En casi cada esquina de la mezcalería Los Amantes en Oaxaca, parece que hay algo o alguien que te observa. En una pared, hay una cabeza de cabra disecada. En otra, hay una pintura de una joven desnuda. Detrás de la barra, hay una figura humana de papel maché atravesando el vidrio de un estante.Los Amantes abrió en 2006, antes del auge exponencial de la popularidad del mezcal. Los propietarios —el artista Guillermo Olguin, el maestro destilador Eric Hernández, así como Ignacio Carballido y Gerardo Rejón— querían crear un lugar para exhibir su mezcal y enseñar a los turistas, tanto mexicanos como internacionales, acerca de este espirituoso. El bar es minúsculo; ni siquiera tiene baño.
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Decoración del bar "Los Amantes". Todas las fotos son de la autora.
Si bien la decoración oaxaqueña y surrealista no es suficiente para atraer clientela, uno de los fuertes del bar es su oferta de mezcal de agave silvestre. Para el fanático del mezcal, no hay nada más interesante que hablar con los trabajadores quienes son conocedores del tema, como Xavier Amayo.En una noche estrictamente perfecta en el Centro Histórico de Oaxaca, Amayo explica las bases del mezcal elaborado con agave silvestre, o simplemente silvestre. Los mezcaleros, como en Los Amantes, cultivan agaves bebé durante unos años antes de plantarlos en el campo para que crezcan solos. Los agaves silvestres se buscan diez, 15 o hasta 25 años después; no se cosechan como la mayoría de las plantas para elaboración del mezcal."Verás, el agave necesita independencia, libertad", dijo Amayo.
Xavier Amayo es el cantinero desde hace dos años de Los Amantes.
Las plantas silvestres crecen por todas partes, sus raíces se integran con el ambiente y sus raíces se entrelazan con las hierbas y plantas alrededor. Otros factores como la altitud y el suelo eventualmente cambian el perfil de los sabores de los mezcales."Éste es uno de mis agaves favoritos. No sé por qué, pero para mí es muy muy bueno", dijo Amayo mientras me servía un vaso de mezcal de tobalá silvestre.
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En Oaxaca vas a beber mucho mezcal en "caballitos" que alguna vez fueron veladoras.
El tobalá es un agave corto y sólido que se parece mucho al pokémon Bulbasaur. Es uno de los agaves más pequeños usados para hacer mezcal y requiere diez o 12 años para madurar. También se llama "agave borracho".
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Amayo me explicó cómo probar el mezcal de forma adecuada. Es necesario comenzar con una buena salivación, no lo bebas con la boca seca. Entonces es momento de tomar un pequeño sorbo preliminar. "Es normal si el primer trago te da un golpe o una patada de alcohol", dijo Amayo. "Es una bebida con 45 por ciento de alcohol, o sea 90 proof. Es una bebida fuerte".Después de la primer sacudida a tus sentidos, es momento de tomar mezcal en serio con el segundo y tercer trago. "Los aromas más finos escapan con el primer sorbo", explicó Amayo.
Amayo prefiere hacer las catas en copas alargadas para que sea más fácil apreciar su aroma.
Al igual que con el vino, oler el mezcal es parte importante de la experiencia. "Vas a percibir elementos diferentes", mencionó Amayo olfateando de un vaso a otro. Él prefiere beber de copas coñaqueras o copas de flauta, porque ambas dirigen los aromas directamente a la nariz. No es una práctica común en los bares de Oaxaca, ya que lo usual es servir mezcal en vasos de veladoras.A continuación, Amayo sirvió un poco de barril y arroqueño. "El arroqueño es uno de los agaves más grandes", dijo. "Es más terroso, tiene más raíces que almacenan más nutrientes, más sabores". Cada expresión era completamente diferente, desde especiada y fuerte hasta vegetal. Ninguna fue dulce como el que Amayo llama "el rey" de agaves, el espadín.
Agave salvaje tepeztate. Le toma 25 años llegar a su tamaño ideal.
El espadín es el estandarte de la industria mezcalera. La planta es alargada y delgada, es el supermodelo de la familia del agave. Su nombre proviene de la palabra espada, porque las hojas largas, o pencas, son realmente filosas.
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"El espadín es uno de los agaves más amigables y generosos", comentó Amayo. "Algunas personas, mezcaleros, prefieren trabajar con el espadín porque a veces no quieren hacer un silvestre especial. Es mucho más trabajo".
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Espadín, el agave más utilizado para el mezcal.
Un mezcalero necesita menos espadín que agave silvestre para elaborar la misma cantidad de alcohol gracias al contenido de azúcar del rey. Un agave silvestre, como el tepeztate, que crece en los peñascos usa mucho de su azúcar para mantenerse con vida."Usan más azúcar para sobrevivir que para crecer. Por eso es que requieren mucho más tiempo para madurar", dijo Amayo. El tepeztate tarda 25 años para madurar, alrededor del doble de tiempo que el espadín.
Los agave crecen en lugares complicados de cosechar.
No importa si bebes el mezcal silvestre o tu espadín favorito, estás bebiendo algo precioso. Como requiere un proceso efímero, el placer de disfrutarlo es igualmente efímero. "El mezcal es un espirituoso majestuoso, así que debe disfrutarse con respeto, lentamente. No se toma en shots", dijo Amayo.
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Agave salvaje cuixe crece en grupos.
Dio por terminada la cata —una simple probadita del mundo intrincado del mezcal— con una advertencia."Sé cuidadoso porque con el mezcal, así te sientes", advirtió Amayo. "Puedes estar muy feliz y si tomas mezcal quizá te sientas mágico, sonriente. Si estás enojado, puedes terminar peleando con las personas. El mezcal saca lo que llevas dentro. Es por eso que el mezcal es una bebida muy espiritual. Es única".