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Charles Michel y una ensalada llamada Kandinsky

Este cocinero colombo francés fue reclutado para investigar la percepción de la comida en Oxford y está presentando sus descubrimientos en el Antenna Science Museum de Londres.
21.2.15

Cuando Charles Michel decidió combinar arte y comida lo primero que hizo fue servir una ensalada sobre un libro abierto. La idea de hacer ese mash up lo sorprendió un día en el MOMA de Nueva York mientras miraba una obra de Kandisnky, la cual tenía junto al marco una cita del mismo pintor que decía: "El color tiene la propiedad de tocar el alma". En ese momento se dio cuenta de que ese museo, que ese templo del arte estimulaba un solo sentido: la vista.

Pero ¿Y qué pasaba con los otros sentidos? ¿Cómo sería la experiencia si también pudieran estar involucrados?

Para Charles Michel, cocinero colombo francés de 28 años, ver a Kandinsky y poder acceder a su arte, devorarlo solo a través de los ojos eximiendo otras experiencias sensoriales fue una agridulce epifanía. Los cocineros pueden jugar con los cinco sentidos de las personas a través de sus platos usándolos como un canvas en los que la vista, el olfato, el gusto y el tacto, se encuentran, conversan, se pierden y se excitan, haciendo que el acto de comer trascienda la función alimentaria y se convierta en puro placer.

A partir de esta creación artística culinaria, en la que un champiñón terminó aderezando las páginas de su libro favorito de recetas, Michel fue invitado a una de las universidades más prestigiosas del mundo como lo es Oxford para investigar la forma en la que percibimos la comida.

Y… ¿cómo percibimos la comida?

Nuestra relación con los alimentos se juega de distintas maneras y a través de diferentes sentidos. La cuchara con la que comes, el color del tomate que seleccionas, el aroma del pan que eliges, la posición en la que te sirven un plato, la música, la compañía y la manera en la que te lo comes son factores que influyen en el sabor de tu comida.

Su investigación en la universidad británica trata de todo lo anterior y sobre todo de ¿por qué carajos se nos hace agua la boca cuando vemos un buen plato de comida?

Explorar las condiciones por las cuales nos antojamos o nos sabe mejor una manzana o un pulpo con aliño de trufa y de aquello que nos lleva a querer tenerlo en la boca y llevarlo al estómago es la pregunta que trata de exponer el trabajo de Michel y en general la exposición Cravings (Antojos), presentada en el Antenna Science Museum, de Londres.

Abierta al público desde el 13 de febrero de 2015 hasta enero del próximo año, Cravings, será un espacio experiencial y de entretenimiento alrededor de la comida. La ensalada Kandinsky, un interpretación entre champiñones, lechugas y vinagretas multicolor de la obra #201 del pintor ruso padre del expresionismo abstracto, es uno de los highlights de la exhibición.

Con un poco de hambre y antojada de conocer a un personaje que es capaz de hacer que una col luzca como una pincelada exquisita dentro de un cuadro abstracto, aproveché el paso momentáneo de Charles por Colombia para hablar, en su casa que es santuario, de arte, mayonesa y ciencia.

VICE: Hola Charles. ¿Cómo estás?
Charles Michel : Bien María, todo en orden.

Déjame respiro, tomo un poquito de agua y después si me cuentas ¿Quién es Charles Michel?

Soy cocinero profesional. Estudié en la escuela Paul Bocuse en Lyon. Luego trabajé como sous-chef en varios restaurantes con tres estrellas Michelin, entre ellos Dal Pescatore, en Mantova, Italia. Después de eso me vine a Colombia con la necesidad de volver a conocer mi país. Fui cocinero freelance dando clases de cocina y viajando por todas partes. Cuando volví de mis viajes por Suramérica decidimos crear con amigos y colaboradores una empresa que se llama 401b, que tiene como mantra cambiar el mundo a través del arte y el diseño.

Bogotá- Bourdeaux - Oxford. La comida de un creador colombo francés termina convirtiéndose en un objeto de estudio e investigación en una prestigiosa universidad inglesa. ¿Cómo pasa eso?

Un día en mi apartamento, que es como el cuartel general de 401b, jugamos con arte, con comida y con música. En una ocasión le echamos comida a un lienzo y comimos todos de ahí. El canvas quedó pintado de todos los colores, manchado de comida. Fue un acercamiento al acto de comer de manera distinta, a cambiar la cuchara por las manos. De ahí, y tras la inspiración que había logrado con mi experiencia en el MoMA y el cuadro de Kandinsky nació mi ensalada.

Poco después hicimos una charla para la junta directiva de una aseguradora acá en Colombia, donde entrenábamos a las personas para que jugaran con todos los sentidos. El plato que diseñé para la vista fue, precisamente, la ensalada Kandinsky. En ese evento estaba un profesor de Oxford, Charles Spence, un académico que yo ya conocía, que quedó sorprendido con mi trabajo y me invitó a que fuera a Oxford como chef in residence o chef en residencia, un puesto que se inventó para mí, para que estudiara e investigara la percepción de la comida.

¿Y cómo percibimos la comida?

Creo que mi trabajo en este momento y frente a la percepción que tenemos de los alimentos se basa en la evolución. Nuestro sistema visual evolucionó para que nos gusten las cosas que tiene armonía, que tienen belleza.

Entonces, ¿la afirmación "todo entra por los ojos" es acertada? ¿Se podría decir que comemos con los ojos?

¿Qué es la belleza? Es un vector de felicidad. Si ves algo estético te sientes atraído y te sientes en confianza. Rodearse de arte es una forma de sabiduría del buen vivir. Por eso nos gustan las cosas que tienen una cierta armonía. La comida en el plato tiene entonces un rol muy importante. Nos toca entender por qué comemos lo que comemos y por qué lo escogemos.

¿Y por qué comemos lo que comemos y por qué escogemos lo que escogemos? ¿Es acaso la belleza la responsable de la decisión?

La estética influye mucho en el sabor y es eso precisamente lo que demostramos con mi ensalada Kandinsky. Si presentamos los alimentos de una forma armoniosa, la percepción del gusto cambia para bien. En la investigación servimos tres platos: uno inspirado en una obra de arte —la de Kandinsky—, otro con todos los ingredientes con los que se compuso dicho plato dispuestos en la mitad del mismo y un tercero con los ingredientes uno al lado del otro.

Experimento de la estética. Foto vía Departamento de Psicología Experimental, Oxford.

Nos dimos cuenta de que para la gente el plato compuesto artísticamente sabía mejor. No sabemos exactamente por qué; no sabemos si se debe a que la gente apreciaba el esfuerzo al servirlo; sin embargo, cuando se presenta un plato de una manera estética parece ser que le sabe mejor para las personas.

En la investigación vimos que el apetito se moldea por los sentidos. Y la percepción que los sentidos tienen responde a lo estético, a la forma de los utensilios, al sonido y hasta la letra que es utilizada en el packaging de los productos alimenticios. Por eso fue precisamente que nos llamaron a Spence y a mí, para presentar la ensalada Kandinsky, junto con un grupo de investigadores y proyectos de Oxford para crear Cravings en el Antenna.

(Cravings) Antojos. ¿Cuál es la idea detrás de esta exhibición con nombre tan provocativo?

Los proyectos expuestos en Cravings tratan de hacer tests a las personas para definir si las experiencias de comer cambian con ciertos elementos y ver si es posible transformar la manera de alimentarse de las personas a través de las percepciones que tienen con los sentidos.

¿Y qué proyectos además de la ensalada Kandinsky se presentan en la exhibición?

Uno de los proyectos investiga la relación entre la comida, la gente que come y los utensilios para comer. Estos tienen un rol funcional; el tenedor, por ejemplo, sirve para llevar la comida del plato a tu boca sin que te ensucies las manos. Pero esa herramienta no nos agrega un placer extra al comer, nos está, de hecho, quitando ese placer. Las primeras herramientas que teníamos para alimentarnos, herramientas que hemos ido evolucionando, eran nuestras manos. Entonces la idea es investigar si comer con las manos hace que la comida nos sepa más rico o la disfrutamos más. Todavía no está demostrado. La idea también es diseñar elementos para que la forma en la que nos acercamos a la comida sea más sensual y más placentera.

Con un amigo diseñador, que tiene un doctorado en cucharas, creamos una cuchara redonda, que puede ser una bolita con un palo. Está comprobado que asociamos las formas redondas al dulzor, por lo que si comemos algo no necesariamente muy dulce con esta cuchara, por percepción nos va a saber más dulce de lo que es. Por lo tanto el diseño puede influir en los comportamientos alimenticios de las personas y alcanzar así un consumo más saludable.

Otra investigación, de las presentadas en Cravings, trata de asociar sonidos y sabores. Ya está comprobado que ciertos sonidos tienen propiedades de sabor, a este experimento lo llamando Sonic Seasoning o Sazón sónica. Existen experimentos que prueban que los sonidos están asociados con lo dulce, con lo amargo, con lo salado… Entonces si yo te pongo un sonido dulce y te doy un café, lo pruebas y te va a saber más dulce. De hecho el test está en internet y cualquiera puede hacerlo.

¿Alguna otra rareza culinaria se expone en el Atenna Science Museum?

Sí, además queremos lograr que se supere el disgusto con los insectos en la comida. Necesitamos hacer que los humanos consuman invertebrados. Todos seguimos el ideal occidental de comer carne, tener carro y celular, pero ese estilo de vida no es sostenible. Hay que cambiar. La ONU dijo que necesitamos substitutos de proteína y los insectos son una buena opción. Ahora, ¿cómo se influencian millones de personas?, haciendo que ciudades como Tokio, París y Londres den el ejemplo. La idea de este experimento es lograr introducir el mercado de los insectos en los restaurantes. Para eso toca tratar de entender cuál es el mejor nombre para un plato con saltamontes o cucarachas.

Otro experimento lo estamos desarrollando con un programador inglés programador, nos inventamos una herramienta online en la que un plato puede ser rotado por la persona que lo ve. Demostramos que la gente paga más por la orientación óptima del plato. Se hace entonces un análisis estadístico que muestra una preferencia por un tipo de orientación. Muchas veces cambiarlo de sentido hace que se vea mejor, que sepa más rico y que paguen más por él.

Otro experimento, que lo dirige un amigo colombiano que está en Londres, trata de descifrar si las diferentes tipografías usadas en el empaque de los productos te hacen creer que estos son dulces, salados o amargos.

Estimamos que por lo menos setenta mil personas tomarán estos test de percepción de la comida, haciendo de este quizás el proyecto más grande en cuanto a percepción de comida en el mundo, el cual busca mejorar el consumo de las personas a través de los sentidos.

¿Crees entonces que el proyecto de Cravings es una apuesta por presentar en público ese supuesto segundo cerebro que tenemos en las tripas?

Hace dos o tres años se hizo una investigación que dice que tenemos una red de neuronas del tamaño del cerebro de un gato en nuestras tripas. Pusieron medidores en diferentes puntos de la espina dorsal de un ratón para saber qué tantos impulsos iban del cerebro al intestino del animal y viceversa. Se dieron cuenta de que hay más información subiendo que bajando, es decir, del intestino al cerebro.

"El cerebro de las tripas", manda más información a la cabeza que el de la misma cabeza. Por eso nos da hambre, se nos hace agua la boca y nos dan antojos.

Finalmente ¿Cuál es tu objetivo como cocinero, como artista, como científico?

Estoy con un pie en Oxford, pero lo que me gusta más es el uso de la ciencia para inspirar diseño en la vida real. Crear experiencias en las que la gente disfrute más la comida, herramientas que hagan que las personas coman menos y se sientan mejor. A mí no me interesa cocinar en el concepto de restaurante, quiero sacar la comida de estos lugares. Me gustarían tener sitios donde la gente puede realmente hacerle el amor a la comida.