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Comment les Russes sont tombés raides dingues d'une barre au sang de vache

Le goût légèrement métallique des barres d'Hematogen - vendues pour lutter contre l'anémie - a fini par séduire les palais soviétiques.

par Mark Hay
03 Mai 2019, 1:31pm

Illustration d'Adam Waito

Maria Pirogovskaya s’en rappelle très bien. Grandir en Union soviétique, c’était voir sa mère revenir de la pharmacie avec une « friandise bonne pour la santé », une barre baptisée Hematogen que, petite, elle engloutissait sans se faire prier. Officiellement, cette sucrerie était vendue comme un complément alimentaire pour lutter contre l’anémie – qui touche presque ¼ de la population mondiale et surtout les jeunes enfants.

Faite à partir de sucre de betterave, de lait concentré et de sirop, la barre d'Hematogen était vendue au comptoir, sans ordonnance. Sa texture rappelle celle du caramel mou. « Après l’école, ajoute Pirogovskaya, j’en achetais dès que je passais devant une pharmacie et que j’avais de l’argent de poche. »

Contrairement à la plupart des compléments disponibles aujourd’hui, l’Hematogen que Pirogovskaya dévorait plus jeune n’était pas faite avec des vitamines ou des minéraux issus de produits naturels. Elle n’était pas non plus produite synthétiquement en labo. Le fer présent dans les barres confectionnées dans les usines soviétiques provenait vraiment de sang animal (de vache en l’occurrence).

La barre ressemble à un de ces étranges vestiges de l’ère soviétique – qui aura offert des biens de consommation façonnés par un mélange de pragmatisme et de rationalisation des moyens de production.

Selon plusieurs témoignages, les barres d’Hematogen étaient un incontournable des pharmacies de l’époque. Elles le resteront pendant des décennies, devenant un symbole de la jeunesse soviétique, jusqu’à la chute de l’URSS. Encore aujourd’hui, on en trouve dans la plupart des anciens pays de l’Union, même si elles ne sont plus omniprésentes. Les fabricants actuels d’Hematogen en vendent de tout type et pas seulement pour lutter contre l’anémie : favoriser la concentration, avoir une meilleure peau ou prévenir les rhumes.

« Vous pouvez même en trouver à New York », assure Anastasia Lakhtikova, co-éditrice d’une somme universitaire sur le sujet – Seasoned Socialism : Gender and Food in Late Soviet Everyday Life – si vous connaissez les bonnes adresses en matière d’épicerie russe.

La barre ressemble à un de ces étranges vestiges de l’ère soviétique, période qui aura offert des biens de consommation façonnés par un mélange de pragmatisme et de rationalisation des moyens de production et de distribution typiques d'un état centralisé et totalitaire. Pourtant, les origines d'Hematogen sont antérieures à l'URSS.

La plupart des cultures humaines ont une longue tradition culinaire de consommation de sang animal. La Russie, note Adrianne Jacobs, contributrice de l’ouvrage précédemment cité, a par exemple été avide consommatrice de boudins. Une partie de la relation historique qui lie l’humanité aux aliments à base de sang découle des pénuries et de la volonté de tirer le maximum du peu de ressources à disposition. Mais cela tient aussi en grande partie à notre conviction que, comme le dit Jacobs, « le sang est incroyablement nutritif », rempli de protéines, de vitamines, de minéraux, et contenant moins de cholestérol que les œufs.

Pirogovskaya, aujourd'hui historienne de l'alimentation et de la médecine russes à l'université européenne de Saint-Pétersbourg, ajoute qu’au XIXe siècle, grâce à la prise de conscience et à l'intérêt croissant pour la santé publique et la chimie alimentaire « les médecins et les producteurs européens ont été séduits par l'idée de créer des aliments non périssables et très nutritifs. »

Du cacao au lait en passant par la levure, tous les ingrédients ont été manipulés, transformés en poudre ou autres extraits. Le sang a lui aussi été objet d’étude, dans l’espoir de pouvoir en extraire la valeur nutritive sous une forme stable et agréable au goût. (Le sang cru tourne très rapidement et très facilement, notamment durant le processus de l’abattage industriel).

Les barres répondent aux besoins de l’après-guerre, alors que le pays se débat en matière d’approvisionnement alimentaire tout en s’investissant dans la production de vitamines pour la population, et en particulier les enfants.

Pirogovskaya note qu’à travers l’Europe, des chercheurs ont créé une multitude de produits à base de sang, comme l’Hematopan, « une poudre de sang sucrée à la réglisse » ou l’Haemosan, une « boisson à base de protéines sanguines, de lécithine et de glycérophosphate de calcium ». Emanation de cet engouement, l'Hematogen aurait, selon la Pravda, vu le jour à la fin du XIXe siècle dans le laboratoire d’un médecin suisse.

Thomas DeLoughery, hématologue, précise que cette quête productiviste d’une forme de sang consommable et facile à stocker pour lutter contre l’anémie, n'était pas une idée totalement folle. Aujourd’hui, les médecins recommandent encore des suppléments de fer aux patients qui souffrent de carence. Mais les comprimés ne sont pas toujours très appétissants et la plupart des gens n'absorbent pas bien les nutriments qu'ils contiennent. DeLoughery et d'autres prescrivent généralement en complément de la vitamine C pour aider leurs patients à fixer le fer.

« Les barres [Hematogen] », note DeLoughery, « contiennent environ 10 milligrammes de fer élémentaire, ce qui correspond aux doses de suppléments de fer recommandés pour les enfants ». Le fait que ce fer provienne de sang est même un plus, car « le fer héminique est beaucoup mieux absorbé que celui contenu dans les gélules. »

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Composition signée Hilary Pollack.

La plupart des fabricants d'Hematogen déconseillent de consommer plus d'une barre par jour pour les enfants et plus d’une barre et demie pour les adultes. Il est aussi préférable d’éviter de les manger en cas d’allaitement, de grossesse ou si l'on est diabétique. Ils recommandent également de ne pas manger les barres pendant plus de quelques semaines.

Une prudence disproportionnée par rapport aux risques réels ? DeLoughery souligne que la barre moyenne d'Hematogen contient environ 1/10 de la teneur en fer d'une gélule. Même si un enfant absorbe plus de fer dans une barre que dans une gélule, « il semble impossible de l’exposer à une toxicité ferreuse », affirme-t-il. Dans le pire des cas, se gaver d'Hematogen peut provoquer des maux d'estomac ou une constipation à court terme.

Dans les décennies qui ont suivi leur invention, les barres d’Hematogen disparaissent progressivement de la surface de la planète, exception faite de l’URSS où elles sont adoptées à partir des années 1920. Les raisons de cet échec sont obscures. Selon Amy Bentley, historienne de la gastronomie, la disparition des barres en Occident provient probablement de la modernisation impulsée par l'Amérique qui relègue les recherches sur les produits naturels au second rang, derrière les nouvelles obsessions pour la science industrielle et la chimie pure.

La manie soviétique d’exploiter coûte que coûte tout ce qui sort des industries nationales a également conduit au succès, dans les années 1970-1980, d'Okean, une pâte à base de plancton.

En Russie, le succès des barres Hematogen s’enracine dans le système économique soviétique. « Il est possible, affirme Lakhtikova, que les barres aient été un hobby d’oligarque ou de quelqu’un d’assez puissant qui pensait que c'était à la base une excellente idée. » Elles répondent en tout cas particulièrement aux besoins de l’après-guerre, alors que le pays se débat en matière d’approvisionnement alimentaire tout en s’investissant dans la production de vitamines pour la population, et en particulier les enfants.

La manie soviétique d’exploiter coûte que coûte tout ce qui sort des industries nationales a également conduit à la montée puis l’invasion dans les années 1970-1980 d'Okean, une pâte à base de plancton. Jacobs ajoute qu’elle a d’abord été « présentée comme une source saine de nutriments pour accompagner les repas », mais qu’Okean a également servi « de porte-étendard pour l’industrie de la pêche soviétique, qui tentait d’écouler d’énormes quantités de plancton ».

Darra Goldstein, experte en histoire de la cuisine soviétique, note que les scientifiques russes sont à l’origine de la forme finale d’Hematogen. À l’origine un sirop, ils ont reconditionné le produit en barre, friandise capable de plaire plus facilement aux gosses. Du sirop Hematogen était toujours produit à destination des adultes, précise Goldstein. « À ma connaissance, ajoute Pirogovskaya, il était même parfois utilisé comme base pour des boissons, des omelettes ou des ragoûts pendant des années de graves pénuries alimentaires. » La version liquide n’a apparemment pas survécu à la chute de l’URSS.

On ignore si tous ceux qui consomment des barres d’Hematogen savent qu’elles sont fabriquées avec du sang de vache. Il y a des gens qui en ont mangé toute leur enfance et qui ont récemment découvert la nature de l’ingrédient principal – ce qui peut occasionner une sorte de choc. Mais les autorités soviétiques n’ont jamais caché la présence de sang sur les emballages.

Lakhtikova avance une explication, « les gens n'ont pas cherché à savoir de quoi les barres étaient faites simplement parce qu'il n'y avait rien d'autre de disponible » pour lutter contre l'anémie dans les pharmacies locales. Et probablement parce qu’il n’y avait pas vraiment de lobby végétarien ou d’inquiétude générale à propos du sang. « Refuser un produit parce qu’il contient quelque chose que vous n’approuvez pas », ajoute-t-elle, ça n’arrive pas souvent, voire pas du tout, dans le système alimentaire soviétique. »

La demande est encore suffisante pour que plusieurs entreprises privées produisent divers types d’Hematogen, notamment des barres aromatisées aux fruits secs ou aux noix, enrichies en vitamines ou en minéraux.

De nombreux enfants ont en plus développé une véritable passion pour les barres Hematogen. Peut-être parce que les confiseries étaient plutôt rares et chères en URSS – selon Goldstein, une tablette de chocolat coûtait une journée de salaire d’un travailleur moyen – alors que les barres étaient bon marché et accessibles (en dehors des ruptures de stock occasionnelles) dans les villes et même les villages. Certains en sont même venus à préférer sa texture et son goût (notamment son côté légèrement métallique) à d’autres sucreries soviétiques plus chères, comme les bonbons au lait ou les barres de chocolat au soja.

Cette acculturation au goût des barres d’Hematogen, résultat d’une exposition tout au long de l’enfance, pourrait expliquer pourquoi elles restent populaires dans les pays de l’ex-URSS. Bien sûr, elles ont été malmenées par la concurrence, l’afflux de bonbecs et d’alternatives en particulier dans les villes. Mais la demande est encore suffisante pour que plusieurs entreprises privées, en plus de celle détenue par l’État, produisent divers types d’Hematogen, notamment des barres aromatisées aux fruits secs ou aux noix, enrichies en vitamines ou en minéraux, enrobées de chocolat ou même, à la grande surprise du journaliste de la Pravda, avec peu ou pas de vrai sang.

À mesure que les enfants grandissent dans un monde post-soviétique, libérés du poids des pénuries qu’ont pu subir les générations précédentes et avec beaucoup plus de choix, ils risquent de perdre lentement leur goût pour l’Hematogen. Plusieurs spécialistes de la gastronomie russe nés aux États-Unis et interrogés pour cet article m’ont confié n’avoir jamais entendu parler des barres, probablement parce que seuls ceux qui ont grandi en URSS, dans un État post-soviétique, ou dans une famille qui utilisait l’Hematogen comme complément thérapeutique, les connaissent, suggère Lakhtikova.

Mais les barres suscitent toujours de l'intérêt. DeLoughery était tellement fasciné par le concept quand je lui en ai parlé pour la première fois qu'il en a commandées quelques-unes pour sa prochaine réunion universitaire. Avant que lui et ses collègues médecins en apprécient le goût et tentent de l’imposer aux enfants américains, il n’y a qu’un pas.

Illustration d'Adam Waito


Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES US

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