Un gran restaurante necesita más que sólo buena comida

Siempre amé la comida de alto nivel.

Crecí en el sur de Francia y pronto me mudé a París y trabajé en la escena nocturna. Me hice socio de uno de los clubes nocturnos más famosos de París. Luego me mudé a los Los Ángeles en 2001, porque quería algo un poco más desafiante. Trabajé editorial musical (encargada de los derechos musicales) hasta 2009, pero la vida de "nueve a cinco" no era para mí.

Mi padre estaba dentro de la industria culinaria y coleccionaba vino. Todos mis primos eran carniceros y todo mundo en mi familia cocina. Crecí en esta escena y necesitaba regresar a la hostelería. Y sería a través de los restaurantes.

En ese entonces no había tantos locales dirigidos por chefs en L.A. Estaban Wolfgang Puck, Suzanne Goin, Mary Sue Milliken y Susan Feniger, y algunos más, pero era una comunidad muy pequeña. Inicié un prototipo de restaurante dirigido por chef llamado Test Kitchen. Abrí Mo-chica, Picca, Paiche y un restaurante peruano en Santa Bárbara, y la gente realmente se emocionó con la comida peruana. Después de esas aventuras, quería hacer algo todavía más famoso, así que vendí mis partes de los negocios y abrí más restaurantes. Abrí Faith and Flower, Terrine, Viviane y Hanjip.

Inicié nueve restaurantes en cinco años.

He aprendido un par de cosas en este recorrido acerca de lo que se requiere para ser un restaurantero exitoso en L.A. actualmente. Un consejo para los principiantes, uno de mis mentores me dijo una vez que lo más importante es la iluminación y la música, aunque no lo crean. Todo lo demás aporta en la construcción del restaurante. ¿Qué tan bueno es el servicio? ¿Qué tan bello es el restaurante? Es en este punto donde dirigir un restaurante se vuelve bastante desafiante. Debe ser más que buena comida, pues eso debe ser obvio. Nadie regresará a un restaurante si la comida en mala.

La hostelería se trata mucho del carácter propio. Siempre digo que se puede enseñar todo menos la pasión. Si no la tienes, será muy difícil ser bueno en este campo. Sabía que quería ser un restaurantero, porque no tengo esa parte loca en el cerebro que tienen los chefs, pero tengo entendimiento de los negocios; y yo diría, un buen paladar.

Cuando eres un restaurantero, debes reconocer que no siempre tienes la razón. Debes aprender a tener una mente abierta y confiar en la gente con la que trabajas. Además, siempre debes tratar de entender lo que el cliente quiere. Esto cambia todo el tiempo. ¿Cómo es que la gente quiere comer? Antes, todos queríamos nuestro propio plato, ahora todo mundo quiere compartir y probar todo.

También debes estar consciente de lo que está ocurriendo en la escena culinaria mundial. Como y bebo en distintos lugares tres veces por semana, por lo menos. Existen tantos restaurantes nuevos y uno debe tratar de entender por qué son exitosos. Al mismo tiempo, si un restaurante queda en bancarrota, uno también debe entenderlo para no cometer los mismos errores en tu propio restaurante.

Aún así, ser dueño de un establecimiento exitoso nunca será una ciencia exacta.

Desafortunadamente, no tengo un buen equilibrio entre el trabajo y la familia, porque soy un adicto al trabajo. Esta industria es muy complicada y de desgaste emocional. No he ido de vacaciones en dos años. Tengo una esposa y dos hijos, y trabajo de 13 a 15 horas todos los días. (Excepto el domingo, cuando siempre trato de tomar medio día, para poder cenar con mi familia al menos una vez a la semana).

Es muy estresante, no saber si lo harás bien o mal. Todos mis restaurantes están abiertos diario y tienes que estar preparado para enfrentarte a lo que surja. ¿El chef no está? ¿La anfitriona está enferma? ¿La fiesta es para 40 en vez de diez? Como restaurantero, hay problemas sin parar. Tampoco tengo un asistente.

No me malinterpretes, no me estoy quejando. Me siento muy afortunado por lo que hago, porque tengo excelentes socios, excelentes restaurantes y me siento muy, muy afortunado por estar haciendo algo que realmente amo.

El único momento de mi vida cuando deseo ser abogado o doctor es cuando me doy cuenta de que realmente no veo a mis hijos. No obstante, estoy trabajando para tener un mejor equilibrio entre mi vida y el trabajo. Lo que me mantiene adelante es que solo quiero que mis restaurantes tengan un mejor desempeño mes con mes.

Al mismo tiempo, sigo buscando construir más restaurantes y seguir en esta industria. Espero, por al menos otros diez años. Después de todo, estoy a punto de cumplir 42… uno nunca sabe. Cuando amas algo, es muy difícil dejarlo.

Ya veremos.

Tal y como fue contado a Javier Cabral

Esta entrevista fue editada y resumida para una mejor comprensión.

Stephane Bombet es un restaurantero que actualmente tiene cuatro restaurantes en Los Ángeles. Para más información al respecto, visita el sitio web de Bombet Hospitality Group.