En México, la calabaza de Halloween se llama de Castilla
Ilustración de Carlos Castillo.

En México, la calabaza de Halloween se llama de Castilla

En México cuando pensamos en “calabaza”, de inmediato la relacionamos con comida. Un vegetal que junto con el maíz, el frijol y el chile, es parte de nuestra dieta básica desde tiempos prehispánicos.
3.11.16

En México cuando pensamos en "calabaza", de inmediato la relacionamos con comida. Y no es por nada, pero junto con el maíz, el frijol y el chile, la calabaza es parte de nuestra dieta básica desde tiempos prehispánicos.

En cambio, cuando en Estados Unidos piensan en "pumpkin", les viene a la mente: adornos de Halloween y el típico Pumpkin Pie (también más recientemente, la especialidad de temporada de Starbucks).

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Sin embargo, la calabaza –esa naranja, redonda y rechoncha– es endémica de Norteamérica aunque en México la llamemos "de Castilla", y tenemos una larga historia con ella.

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La calabaza de Castilla es una variedad que en nuestro país suele sembrarse junto con el maíz y se cosecha en el mes de octubre. Es de las calabazas llamadas 'de invierno' (las 'de verano' son las calabacitas, los chilacayotes, etcétera), con cáscara dura, lo cual permite que se conserven intactas durante semanas o hasta varios meses. A menudo su pulpa es de color anaranjado o amarillo. También se les llama auyama, ayote sazón, calabaza cuaresmeña, calabaza de camote, támala, calabaza de casco y calabaza pumpkin.

Las calabazas pertenecen al género cucurbita de la familia Cucurbitaceae, es decir, es prima de la sandía, el melón, el pepino, el chayote, el estropajo (sí, el de baño), los acocotes, entre otros. Con ellas se pueden hacer jícaras para almacenar agua, servir pozole, chocolate o mezcal, e incluso, instrumentos musicales.

Estudios arqueobotánicos sugieren que la calabacita (conocida en muchos países como zucchini) y la calabaza pudieron haber sido domesticadas hace más de 8,000 años, o sea antes que el chile y el maíz.

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RECETA: Calabaza en tacha

Los mexicanos preparamos la calabaza de Castilla por lo general en platillos dulces o cristalizada, pero sabemos aprovecharla muy bien: utilizamos semillas para hacer el delicioso pipián, un mole de pepitas que puede acompañar tanto pollo como carne y es originario del estado de Puebla; y la pulpa la empleamos como base de sopas, purés, rellenos, complemento de caldos o guarniciones.

La calabaza en dulce –también llamada calabaza en tacha o calabaza de Todos Santos– la comemos entre los meses de octubre y noviembre. Durante las celebraciones del Día de Muertos, la colocamos en la ofrenda o es un postre común en las casa, ese que hace recordar a la abuela. La calabaza se corta en trozos y se coce en agua con piloncillo y especias, y en ocasiones se acompaña de otras frutas de temporada como tejocotes, guayabas o cañas de azúcar.

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Por otro lado, en la medicina tradicional utilizamos el jugo de las hojas, los tallos y la resina obtenida de la cáscara para curar de llagas y quemaduras.

Photo by Farideh Sadeghin

En tiempos recientes, los vegetarianos y veganos han descubierto en la calabaza a una aliada para llenar de sabor, vitaminas y textura, sus platillos. Ya sea como sustituto de carnes o como creaciones nuevas libres de crueldad, la calabaza, y todas sus primas vegetales, han llegado para quedarse en menús sin carne.

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Un buen ejemplo es el taco del restaurante Fresh al estilo "Baja", donde en lugar de pescado o camarón capeado, la calabaza entra al quite, dando como resultado un taco delicioso.

Hay otros platillos en los que la calabaza de Castilla sustituye la proteína, como el curry de calabaza, la hamburguesa de calabaza o hasta la mayonesa de calabaza.

Así que aprovechemos la temporada y este gran vegetal tan mexicano como estadounidense.

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