Las conchas matcha saben tan ricas como se ven
Photo courtesy of Skandia Shafer

Las conchas matcha saben tan ricas como se ven

Este espécimen majestuoso de pan dulce es perfecto para satisfacer dos adicciones: al matcha y al pan dulce mexicano.
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Matcha es uno de esos perfiles de sabor únicos en el mundo que tiene el poder de convertirte en un completo adicto sin remedio. Si exploras el sabor herbal, floral y amargo, probablemente pierdas todo tu dinero tratando de alimentar tu costosa adicción, ya sea a través de té latte, helado, Kit Kat japonés, fideos, y ahora pan dulce.

Conchas, para ser específico. Y podría ser el pan dulce perfecto para conquistar la floreciente escena gastronómica del mundo.

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Este espécimen majestuoso viene de la mente de Leslie Mialma, la chef de pastelería de Winsome, un café de tres meses en el vecindario Echo Park de Los Ángeles. Mialma, una mamá y chef que se volvió chef de pastelería, tiene una historia detrás de la concha que es demasiado común en el mundo de los estudiantes graduados en gastronomía. Conoció el pan dulce después de casarse con su marido, originario de Morelos, México. Pero debido a que el pan dulce no estaba incluido en su entrenamiento culinario, tuvo que enseñarse a hacerlo ella misma.

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Concha de matcha partida a la mitad. Foto por Javier Cabral.

Este estilo de pan dulce es el más icónico y delicioso del mundo de la panadería mexicana. Es un pan brioche tierno y suave cubierto con una costra tipo galleta de mantequilla –usualmente sabor vainilla o chocolate– en forma de concha (de ahí su nombre.) Su ligero sabor dulce y textura esponjosa la vuelven muy apropiada para sumergirla en chocolate caliente o café con leche. Se cree que la tradición de pan fino en México es un producto de los conquistadores españoles, quienes trajeron su comida común desde Europa. Hay muchas variantes del pan dulce con muchos nombres, incluyendo cuernitos, puerquitos, elotes, y mucho más, pero la concha sigue siendo la más ampliamente conocida y querida.

El producto final es algo bello de contemplar, tanto que es igualmente acertado hacer un irresistible cameo con close-up de ella en una película de Miyazaki que en un episodio del Chavo del ocho.

"Cuando mi esposo me presentó por primera vez el pan dulce hace 11 años, mi primer pensamiento fue: ¡Vaya! ¿Me he estado perdiendo de esto mi vida entera? Mialma me dice esto mientras quita las conchas de su charola de hornear sin mucho esfuerzo, probablemente gracias a toda la mantequilla Pulgra que usa cuando prepara la masa y el espolvoreado. "En la escuela, las técnicas francesas son vistas como epítome de panes y pasteles deliciosos, pero hay otros tantos países con cosas realmente buenas". Como el pan dulce no estaba cubierto en su currículum, un día se quedó después de clases a practicar la receta, estilo DIY.

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Leslie Mialma y sus conchas Foto por Javier Cabral.

Mialma, oriunda de Orange County, no es principiante en lo referente a la gastronomía de LA, trabajó en lugares como Providence, LAMILL Coffee y Republique antes de responder a un anuncio en Craigslist para este puesto. Algo de la pastelería que hace en Winsome incluye samosas horneadas rellenas de mantequilla de nuez con una costra de curry, muffins de moras y espelta, obleas de coco, brownies de centeno con caramelizado, y galletas de avena, trigo sarraceno y jengibre. Mialma dice que le gusta experimentar con los diferentes sabores de granos tanto como puede.

La idea de la concha matcha nació del impulso de Mialma de igualar el pan dulce mexicano con la pastelería Francesa y del resto del mundo: "Quería mostrar qué tan bueno es el pan dulce mexicano". El toque de sabor matcha fue inspirado por su proximidad al barrio japonés Little Tokyo y al barrio chino Chinatown, y como una "manera divertida de representar mi vecindario Echo Park". Igual que con mis otros proyectos, el proceso para llegar a este resultado perfecto no fue fácil. "Mi primer intento salió mal. Casi lloro, de hecho. Me fui a casa derrotada". Esto es por la dificultad para formar el gluten cuando agregas suficiente matcha a la masa brioche para volverla intensamente verde y más parecida al matcha. Eventualmente Mialma descubrió que el truco era incorporar la pasta de matcha —hecha con azúcar, matcha y leche— a la masa después de que el gluten estuviera formado. Sabía que había llegado al punto exacto cuando su esposo nacido en México le dio el visto bueno.

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Foto por Javier Cabral.

El producto final es algo bello de contemplar, tanto que es igualmente acertado hacer un cameo con close-up de ella en una película de Miyazaki que en un episodio del Chavo del ocho. Justo al salir del horno, cada una tiene textura como de nube y es apenas dulce, liberando su intenso aroma floral y a mantequilla, que recuerda al aroma que te sorprende cuando entras a una panadería mexicana. Podría ser la pastelería lo que une el, extrañamente similar, melonpan de Japón con la concha de México.

A pesar de que la mayoría de los clientes de Winsome nunca han escuchado acerca del pan dulce, Mialma las ha estado vendiendo a diario. "Es un poco impactante para mí que estamos en LA y la gente no sepa qué es una concha," me dice.

Sin embargo, es seguro decir que está en algo grande, y su misión de igualar el pan dulce está avanzando.