Por qué dirigir un restaurante autosustentable es tan complicado

Ensenada es un paraíso. Sí, es un pueblo que siempre ha estado golpeado por la economía y sí, los restauranteros batallamos mucho para subsistir, pero vivir aquí es una delicia.

Decidí hacer mi vida y dirigir mi restaurante, Corazón de Tierra, en Ensenada (Baja California, México) porque aquí nací y crecí. De hecho, me hice cocinero sin saber que mi terruño tenía tanta fuerza en términos gastronómicos ni que se estaba apuntando para ser un destino culinario de talla mundial. Ahora sigo acá porque me gusta despertar frente al mar, porque me gustan las noches con estrellas y sin luz eléctrica que las apague; pero sobretodo estoy en la Baja porque su comida es una exquisitez incomparable.

Es muy fácil vivir en un lugar donde la comida es tan rica. Es aún mejor vivir en un lugar que te deja tener un restaurante autosustentable con su propio huerto.

HAZLO: Ostiones Ahumados

La posición geográfica de Ensenada le permite ser un lugar perfecto para la agricultura orgánica y sostenible. Tenemos dos mares: el océano pacífico, de agua fría, y el mar de Cortés, de agua tibia; tierra fértil; mucho espacio de cultivo; climas variables pero sobretodo calor y luz solar. La verdad es que llevamos cultivando y comiendo alimentos orgánicos por mucho tiempo, antes siquiera de darnos cuenta de que es una tendencia mundial. Primero porque aquí es fácil hacerlo, segundo porque la industria de Estados Unidos nos lo pidió, ya que aquí se cultiva mucha de la comida que se va a los supermercados americanos como Whole Foods.

La agricultura orgánica ya es un estilo de vida aquí.

Tener un restaurante en Ensenada es otro rollo. Como la tierra es tan fértil, quisimos construir nuestro propio huerto y ofrecer lo que crece aquí.

Comer algo que acaba de ser cultivado es un lujo, porque la inmediatez y la frescura incrementan la calidad de los alimentos. Nada viaja, todo lo arranco del huerto y en ese momento lo cocino y lo sirvo. Esto significa que los sabores y los azúcares están más vivos.

Es decir: el éxito de un plato es el sabor de sus ingredientes, el éxito de éstos es su frescura.

Además, al tener un huerto propio, tenemos la enorme bendición de poder controlar totalmente el cultivo, sus métodos y sus procesos. Nosotros seguimos un método que aprendimos de los vitivinicultores: hacemos que las plantas se estresen para que sus sabores se concentren más.

La planta necesita sufrir para que su instinto de supervivencia la haga extraer energía del suelo y concentrar sus nutrientes. Por eso en el huerto no consentimos tanto a las plantas, si las regáramos todo el tiempo y les diéramos los climas perfectos, crecerían muy bonitas en forma, pero sin contenido. La tierra da el sabor.

Quizás es romántico, pero cocinar lo que creció en la misma tierra que yo, y donde está mi restaurante, es algo hermoso.

Claire es la encargada del huerto. Es una bióloga increíble de Los Ángeles especialista en agricultura sustentable. Ella dirige todo junto con Juan, un biólogo agrónomo de Guatemala. Ellos son los profesionales, yo no tengo nada qué decirles. Solo al principio les platiqué lo que me gusta y lo que requiero (tamaños y tipos de verdura) y listo.

Yo me dedico a pasearme por el huerto y a comer, pensando qué puedo cocinar. Me gusta probar, arrancar las verduras y morderlas, así, con todo y tierra.

Pero no todo es diversión. Mantener un restaurante que depende totalmente de su propio huerto es complicado.

Sobretodo es difícil en términos administrativos porque nunca sabes realmente cuánto gastas, solo tienes aproximaciones. Además, no tenemos menú. Estamos completamente sujetos a lo que el huerto nos de. Si cosechamos diez papas al día, servimos diez papas al día y se acabó.

El huerto que provee a un restaurante que se autosustenta tiene el mando en este juego. Lo tendrá siempre. Los cocineros decidimos muy poco. Cuando abrimos, teníamos una idea totalmente distinta de lo que iba a ser este lugar. Poco a poco nos dimos cuenta de que el huerto nos dirigía. Comenzamos ofreciendo un menú de tres tiempos, pero vimos que la verdura no era suficiente para alimentar a todos los comensales, así que redujimos la porción y aumentamos un tiempo al menú. Y así nos la llevamos, reduciendo porciones y aumentando tiempos.

A partir de la actividad del huerto estructuramos el menú. Entendimos que él manda y que además, nuestra labor es ofrecer un recorrido por Ensenada a través de la comida. Nuestro primer tiempo, por ejemplo, siempre es atún ahumado, porque aquí hay ahumadoras en todos lados (es un método de conservación tradicional de la zona), entonces es común ir a las ahumadoras a comprar 10 pesos de atún ahumado y comerlo como botana.

Pensar el menú diario es un gran reto. Siempre estamos inventando recetas y nos guiamos por la gran ley de nunca repetir ningún ingrediente durante el menú de degustación. Jamás servimos la misma verdura en dos distintos platillos, jamás. El menú degustación se trata de degustar Ensenada, de probarla en todas sus aristas. Suena delicioso sí, suena fácil, también. Pero es una locura. Hay que tener mucha creatividad.

Corazón de Tierra no es un restaurante totalmente autosustentable, porque hay muchos recursos que no generamos nosotros, como la electricidad, pero sí es un lugar que no podría existir fuera de su entorno. Es irreplicable y único, como la vida de una persona.

Nuestro huerto nos ha enseñado mucho. Nos ha mostrado cómo cocinar las partes de una planta que antes desechábamos, como las hojas del rábano, que aprendimos a hacer en pesto una vez que cayó una plaga en el huerto y todas las hojas de albahaca, espinaca y arúgula, se arruinaron por completo.

Pero este es el método de trabajo en restaurante más increíble que he encontrad, porque además hemos creado un sistema de proveeduría que es justo con el entorno y con la comunidad. Nos compramos unos a otros, nos recomendamos, nos impulsamos. Gracias a eso, Ensenada ha crecido. Crecimos juntos. No es una dinámica que hayamos inventado, es lo que sucede acá desde hace tiempo, solo metimos nuestro negocio a esa dinámica.

Además, todos somos amigos. Por eso es tan maravilloso vivir en Ensenada.

Todos los cocineros, los enólogos, los agrónomos, los cerveceros y otros productores, formamos una comunidad bien bonita. Nos juntamos y planeamos las cosas en medio de las cervezas. Jamás decimos, "a ver, hagamos una junta ejecutiva para planear el año". No. Los planes surgen en el cumpleaños de alguien o en la peda.

Ensenada es un paraíso. Yo la disfruto todos los días, comiendo cada que puedo en alguna de las infinitas carretas de mariscos que hay en el pueblo —porque qué flojera comer siempre en mi restaurante—. Voy al "Fénix" a comer tacos de pescado, al "Trailero" por tacos de carne adobada, al "Mayo" por tacos de opa o a la "taquería de Marco Antonio" a echarme unos de chicharrón de pescado. Uf, Ensenada es deliciosa.

Como fue contado a March Castañeda en entrevista.