunos casos de infecciones por E. coli en México:

  • En 2012 hubo un brote en Tabasco que afectó a más de 800 personas, en su mayoría niños y adultos mayores. No se aclaró la fuente de contagio, pero se atribuyó al calor extremo (casi 40º C), lo que provoca la rápida descomposición de alimentos.
  • En el 2006 México prohibió las importaciones de lechugas Mr. Lucky, procedentes de Estados Unidos, porque estaban contaminadas por E. coli; de hecho una persona murió en EEUU a causa de la infección por consumirlas.
  • En el 2000 se reportó un brote de E. coli en Chalco, la causa fue el desbordamiento del canal de aguas negras.

Algunos casos de infecciones por E. coli en el mundo:

  • Desde julio del 2016, el departamento de Salud Pública de Chicago investiga 50 casos de pacientes enfermos por E. coli, aparentemente infectados en el restaurante Carbón Live Fire Mexican Grill.
  • En octubre y noviembre del 2015 se declaró una epidemia por E. coli O26 (que produce la toxina Shiga), con 52 casos reportados, en varias sucursales del restaurante Chipotle en nueve estados de Estados Unidos. La enfermedad de los clientes llevó al cierre temporal de 43 locales de la cadena de burritos y tacos.
  • También fue muy sonado el brote masivo ocurrido en Europa en 2011 a causa de unos pepinos importados de España contaminados con una nueva cepa muy agresiva de E. coli, que causó la muerte de 16 personas y enfermó a más de 1,600 a lo largo de 10 países europeos.
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¿Cómo se previene la contaminación por E. coli ?

Se extermina mediante la cocción, pero un alimento cocido puede infectarse por contaminación cruzada. Por ejemplo: en un taco al pastor la carne puede estar libre de E. coli patógena porque está bien cocida, pero puede contaminarse al momento de entrar en contacto con la cebolla y el cilantro que están crudos y donde es más probable que se albergue el bicho.

¿Se puede matar a la E. coli con limón?

No. Algunas cepas de E. coli pueden desencadenar respuestas en condiciones adversas que refuerzan la persistencia de la bacteria. Por ejemplo, la STEC tolera condiciones ácidas en jugos de frutas y en carnes y lácteos fermentados. Sin embargo, Alicia dice que los ácidos "sí pueden inhibir su crecimiento, aunque el limón no es considerado como un biocida".

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Ilustración de Carlos Castillo.

Análisis de tacos chilangos con E. coli

Analizamos tres diferentes tacos al pastor, provenientes de tres distintas taquerías en la Ciudad de México, para conocer su calidad sanitaria. El recuento de coliformes fecales totales se realizó de acuerdo a las técnicas establecidas en la normativa mexicana. Ninguna de estas taquerías tiene antecedentes de infección por E. coli. A ver, a ver.

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Los tacos fueron comprados en sus respectivos establecimientos y se guardaron completos (tortilla+carne+verdura cruda) en bolsas esterilizadas proporcionadas por el laboratorio. Las muestras se enviaron en ese mismo momento al análisis microbiológico. Recordemos que en la carne cocida se considera que el límite de E. coli es de 10 Unidades Formadoras de Colonias (UFC)/gramos. Los resultados fueron:

El borrego viudo

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Foto del Laboratorio.

El Borrego Viudo es una de las más conocidas taquerías de la Ciudad de México y sus tacos están en el top 5 de las comidas . El taco al pastor es su fuerte, pero más lo es el hecho de que puedes comer en tu coche estacionado, pues los meseros te sirven hasta la ventanilla. El servicio en la madrugada es una locura, los meseros van y vienen tambaleándose con montañas de platos y el pastorero nomás no para de despachar tacos con o sin piña. Nosotros pedimos uno sin piña, pero sí con verdura.

Resultados: La carga de coliformes fecales totales presentada en el taco está dentro del límite máximo permitido por la NOM-242-SSA1-2009; es decir, son menores a 10 UFC/g. Ecolímetro: ¡aprobados!

El Califa

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Foto del Laboratorio.

Taquería de cadena, una de las más antiguas y conocidas del país que congrega a todo tipo de personajes del ambiente fiestero de la ciudad, aunque está abierta desde temprano y sirve taquitos —de muchos tipos— casi todo el día. Lo mejor que tienen son las gaoneras y el jugo de carne, pero para este propósito elegimos un taco de bistec con todo y verdura.

Resultados: La carga de coliformes fecales totales presentada en el taco está dentro del límite máximo permitido por la NOM-242-SSA1-2009. Ecolímetro: ¡aprobados!

Puesto callejero

(Álvaro Obregón esquina Insurgentes, colonia Roma)

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Foto del Laboratorio.

Si has pasado por esta concurrida esquina en la colonia Roma seguramente ya sabes de qué taquería estamos hablando. Afuera de una casa abandonada se establecieron varios puestos semifijos que ofrecen tacos de carne y guisados durante casi todo el día y parte de la noche. Se caracterizan, sobre todo, porque siempre tienen comensales, que sentados o parados, estorban el paso de los transeúntes mientras echan el taco. Elegimos para el análisis un taco de bistec, de los más pedidos.

Resultados: La carga de coliformes fecales totales presentada en el taco está dentro del límite máximo permitido por la NOM-242-SSA1-2009. Ecolímetro: ¡aprobados!

¡Buenas noticias! Ningún taco de estas taquerías tiene niveles tóxicos de E. coli, al menos los analizados. Esto no garantiza que la taquería sea inmune a una infección, pero habla bien de sus procesos higiénicos. De cualquier forma los mexicanos tenemos estómagos de acero (porque sí, comer en la calle nos hace más fuertes antes los bichos patógenos), así que comamos sin miedo —sólo con precaución—.

* Tipos de cepas de E. coli patógenas: E. coli enteropatógena (EPEC); E. coli enterohemorrágica (EHEC); E. coli enterotoxigénica (ETEC); E. coli enteroagregativa (EAEC); E. coli enteroinvasiva (EIEC); E. coli adherente difusa (DAEC2); E. coli uropatogénica (UPEC).