En 2018 también podremos beber y comer ciencia

¡Feliz 2018! De la mano de J&B queremos presentarte las propuestas más interesantes que llegarán este año en comida, bebida, música y arte urbano.

En todas las disciplinas siempre hay alguien que trabaja por buscar los límites de la misma, gente que se obsesiona y apuesta por la innovación, por las cosas nuevas aunque eso signifique pisar terreno pantanoso.

Ese es el caso de proyectos como 80-20 ml y Plat Institute, que cada uno en su campo, invierten su tiempo en abrir nuevos caminos en la coctelería y la gastronomía, respectivamente.

El proyecto 80-20 ml trabaja desde la alquimia del sabor creando un lenguaje químico aromático que intenta emocionarnos y estimularnos mezclando la coctelería con la repostería de vanguardia. Plat Institute, por su parte, investiga sobre nuevos formatos de consumo y de cómo aumentar la percepción del sabor y el aroma en cada cocktail aplicando las últimas tecnologías.

Tras conocer estos dos enfoques tan interesantes, no tuvimos más remedio que ponernos en contacto con Ignacio de Juan-Creix de Plat y Matías Sarli de 80-20 ml, para que nos contaran cómo han visto el año anterior y qué nos espera en este 2018.

VICE: Vuestros proyectos, 80-20ml y Plat.cat son realmente pioneros en España, ¿podríais resumírnoslos en pocas palabras?
Ignacio y Matías: Nuestro mantra se resume en: "La introducción en el campo del conocimiento de nuevos elementos debe considerarse primero como provisional y debe criticarse y justificarse plenamente".

¿Cómo surgieron?
Ambos proyectos surgen a partir de la búsqueda de la forma de crear innovaciones gastronómicas a través del aumento de la experiencia del consumidor por medio de la ciencia y la cocina líquida.

¿Cuál es vuestro background?
Matias es el mixólogo de 80-20 ml, viene de las coctelerías más reputadas del planeta. Su formación en Londres fue determinante. Ha trabajado en los mejores bares del mundo como el Nightjar Bar y con mixólogos como Tony Conigliaro. Desde ahí tuvo la oportunidad de aprender desde la ciencia y la experiencia empiríca.

Posteriormente realizó un master de creatividad junto a Ferran Adriá y su equipo y varios master más. El último el Design The Restaurant Experience. Ahora mismo es ponente regular del Basque Culinary Center.

Yo, soy Ignacio de Juan-Creix, CEO de Estruc24 y fundador de Plat Institute. He estudiado en D-School de Stanford en el master sobre el Arte de la Innovación y aceleró sus estudios en Basque Culinary Center. Actualmente soy codirector del Master de Interacción avanzada en el FOODLAB de Instituto de Arquitectura avanzada.

Ambos, 80-20ml y Plat Institute sois dos propuestas rompedoras y que dan que pensar. ¿Creéis que el sector de la comida y la bebida está al principio de este 2018 en un punto de inflexión?
Sí, porque actualmente se está rediseñando la forma de entender la bebida y la comida como hijos de la cultura de las nuevas tecnologías. Ahora mismo estamos contextualizando toda esta información para crear experiencias tangibles.

¿Como habéis visto el 2017 en vuestros respectivos campos? ¿Qué proyectos o ideas son las que más os han gustado?
Hemos visto una nueva tendencia Food Experience en la que están involucradas varias disciplinas para la creación de nuevos contenidos que suman en la experiencia final. Desde la coctelería, muy a mi pesar, se están copiando muchos modelos de éxito sin aportar un verdadero valor real. En lo que estamos trabajando nosotros es en saber manejar un equipo de I+D +i para crear una experiencia donde predomine el conocimiento. Ahora también podemos beber conocimiento. Estamos en pleno renacimiento en el siglo XXI.

¿Y qué esperáis de este 2018 en vuestros respectivos campos? ¿Qué creéis que nos traerá en comida y en coctelería?
Desde la coctelería creemos que traerá más ciencia si cabe, y proyectos donde la experiencia será más importante que el producto en sí. Actualmente estamos trabajando en fórmulas que permiten hacer productos sin gravedad buscando nuevas inspiraciones para el sector.

En 80-20 ml apostáis por un futuro de la coctelería unido a la gastronomía y en concreto a la pastelería. ¿De qué formas realizáis esa fusión?
La pastelería nos ha dado la posibilidad de crear texturas de ensueño, caramelos líquidos que explotan en la boca en forma de sabores múltiples. Podemos transformar lo líquido en sólido y lo sólido en líquido y la experiencia es brutal. Los pasteleros nos han aportado ciencia, sensibilidad y rigor.

En Plat Institute habláis sobre el futuro de la gastronomía, ¿qué parte de ese futuro podremos ver en el año que empieza? ¿Impresión en 3D? ¿Robots? ¿Ya están aquí?
En Plat Institute trabajamos en la búsqueda de nuevos formatos que permitan expresar nuevas maneras de entender la fusión entre la gastronomía, el arte, el diseño y la tecnología.

Actualmente trabajamos en proyectos de 3D print bajo el zero waste como, por ejemplo, poder reaprovechar los residuos orgánicos mediante deshidratación o liofilización para poder imprimir barritas energéticas con lo que hoy no usamos.

Estamos diseñando espacios de realidad mixta que nos permiten poder desarrollar nuevas percepciones del sabor y el aroma, buscamos la interconexión entre las disciplinas para poder disfrutar de un futuro alimentario en equilibrio y con esperanza, basado en la creatividad.

Ambos campos, coctelería y gastronomía, han demostrado ser sectores muy abiertos a nuevos ingredientes, algunos de ellos inusuales hasta ahora. ¿Hay algún límite en la experimentación en este campo?
Sí, el límite esta donde la experiencia empieza a no tener sentido alguno. Pero hay preguntas y dilemas en los cuales trabajamos cada día. ¿Tiene sentido crear un cocktail sin sabor? Pero desde nuestro punto de vista, no hay limites para la creatividad.

Durante las entrevistas de esta sección, varios expertos han coincidido en que el whisky está llamado a ser “the next big thing” en la coctelería este año. ¿Por qué pensáis que va a ocurrir esto?
El whisky tiene matices increíbles y mucha historia. J&B, por ejemplo, es una destilería fundada por un italiano y su whisky destilado por un escocés y mezclado por un inglés a partir de una selección de 42 whiskys puros de malta y grano mezclados para lograr un sabor sutil, suave y complejo. ¿Como no va ser con esta información la next big thing? Un whisky como J&B tiene matices increíbles, como el roble, la pera, la manzana y el caramelo.

¿Que hace diferente al whisky de otros destilados?
Los granos que se producen en Escocia, que sacan a relucir los sabores particulares de las diversas maltas.

¿Cuales son vuestros cócteles favoritos preparados con whisky?
Old Fashioned, Whisky Sour y Mint Julep.

¿Qué tenéis preparado para la fiesta de hoy en Madrid?
Una innovación única creada por medio de las combinaciones de varios ingredientes y compuestos aromáticos moleculares. Con esta información, de componentes como aromas moleculares desde el furaneol, el acetileugenol y algunos compuestos aromáticos del whisky J&B crearemos cócteles con pompas de jabón comestibles aromáticas que complementarán la experiencia.

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