La sal es un arma secreta

Dan Geltner es un chef consultor y ejecutivo en SuWu de Montreal. Empezó su carrera culinaria hace dos décadas, calle abajo de SuWu, en el super club Globe ahora extinto, bajo la tutela de Dave McMillan, futuro dueño y chef de Joe Beef. Pero pronto se embarcó en un viaje mundial que lo puso a trabajar en cocinas con estrellas Michelin como Château du Domaine St. Martin en France y el Bar Boulud en Nueva York, todo mientras desarrollaba un interés por el aspecto más científico y molecular de la cocina. Él habló con MUNCHIES acerca de por qué uno de los ingredientes más simples puede de hecho ser uno de los más complejos.

Hoy en día, a muchos jóvenes cocineros no les interesa la ciencia detrás de las cosas simples. Y la sal es el mejor ejemplo. La sal es un potenciador de sabor. Necesitamos cloruro de sodio para sobrevivir y como seres humanos existe en nosotros un gusto por la sal. Necesitamos sal y nuestro cuerpo la busca.

La sal es el refrigerador original, de cierto modo. La sal tiene las propiedades que te permiten preservar cosas por un largo tiempo. Al apartar la humedad de las carnes, por ejemplo, las deshidrata y evita que las bacterias sobrevivan. Para cosas como los embutidos, la sal básicamente cocina y preserva la comida.

Y el sabor de la sal se percibe de manera diferente dependiendo de con que ingrediente se le acompañe, así que tienes que adaptarla. Muchas sales elegantes tienen formas hermosas y la manera en que se disuelven en tu lengua crea una perspectiva diferente. Puede cambiar la forma en que saboreas algo. Los carbohidratos como la papa absorben la sal.

Tanto el azúcar como la sal crean una profusión de saliva en tu boca, lo cual nos provoca la impresión de que algo es delicioso. Todo lo que haga agua tu boca es percibido como delicioso.

En nuestro platillo de pollo frito, por ejemplo, no marinamos con mantequilla, como se les enseña a la mayoría de chefs. Lo marinamos con limón, sal, ajo y hierbas frescas, lo que le añade mucho más sabor que la mantequilla. Y realmente no necesitas la acidez de la mantequilla si tienes la cantidad adecuada de sal y limón.

Generalmente un filete no lo sazono mucho tiempo antes. Justo antes de asarlo, uso sal kosher, porque forma una costra y evita que la carne se pegue al sartén. Pero cuando está lista, rebano la carne y le añado una sal final, un tipo de sal diferente en la parte abierta de la carne, porque afecta el sabor de forma diferente, debido a que se disuelve más lentamente en la lengua.

Y en el platillo de salmón que hacemos, usamos limón y sal para cocinar el pescado. Salteamos el pescado un poco antes y esto lo que hace es que afirma la carne un poco y cambia la textura.

Hay grandes mitos como que la sal hará que el agua hierva más rápido. Muchas abuelas dicen eso. Pero la verdad es que la razón de por qué pones sal en el agua para hervir, en la pasta, por ejemplo, es para añadir sabor. Puede afectar la temperatura, pero tendrías que poner una cantidad insana de sal para de hecho hacer una diferencia en la velocidad (del agua hirviendo). Y ni siquiera vas a ingerir toda la sal en el agua. Debes poner suficiente sal en el agua para que el sabor emerja y la mayoría de la gente no lo hacen, porque creen que es para la temperatura. Tienes que saber cómo utilizar la sal.

La sal de mar es básicamente 99% cloruro de sodio con un poquito de minerales del mar que tiene dentro. Pero tendrías que comer una cantidad insana de sal de mar para obtener cualquiera de sus beneficios saludables. Es simplemente una estrategia de mercadotecnia, pero la gente cree ciegamente en estas declaraciones. ¡Y no pongas sal cara en el agua, porque sólo estás disolviendo la sal! Ni siquiera importa si la pones en el agua. A menudo se nos dice que la sal de mar es más saludable, (pero la gente) no pregunta: "¿Por qué es más saludable?" Me encanta hacer esas preguntas y me encanta investigar.

Supongo que mi mayor queja es que los cocineros no desafían las tradiciones. Aprenden muy temprano que los chefs les dicen cómo se hace y que ésa es la única manera. El asunto con respecto a la ciencia de la cocina es que si la analizas así, a mucha gente le quita lo romántico de cocinar. Pero a mí me da el mismo placer al entender la razón de por qué las cosas funcionan como lo hacen.

Tal cual fue dicho a Nick Rose.