À Tijuana, sur les traces de la mythique Salade César

Tijuana est une dure à cuire.

Depuis des décennies la ville pâtit d'une triste réputation : celle de concentrer les excès et d'accueillir toutes sortes d'activités illégales. Cette mauvaise presse attire toute l'attention aux dépens d'un paysage culinaire dynamique et d'une tradition gastronomique, pourtant tous deux riches à bien des égards.

C'est vrai que la plupart des trucs cool qui se passent dans la ville sont souvent éclipsés par la longue liste des faits divers locaux. Les habitants se sont fait une raison : il faut réussir à vivre avec. Il faut dire que la ville de Tijuana a su se faire un beau pedigree : la légende du rock'n'roll Javier Bátiz y est née, à peu près en même temps que les frères Arellano Felix, les plus grands dealers de tous les temps, qui ont aussi grandi ici. C'est également dans cette ville de l'État mexicain de la Basse Californie que Luis Donaldo Colosio, un célèbre politicien, y a été assassiné. Mais Tijuana n'est pas une ville maudite, loin de là. La preuve : c'est ici que la Salade César a été inventée.

Pour comprendre le destin de cette ville, il faut faire un voyage dans le temps et revenir à l'époque de la Prohibition. Ce sont les moralisateurs américains à l'origine de cette mesure qui ont, malgré eux, transformé la ville mexicaine en antre du vice : proche de la frontière californienne, les citoyens américains frustrés pouvaient y venir pour prendre du bon temps et s'envoyer quelques jeux d'argent, des cocktails et des prostituées.

Le tout Hollywood se donnait alors rendez-vous dans les casinos, bars et bordels de Tijuana, qui progressivement, se sont fait une notoriété dans le monde entier – c'était l'heure de gloire de la ville : il y régnait comme une atmosphère d'immoralité qui plaisait aux gens.

S'il y a quelqu'un qui connaît bien cette histoire, c'est Don Armando, un homme qui a passé les trente dernières années de sa vie dans le secteur de la restauration à Tijuana. Actuellement, il sert au Caesar's – un restaurant qui fait partie de l'empire du chef mexicain Javier Plascencia – à l'endroit même où, au fil des années, il a gagné tout le respect de sa clientèle.

Ce jour-là, je m'étais assis au Caesar's pour regarder Don Armando préparer sa fameuse salade. Tout en s'affairant sur son plan de travail, il m'a expliqué qu'en 1924, des pilotes américains avaient débarqué à l'improviste chez Caesar Cardini pour y fêter le Jour de l'Indépendance. Ce restaurateur et hôtelier italo-américain avait profité de la Prohibition pour ouvrir un restaurant de l'autre côté de la frontière, à Tijuana. La légende raconte que le restaurant était alors tellement plein à cause des vacances que pour satisfaire sa clientèle pressée, Caesar a eu l'idée de préparer en vitesse la salade que lui préparait sa mère en Italie.

Au restaurant Caesar's, la célèbre salade qui est née de cette anecdote est faite dans un grand saladier en bois et la recette est restée très basique. On écrase d'abord les jaunes d'œuf avec des anchois, de la moutarde de Dijon, de l'ail, du poivre frais, de l'huile d'olive, de la sauce Worcestershire, du Parmesan et le jus d'un citron fraîchement pressé. Ce mélange est ensuite versé au dessus d'une salade romaine et est servi avec des croûtons grattés à l'ail et au beurre.

Mais dans le monde des adorateurs de la Salade César, cette version de l'histoire est un peu controversée. Pour certains, Caesar Cardini ne serait pas directement à l'origine de la fameuse salade et la paternité de la recette reviendrait plutôt au groupe d'aviateurs américains présents ce jour-là et qui se seraient inspirés d'une « vieille recette italienne ». Une première version, non-officielle, mentionne d'ailleurs le frère de Caesar, Alex, comme étant l'unique créateur de la recette. Une autre version soutient qu'elle a été inventée sur le moment et a été appelée « la Salade de l'Aviateur ». Une ultime version affirme enfin que la Salade César a été créée par un certain Livio Santini.

Tout comme Caesar, Livio était un émigré italien vivant Mexique. Il semble que toutes les hypothèses s'accordent sur le fait que Livio était, à l'époque des faits, un employé de Caesar. Il semblerait aussi que ce soit lui qui ait suggéré la recette à son patron et que Caesar se soit ensuite attribué tout le mérite. Qu'importe la réalité, le restaurant Caesar's mentionne aujourd'hui les deux hommes comme étant les co-inventeurs de cette recette qui fait la fierté gastronomique de la ville et même plus : un plat poétique né à une époque où Tijuana était considérée comme un point de convergence de la débauche dans cette Amérique frustrée par la Prohibition.

Si vous passez par Tijuana, prenez le temps de vous poser à la terrasse d'un restaurant et commander une vraie Salade César. C'est dans ce plat que se trouve la véritable essence de la ville, beaucoup plus que dans les faits-divers et les règlements de compte.