Pay de queso con merengue de limón

El pay con merengue de limón es increíble y el pastel de queso es delicioso, así que cuando los juntas están destinados a ser fantásticos.
20.7.16

"¿En verdad existieron los dinosaurios? ¿Dios es real? ¡No lo sé! Solo sé que este pay de limón, queso y merengue es DELICIOSO"

Porciones: 6

Preparación: 2 horas

Total: 2 horas

Ingredientes

para la masa: 680 gramos de harina 450 gramos de mantequilla sin sal 5 cucharadas de agua helada 1 cucharada de sal marina

para el relleno de queso mascarpone: 500 ml. de crema para batir 500 gramos de queso mascarpone 500 gramos de queso crema 1/2 taza de azúcar

para la crema de limón: 8–10 limones (suficientes para llenar 1 taza de jugo de limón) 5 huevos 1 taza de azúcar 6 hojas de grenetina natural

para el merengue: 5 claras de huevo 5 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de vinagre

Direcciones

1) Para la masa, corta la mantequilla en cubos medianos —debe estar a temperatura ambiente—. En un tazón grande, combina el harina con la sal e integra poco a poco la mantequilla. Con las manos, trabaja los cubos de mantequilla para que se deshagan y se mezclen con el harina. Debe quedar una arena un poco dorada, como pan molido, debes tener cuidado de que la mantequilla no se derrita. Cuando se haya logrado esta textura, añade el agua e intégrala bien con las manos hasta que se forme una masa homogénea. (No la trabajes demasiado con tus manos, porque no quieres que la mantequilla se caliente demasiado). Forma una esfera grande y córtala a la mitad. Envuelve una mitad en papel film y déjala reposar en refrigeración por 30 minutos.

2) Para el relleno de queso mascarpone, bate la crema en una batidora durante varios minutos hasta que monte y doble su volumen. Con cuidado de no romper el volumen de la crema batida, transfiérela a un tazón limpio —el tazón de la batidora también debe estar completamente limpio y seco, sino la crema no montará—. En la misma batidora mezcla el queso crema y la mitad del queso mascarpone. Bátelos juntos mientras añades poco a poco el azúcar. Transfiere la mezcla de quesos a otro tazón limpio. Incorpora esta mezcla con la crema batida usando una espátula y moviendo en forma envolvente —no quieres bajar el volumen de tu mezcla, sino mantenerla aireada y cremosa—. Cuando se hayan integrado perfectamente, agrega la otra mitad del queso mascarpone. No sobre-trabajes la mezcla. Déjala reposar en refrigeración hasta que la utilices.

3) Para la crema de limón, coloca una olla grande con agua a hervir. Mantenla hirviendo a fuego lento. Coloca un tazón sobre la olla, cuidando de que su base no toque el agua. Rompe los huevos sobre el tazón y añade el azúcar. Mueve lenta y constantemente con un globo hasta que se integren perfectamente bien ambos ingredientes. Estás haciendo una hermosa crème anglaise —crema inglesa— en un perfecto baño maría. ¡Muy bien! Ahora solo cuida que la mezcla no se caliente demasiado, no quieres huevos cocidos. Verás que la mezcla se tornará cada vez más espesa y blanca, vas bien. Añade el jugo de limón y sigue batiendo hasta que la mezcla se vuelva a espesar. Retíralo del calor y sigue moviendo —sí, tu brazo sufrirá— hasta que se enfríe y llegue a temperatura ambiente. (Si no sigues moviendo, el calor se concentrará y el huevo puede cocerse).

4) Mientras preparas la crema de limón, remoja las hojas de grenetina en agua fría hasta que se derritan y parezcan, bueno, gelatina. Mientras la mezcla de limón sigue caliente, agrega la grenetina e intégrala bien mientras se deshace con el calor.

5) ¡Llegó el momento de estirar la masa! Precalienta el horno a 250ºC. Saca tu masa del refrigerador y deja que se aclimate un poco (no podrás estirarla si está demasiado fría). Con un rodillo comienza a estirarla de forma uniforme y tratando de formar un círculo no tan deforme. Calcula el grosor con tus dedos, estás buscando una masa consistente, pero no demasiado gruesa. Engrasa tu molde para pay con mantequilla y cubre con una ligera capa de harina. Coloca la masa encima y acomódala bien en el molde, cuidando que no queden hoyos. Con un tenedor pica la masa, esto impedirá que se suba demasiado. Coloca un pedazo de papel aluminio encima y llénalo con frijoles o lentejas (solo queremos que haga peso sobre la masa, después podrás desecharlos). Hornea durante 20 minutos o hasta que la masa esté bien cocida y ligeramente dorada. Chécalo, que no se queme. Ahora, deja que la masa se enfríe un poco en la ventana (¡ah!, este paso me encanta).

6) Para el merengue, coloca el globo batidor en tu batidora, asegúrate de tener el tazón bien limpio y seco y coloca las claras de huevo y el vinagre. Comienza a batir a velocidad media y mientras se bate añade poco a poco el azúcar. Sigue batiendo hasta que las claras hayan montado y se haya formado el hermoso y delicioso merengue. Pruébalo. Mmmmhhh… Pruébalo de nuevo.

7) Ahora es momento de montar el pay. Saca tu mezcla de quesos del refrigerador y viértela sobre la masa horneada. Encima vierte la crema de limón hasta que llegues al tope de la masa. Deja reposar tu pay en el refrigerador por al menos una hora. ¡No te desesperes, ya casi lo puedes comer! Pasado el tiempo, vacía el merengue encima de la tarta y trata de formar picos con él. Ahora, quémalo con u soplete (solo las puntas). Listo, sírvelo solo a quien realmente amas.

De How-To: pay de limón, queso y merengue con Matty Matheson