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Pollo frito Koji con ensalada de pepino y daikon a la sal

El koji usado en el proceso de deshidratado carameliza el exterior del pollo tan bien, que no se necesita usar harina para que quede perfectamente crujiente.
7.5.15

A mí me gusta comer este pollo con kosho de limón, pero siéntete libre de sustituirlo por la salsa que prefieras —con Sriracha queda muy bien—.

Porciones: 2

Preparación: 72 horas 45 minutos

Total: 72 horas 45 minutos

Ingredientes

para el pollo frito:

12 g de koji preparado (usa un koji como el de la marca Cold Mountain)

2 dientes de ajo

2 cebollitas cambray

1 undefined pieza de jengibre, pelado

1 pollo entero, partido a la mitad (quitar la columna vertebral; deshuesar las costillas y el muslo; guardar los huesos y cualquier exceso de la piel)

sal al gusto

2 litros de aceite para freír

para el kosho de limón:

2 chiles serranos o verdes largos

15 g de sal

1/2 limón encurtido

sal al gusto

15 ml de aceite de oliva extra virgen

para la ensalada de pepino y daikon a la sal:

1/4 de pieza de daikon verde

1/2 pepino inglés

sal al gusto

para el jus de pollo, jengibre y cebollín:

1 litro de caldo de pollo (casero, de preferencia)

6 g de jengibre, rallado

6 g de cebollita cambray en juliana

Direcciones

1. Si vas a preparar tu propio koji (opcional), comienza 2 semanas antes. O simplemente compra un koji preparado en un supermercado especializado en productos asiáticos y sigue las instrucciones, no intentes salirte de ellas (los asiáticos saben lo que hacen). Es fácil y divertido. Básicamente añade agua, mezcla y guarda en un frasco. Tápalo con una gasa y déjalo a temperatura ambiente por algunos días. Remueve cada día hasta que huela a sake y aparezcan ligeras burbujas. Debe parecer una papilla de arroz. Un contenedor con esta mezcla es suficiente para tener koji para siempre. Cuando se te vaya a acabar, añade un par de cucharadas de agua, arroz cocido y deja que siga fermentando.

2. Para el pollo, martaja y combina el ajo con las cebollitas y el jengibre. Embarra esta mezcla en el pollo, procura que se cubra toda la carne. Déjalo reposando con la piel hacia arriba, sobre un rack y en el refrigerador durante 3-5 días. La carne se añejará y se secará un poco, lo que permitirá que se fría mejor. La piel debe tornarse un poco traslúcida, lo que significa que el koji está surtiendo efecto —después de freír, la piel estará dorada y muy crujiente—.

3. En una olla grande (de preferencia de acero) calienta el aceite hasta que alcance los 180ºC. Si no tienes un termómetro, introduce un palillo de madera y prueba la temperatura del aceite: procura que las burbujas del aceite caliente estén uniformes y no muy rápidas — si las burbujas son muy rápidas, tu aceite está demasiado caliente y eso puede provocar que tu pollo se queme—. Fríe individualmente cada pieza de pollo, así se mantendrá la temperatura óptima del aceite. Tardará en freírse aproximadamente 6 minutos. Saca el pollo con cuidado y déjalo reposar sobre una toalla de papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Sazónalo con sal. Rebana con cuidado la pechuga y el muslo, corta a la mitad las piernas y las alas.

4. Para el kosho de limón, empieza una semana antes. Corta los chiles en trozos medianos y sazónalos con suficiente sal. Colócalos en un recipiente hermético y déjalos reposar a temperatura ambiente. Revuélvelos de vez en cuando (una vez al día). Los chiles se suavizarán, se tornarán de un verde más obscuro (parecerán como si los hubieras hervido) y soltarán su jugo. ¡Has lactofermentado algo! Solo asegúrate de que no haya rastros de moho.

5. Si vas a hacer tus propios limones encurtidos (opcional) sazónalos con suficiente sal y cúbrelos con mucho jugo de limón. Los limones deben estar completamente inmersos en el líquido. Refrigéralos. Después de tres semanas o un mes, los limones se verán suaves y hermosos. Entonces estarán listos para usarse. También los puedes comprar hechos, en alguna tienda especializada en productos asiáticos.

6. Remueve las semillas y la membrana blanca de cada limón y coloca unos cuantos junto con los chiles fermentados (con su jugo) en una licuadora. Muélelos hasta que se forme una crema suave. Añade un poco de aceite de oliva y sazona con sal.

7. Para la ensalada de pepino y daikon a la sal, rebana el pepino y el daikon usando una mandolina. Añade sal para sazonar y mezcla. Reserva.

8. Para el jus de pollo, jengibre y cebolla, haz tu caldo de pollo primero: pon a hervir los huesos y la grasa de pollo que guardaste con un mirepoix (zanahoria, cebolla y apio) en un poco de agua durante dos horas. Cuélalo, remueve el exceso de grasa, desecha todos los sólidos y deja el caldo a fuego lento unos 20 minutos más. Añade el jengibre y la cebolla cambray y deja que el jus se infusione con ellos.

9. Para servir, coloca el pollo sobre un plato con arroz jazmín. Encima sirve un poco del jus y acompaña con cilantro fresco, limón, el kosho de limón y la ensalada de pepino y daikon a la sal.

De How-To: pollo frito Koji con Angela Dimayuga