Los chefs mexicanos están luchando contra un futuro con maíz genéticamente modificado

"¿Transgénicos?" Tonio Luna hace una pausa para pesar una pila de tortillas, recién salidas de su horno con cinta transportadora. "¿Qué es eso?"

Desde su puesto dentro del mercado de San Cosme de la Ciudad de México, Luna vende alrededor de 400 kilos de tortillas cada día. Y, a diferencia de esos envoltorios blancos y flácidos que se hacen pasar por tortillas de Taco Bell, las suyas están hechas de maíz. El maíz, de hecho, es el alimento básico de México; el ciudadano promedio consume aproximadamente medio kilo al día, en su mayoría en forma de tortillas como las que prepara Luna de 22 años de edad. Sin embargo, de acuerdo con muchos de los mejores chefs del país (junto con muchos científicos, agricultores y ecologistas), la cosecha está en grave peligro.

En agosto, un juez federal mexicano derogó una prohibición de dos años sobre el maíz modificado genéticamente, dictaminando que los que la apoyaron no habían podido demostrar que la siembra de semillas transgénicas causara daño. Para las empresas de biotecnología detrás de la demanda (incluyendo a Monsanto, Syngenta, Dow, y Dupont), la decisión del juez fue una victoria. Pero para los opositores, quienes rápidamente interpusieron un recurso que puso fin a la aplicación de la medida, la decisión representa un ataque no solo del cultivo más importante del país, sino de la esencia misma de la identidad mexicana.

La controversia sobre la modificación genética no está, por supuesto, limitada a México. A nivel mundial, los partidarios argumentan que los cultivos que se han diseñado para ser resistentes a la sequía y a los herbicidas, por ejemplo, o que contienen un mayor valor nutricional, pueden aumentar el rendimiento de los agricultores y ayudar a frenar el hambre y la desnutrición. Los opositores, sin embargo, sostienen que los cultivos transgénicos y los herbicidas utilizados con ellos plantean riesgos para la salud humana, las economías campesinas y la soberanía alimenticia.

Todas estas preocupaciones están en juego en México, pero ninguna domina la discusión como las preocupaciones sobre la biodiversidad. Después de todo, se cree que el maíz se domesticó ahí por primera vez; mucho antes de la llegada de los españoles, La cosecha era vista, como lo puso un académico: "como la comida que los dioses habían elegido para alimentar a la humanidad". Las variedades locales de maíz (esas variedades que, a través de la polinización cruzada natural, han evolucionado hasta ser perfectamente aptas para su entorno) son de lo más diverso en México y los cultivos biotecnológicos, argumentan los opositores, amenazan esas razas autóctonas.

"En este punto, no hay debate: el maíz transgénico ha contaminado, y contaminará, otras variedades", dice Elena Álvarez-Buylla, bióloga de la Universidad Nacional Autónoma de México y coordinadora de la Unión de Científicos para el Compromiso Social, una organización anti-tránsgenicos. "Si se siembra en un campo abierto, se producirá una polinización cruzada con las variedades nativas y se acumulará en su composición genética. Esto causará la destrucción de los maíces nativos que los agricultores han protegido durante siglos".

Esa posibilidad preocupa a muchos de los chefs más destacados del país. A raíz de la decisión del tribunal, 82 de ellos, incluyendo a Enrique Olvera, Mónica Patiño, Jair Téllez, y Robero Solís se unieron para formar el Colectivo de Chefs Mexicanos. Como organización, escribieron una carta al gobierno mexicano para expresar sus preocupaciones. "El cultivo de transgénicos es un ataque a la diversidad de nuestros maíces nativos", señala el documento. "Y pone en peligro su existencia misma ".

El tema se volvió clave en una reciente conferencia internacional de chefs llamada Mesa Redonda, celebrada en la Ciudad de México el 21 de septiembre. Diseñada para servir como foro para la discusión de algunas de las cuestiones clave en la industria, en la conferencia Michel Bras habló sobre la responsabilidad en la cocina, Ruth Reichl discutió sobre el cómo ha cambiado la escritura de alimentos a lo largo de su carrera, y Wylie Dufresne reveló, con franqueza, cómo la experiencia de cerrar dos restaurantes en dos años lo hizo volver a examinar el equilibrio entre la expresión creativa y la empresarial. Todas las conversaciones generaron debate, a veces muy intenso, sobre hacia dónde se dirige la industria y el papel adecuado de los chefs en la misma.

Excepto uno. Dentro de la habitación, había casi oposición unánime a la introducción de maíz transgénico. Cuando, temprano ese día, la escritora Nicola Twilley les preguntó si pensaban que los cultivos transgénicos eran sustentables, solo tres manos entre cientos se alzaron. Y un documental crítico sobre el maíz transgénico fue recibido con un aplauso rotundo.

Para Olvera, la cuestión de la protección de las variedades locales indígenas tiene especial importancia. En su restaurante Pujol reinventa creativamente los sabores e ingredientes tradicionales de la cocina mexicana; la cena comienza con una calabaza entera, que llega humeando a la mesa y se abre para revelar pequeñas mazorcas de maíz untadas con mayonesa de hormiga, y termina con un plato de mole lentamente añejado con nada más que una canasta de tortillas calientes. Así que el maíz le interesa lo suficiente, no solo para trabajar exclusivamente con los pequeños agricultores que cultivan las variedades criollas, sino para exponer su cuello para protegerlo.

"Hay personas que dicen que simplemente somos cocineros, y no deberíamos involucrarnos en este tipo de cosas", dice Olvera. "Pero como parte de la cadena alimentaria, tenemos derecho a decidir qué tipo de comida queremos comer y servir. Y como chefs tenemos cierta influencia. No la pedimos, pero podemos usarla para proteger a los alimentos que le importan a México".

Jorge Vallejo también ha lanzado su sombrero en la batalla anti-transgénicos. Hay un poco de maíz en el menú de su restaurante Quintonil, que, con su enfoque inventivo y delicioso del repertorio mexicano, se ha elevado hasta el número seis en la Latin America 50 Best list, y también se ha visto en la necesidad de ayudar a preservar los cultivos que lo han llevado hasta ahí. "Cuando nos fijamos en todos los riesgos que esto implica", dice, "tienes que preguntarte, '¿Cómo puedo ser un factor para el cambio?'"

Y para el argentino Dante Ferrero, chef del Alodé en Monterrey, México, también se reduce a la protección de la biodiversidad. "Hay 58 variedades diferentes de maíz en México. Es decir, 58 sabores diferentes, que es algo que por supuesto nos interesa a los chefs".

Sin embargo, no todos los que trabajan con alimentos están listos para convertirse en activistas, ni siquiera son conscientes de que hay una causa por la que vale la pena luchar. En la Tortillería Córdoba, en la colonia Roma en la Ciudad de México, el fabricante de tortillas que se presentó solo como Jorge dijo que estaba demasiado ocupado para hablar. Sí se veía ocupado con la cinta transportadora que aplana, corta y cocina las tortillas a gran velocidad. Cuando le insistí sobre el maíz modificado genéticamente, se mostró indiferente. "Nunca he oído hablar de él". Fue la misma respuesta que me dio Carolina Santiago desde su tortillería sin nombre en San Rafael. Envolviendo las tortillas calientes en una servilleta bordada a mano que un cliente había traído para transportarlas, sonrió tímidamente y sacudió la cabeza. "¿El maíz transgénico? ¿Quién sabe qué es eso?"

Memo García, un señor elegante de 69 años (le gusta acariciarse la panza y decir que los tacos lo han mantenido en forma) tampoco ha oído hablar de él. Durante los últimos 50 años, García ha servido tacos desde su stand epónimo con tortillas que le compra a Tonio Luna. Pero el no conocer el maíz transgénico ni la batalla legal que lo rodea no le impidió tener una opinión. "A los seres humanos les gusta el dinero", dijo con emoción. "Se olvidan que los llevará a la maldad". Al detenerse para servir un plato desbordante de jugosas carnitas, reflexionaba un poco más sobre la pregunta. "Yo vivo del maíz. ¿Te imaginas lo que pasaría si, en lugar de ser un buen alimento, se convierte en algo que lamentar?"

Y ése es exactamente el punto de los chefs. Olvera reconoce que tienen un largo camino por recorrer en la educación del público, incluyendo, o especialmente, el público que elabora tortillas, sobre los riesgos que perciben en el maíz genéticamente modificado. "En México, la falta de educación es lo que ha permitido que las grandes empresas de biotecnología actúen con impunidad", dice. "Depende de nosotros cambiar eso. Va a ser una lucha larga y difícil. Hay intereses monetarios poderosos detrás. Pero una vez que la sociedad entienda lo que está pasando, va a defender su maíz. No podemos vivir sin nuestras tortillas".