Mini hamburguesas

Porciones: 22

Preparación: 24 horas 75 minutos

Ingredientes

para los 22 panecillos de pan:

226 gr de puré de papa roja

170 gr de leche entera

85 gr de mantequilla sin sal

42 gr de sal

42 gr de azúcar

42 gr de leche en polvo sin grasa

42 gr de harina de papa

425 gr de harina

141 gr de harina de pan

2 cucharadas de levadura

113 gr de mantequilla sin sal

para los pepinillos:

2 tazas de vinagre blanco destilado

1/2 cebolla amarilla picada

3 dientes de ajo picados y pelados

2 clavos de olor

1 estrella de anís

1/2 cucharada de semillas de cilantro

1/2 cucharadas de semillas de alcaravea

sal kosher, para el sabor (mucho sabor)

1 pepino inglés, cortado en rebanadas

4 ramitas de eneldo

para la carne de ternera:

1 k de carne molida (yo uso una mezcla de carnes: filete, sirloin, costilla y pecho de res 'brisket')

para las cebollas:

3 cebollas amarillas cortadas

para la médula:

10 secciones de corte transversal de la médula de res

para el pan rallado:

grasa de médula

migajas de pan tostadas

para la mayonesa de cheddar:

2 yemas de huevo

1 1/2 cucharadas de vinagre de sidra

1 taza de aceite vegetal

1/2 taza de cebolla finamente rallada son cheddar blanco envejecido

1 cucharadita de mostaza en polvo china (mezclada con agua)

Direcciones

1. Primero, salmuera la médula ósea durante la noche en vinagre de vino tinto diluido y sal, luego ásala hasta que esté bien cocido. Una vez enfriado, retira la médula y córtala en rebanadas como monedas. Reserva la grasa de la médula ósea.

2. Haz tus panecillos. Combina los ingredientes en un plato hondo y mézclalos. Usa un rodillo para masa y amasa durante 8 minutos hasta que quede suave. Transfiere la masa en un bol y cúbrela para que suba en un lugar caliento durante 1 o dos horas.

3. Una vez que la masa sube, divídela en pequeñas bolitas del tamaño de la palma de tu mano, dales forma y ponlas en una charola con cubierta de mantequilla con 4 cm entre cada uno, deja que siga inflando la masa por 10 minutos.

4. Una vez inflada, con una brocha úntales mantequilla derretida y cocínalos durante 12 a 15 minutos a 190 ºC

5. Siguiente, haz los pepinillos. En una cacerola mediana, combina el vinagre blanco, cebolla amarilla, ajo, clavos de olor, anís estrellado, cilantro y semillas de alcaravea junto con 2 1/2 cucharadas de sal, hazlo hervir hasta que se disuelva la sal.

6. Deja que la salmuera repose durante 5 minutos. Vierte las rodajas de pepino y eneldo y déjalo enfriar por completo. Transfiere los pepinos y la salmuera a un frasco y refrigéralos por lo menos 1 hora o hasta 3 días.

7. Siguiente paso, haz la carne. Utilizo un combo de carnes molidas mezcladas: filete, sirloin, costilla y pecho de res (brisket).

8. Corta las cebollas en pequeños dados. Fríe las migajas en la grasa de la médula ósea hasta que estén crujientes y sazónalo con sal.

9. Ahora, prepara la mayonesa de queso cheddar: En una licuadora o procesador de alimentos, combina las yemas de huevo con el vinagre de cidra y la mostaza hasta que quede una mezcla suave. Con la licuadora encendida, agrega el aceite de oliva hasta que la mayonesa se adelgace, luego agrega el sobrante de aceite hasta que la salsa se emulsiones. Agrega el queso y licúalo hasta que quede suave. Sazona la mayonesa con sal y pimienta y pásalo a un bol. Refrigéralo hasta que se enfríe por 30 minutos.

10. Finalmente, es momento de cocinar la carne. Sazona la carne con sal. Caliéntalo en un sartén o parrilla.

11. Fríe la cebolla con la carne. Caliéntalo hasta que se cocine como a ti te gusta.

12. Pon la carne y la cebolla en un pan, arriba el pepinillo, el crumble de pan y la médula. Úntalo con la mayonesa de queso y mostaza. Cómetelo.

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