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Todo el mundo debería de producir y curar sus propio tocino

Curar y ahumar carne es la antítesis de la comida rápida. Secar, Curing and smoking meat is the antithesis of fast food. Curado en seco, salmuera, ahumado en caliente y en frío hace que los ingredientes se enaltezcan, sacando lo mejor de cada carne.
Phoebe Hurst
London, United Kingdom
12.5.15
All photos by Gavin Kingcome.

En términos sencillos, el curado y el ahumado preservan y dan sabor. En la práctica, abarca el oficio, la tradición, la ciencia y la hechicería.

Todo el mundo debería de producir y curar sus propios alimentos, esto ofrece un valor bastante alto para el cocinero amateur. Amplia su conocimiento gastronómico, aumenta su repertorio culinario y, mediante la experimentación, descubre. Además dispara el valor de alimentos buenos, a lo mejor de si mismos.

El curado en seco, la salmuera, el ahumado en caliente y en frío, son técnicas que van un paso más allá de una receta promedio. Estos métodos representan un nivel más profundo de compromiso con los alimentos, en comparación a hornear un pastel o guisar a fuego lento, tal vez debido a que requieren el despliegue de habilidades antiguas.

The author. Images © Gavin Kingcome. Taken from River Cottage Handbook No. 13: Curing & Smoking by Steven Lamb, published by Bloomsbury.

El autor. Imágenes © Gavin Kingcome. Tomada desde River Cottage Handbook. No 13.

Por supuesto, usted puede gastar cientos de libras en refrigeradores profesionales y deshumidificadores, pero se puede curar casi cualquier cosa en un refrigerador doméstico. En River Cottage tenemos enfriadores establecidos a la humedad y la temperatura adecuada (alrededor de un 70 por ciento de humedad y 10 grados centígrados), pero también nos adherimos a la artesanía tradicional de secado al aire y colgamos nuestros jamones exterior.

El clima y la microflora del ambiente, tienen un efecto positivo en el sabor de los alimentos, además, existe un romanticismo en continuar las prácticas antiguas, como el curado, ya que este existió antes de la refrigeración. Algunas cosas es mejor dejarlas como antes.

El cocinero que produce su propio tocino, entra en un mundo diferente al que entra el cocinero que únicamente asa a su cerdo, se llega a un nivel de gratificación mayor, que no es inmediato sino duradero.

La recompensa que el cocinero recibe cuando produce algo así es inmensa. Curar la carne o ahumar pescado, da lugar a un producto final delicioso. Se trata de procesos que descubren los secretos de la comida que ya conocemos y que más utilizamos. Son las llaves de un cielo donde el salmón se ahuma, el jamón se seca y la carne, junto con los arenques, se salan.

Los ingredientes más importantes para el curado, son la sal y la grasa, que son los principales ayudantes para este proceso. Estos dos agentes han estado presentes en los problemas de salud, sin embargo, si el consumo es individual, así como la producción, bien se pueden incluir en una dieta balanceada.

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Chorizo curado.

Los métodos de curado mediante sal y grasa, están conectados estrechamente a la historia de los alimentos, es la antítesis de la comida rápida y se fue perfeccionando en los momentos de necesidad económica para poder conservar más tiempo los alimentos, estos métodos han sido el parteaguas en la evolución de nuestro consumo

El curado se sigue practicando y es mediante el proceso, que el productor va sumando experiencia al alimento final, producido con ingredientes básicos, que harán que esa loncha de tocino sea la mejor de tu vida.