Foto di Farideh Sadeghin
65 wonton
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo totale: 1 ora e 30 minutiPer l’olio al peperoncino:Per il ripieno dei wonton:
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo totale: 1 ora e 30 minuti
Ingredienti
- 510 ml di olio di semi
- 1 cucchiaino di semi di finocchio
- 1 cucchiaino di semi interi di coriandolo
- ½ cucchiaino di semi interi di cumino
- ½ cucchiaino di polvere di assafetida
- 12 spicchi d’aglio a lamelle
- 5 bacche di anice stellato
- ½ cipolla a fette sottili
- 1 pezzo di zenzero (circa 12 cm) sbucciato e affettato
- 12 peperoncino tianjin essiccato
- 6 peperoncini byadgi essiccati
- ½ confezione di SPAM (circa 170 g)
- 2 cipollotti grossolanamente affettati
- fish sauce
- zucchero
- aceto di riso
- sale
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- 340 g di SPAM a pezzetti
- 60 ml di olio di semi
- salsa di soia
- mirin
- 6 spicchi d’aglio a lamelle
- 1 porro, solo la parte bianca, tagliata a metà e affettata
- 75 g di funghi maitake a pezzetti
- 283 g di borsa di pastore decongelata, strizzata, grossolanamente affettata (vanno bene anche gli spinaci congelati)
- 4 coste di sedano
- fish sauce
- sciroppo d’acero
- pepe bianco macinato
- aceto balsamico
- 65 wonton quadrati
- aneto finemente macinato
Procedimento
- Prepara l’olio al peperoncino. Scalda l’olio in una casseruola finché un termometro segna 175°C. Aggiungi semi di finocchio, semi di coriandolo, semi di cumino, polvere di assafetida, 6 spicchi d’aglio, anice stellato, cipolla e circa 7 cm di zenzero e cuoci finché il tutto non diventa fragrante e la cipolla dorata - dai 3 ai 5 minuti. Togli dal fornello e lascia in infusione per 20 minuti, poi filtra, buttando via la parte solida.
- Scalda il forno a 93°C. Condisci i peperoncini con 2 cucchiai d’olio su una teglia ricoperta di carta da forno. Cuoci finché non diventa fragrante e leggermente tostato - dai 15 ai 20 minuti. Lascia raffreddare completamente poi macina in una polvere fine.
- Metti lo SPAM nella ciotola di un mixer e riduci in briciole. Metti in una ciotola con la polvere di peperoncino.
- Fai andare il resto dell’aglio, dello zenzero e del cipollotto in un mixer fino a ridurli in briciole fini, poi trasferisci in una ciotola con lo SPAM. Aggiungi l’olio e condisci con fish sauce, zucchero, aceto di riso e sale.
- Prepara il ripieno dei wonton. Scalda 2 cucchiai d’olio in una padella antiaderente a fuoco medio. Aggiungi lo SPAM e cuoci finché non diventa dorato - 2 o 3 minuti. Aggiungi salsa di soia e mirin, saltando finché non è ben caramellato, circa altri 2 o 3 minuti. Metti in un mixer e riduci in briciole.
- Scalda l’olio in una padella con aglio e porro. Cuoci finché il tutto non diventa dorato, circa 4 minuti, poi aggiungi i funghi. Falli diventare croccanti, altri 4 minuti, poi aggiusta di sale. Mescola insieme all’erba e al sedano riduci in polvere. Rimetti nella ciotola e finisci con fish sauce, sciroppo d’acero, pepe e aceto balsamico.
- Per formare i wonton prendine uno e, usando le dita, bagna le estremità con l’acqua. Metti 2 cucchiaini di ripieno nel mezzo poi piega a metà per creare un rettangolo. Afferra gli angoli (dalla parte del ripieno e non della chiusura) e intingili uno con un po’ d’acqua. Uniscili e strizza per sigillare. Ripeti con tutti.
- Per servire porta a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Aggiungi i wonton e cuoci finché l’involucro non è traslucido - 3 minuti. Usando un mestolo traforato metti su un vassoio e ricopri con la salsa al peperoncino. Spolvera con l’aneto.