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cannabis light

Intervista a un sommelier della cannabis light

Un ex enologo diventato sommelier di erba legale ci ha spiegato come funziona la 'degustazione' e cosa osservare per capire se si tratta di cime di qualità.

di Marco Giarratana; illustrazioni di Chiara Dal Maso
26 novembre 2019, 9:00am

Illustrazione di Chiara Dal Maso.

Questo articolo è stato realizzato in collaborazione con JustMary, servizio di shop online in tutta Italia e delivery di cannabis legale e prodotti collegati a Milano, Roma, Firenze e Torino.

“La cannabis light non risponde a un bisogno primario, è un bene di lusso, un servizio che punta alla soddisfazione del fruitore, quindi è necessario tenere il più possibile alta la qualità affinché appaghi le aspettative di chi acquista.”

Michele* è un ex enologo arrivato a Milano dal Nord-Est vent’anni fa, sulla quarantina, e lo incontro in un bar in un piovoso mezzogiorno novembrino. Soffre di stati d’ansia e da tempo ricorre al CBD per tenerli a bada, oltre a usarlo per dormire come un sasso senza che il sonno si frammenti, ma oggi lo intervisto perché una delle sue attività è la valutazione di campioni di cannabis light. Insomma, fa il sommelier di erba legale, per dirla in parole crude.

In Italia la legge 242 del 2 dicembre 2016 legalizza la coltivazione di canapa che abbia un tenore di THC inferiore a 0,2 percento (ma con una soglia di tolleranza che non supera lo 0,6) per commercializzarla sotto forma di cime, tisane, farine, olii e prodotti per la cosmetica. Il mercato, com’era facile prevedere, è esploso e ha creato un indotto da 2.000 punti vendita e 6,5 milioni di euro di fatturato (stime sul 2018 dell’Aical, l’Associazione Italiana Cannabis Light) e un aumento dai 400 ettari coltivati a canapa nel 2013 ai 4.000 dello scorso anno, secondo la Coldiretti. Dal settore primario a quello terziario sono fioriti circa 15.000 nuovi posti di lavoro, che non sono molliche di questi tempi. Al momento quindi c’è una legge, e il settore è in continua espansione, ma le interpretazioni sono dissonanti e un comparto che andrebbe regolato senza possibilità di interpretazioni ambigue è in attesa di nuovi sviluppi.

Negli USA nel frattempo, negli stati in cui la cannabis (non light) è stata legalizzata a uso anche ricreativo, la figura del sommelier si sta diffondendo, forte anche l’espansione di un mercato che punta a garantire 350.000 posti di lavoro entro i prossimi tre anni. Nascono così corsi per una vera e propria formazione accademica come quello del Trichome Institute di Denver, in Colorado, il cui percorso di studi va da basi di biologia a un approccio analitico della degustazione.

Quella della degustazione è anche una delle prime domande che pongo a Michele, che appunto lavora con varietà di cannabis light con THC inferiore ai limiti di legge.

justmary
L'Amnesia di JustMary.

“Parto dall’osservazione del packaging," spiega Michele. "Una confezione curata è la cartina tornasole dell’impegno che ci ha messo chi l’ha prodotta, un biglietto da visita. Poi osservo le cime, se sono compatte, sfogliate o meno, troppo essiccate, ne guardo il colore, se non sono ingiallite. Insomma, ne constato lo stato di salute. Annuso perché un odore gradevole ne lascia presagire il gusto. Ci sono tante tipologie che corrispondono a categorie di consumatori, ci sono sapori secchi o fruttati, ad esempio.”

A questo punto non posso non sapere se ha delle preferenze. “Sì, ne ho una, la Orange Bud di JustMary, una varietà con predominanza indica [che tende più alla sedazione del corpo ed è 'speculare' alla sativa] il cui carattere è agrumato e mentolato, quindi facile da riconoscere. È perfetta per chi ama le fragranze fruttate, come me.”

Gli chiedo se ha avuto contatti con suoi omologhi, italiani e stranieri. “Da quanto ne so in Italia è una figura pressoché assente, all’estero invece si tengono corsi per formare sull'Interpening (interpreting + terpenes), ovvero figure specializzate nell’assaggio e nella successiva interpretazione del prodotto esattamente come succede per il vino. Solo in USA e Canada, queste figure vengono chiamate e pagate a eventi di degustazione e addirittura a pranzi dove abbinano le qualità di cannabis ai piatti offerti. In passato ho scritto parecchie email per sapere come si svolgono questi corsi e sono entrato in contatto con parecchi 'colleghi' all’estero, volevo partire nel migliore dei modi.”

Sono certo che il fatto di essere un ex enologo abbia concorso parecchio nella creazione del metodo. “Certamente, applico le stesse modalità del vino alla cannabis. Non essendoci corsi in Italia ho dovuto però approfondire l’argomento leggendo e facendo ricerche per i fatti miei, il resto l’ho imparato con la pratica.”

Pratica che ha le sue radici indietro nel tempo. “Una volta, da adolescente, con un amico trovammo una piantina in un campo. Non so chi l’avesse piantata. Abbiamo staccato delle foglie e ci siamo fatti un’infusione. Avendo un tasso di THC molto elevato quando la foglia non viene essiccata, quella fu una delle esperienze più potenti della mia vita.”

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La Maria Salvador.

Quindi, quali competenze deve sviluppare un sommelier di cannabis? “In primis tanta esperienza sul campo: inizialmente sembra tutto bello e buono, ma imparando a conoscere la gran parte delle qualità e dei produttori presenti sul mercato intercetti i difetti al volo proprio come da enologo assaggio un bicchiere di vino.”

I difetti più comuni che Michele riscontra nei campioni che testa sono odore sgradevole o inesistente, cime lavorate male o troppo essiccate. “Devo essere rigoroso, dato che è un bene di lusso, ed essendo adesso un business in espansione ci si fionda anche chi ci vede solo guadagno senza criterio e cura della qualità. La percentuale di roba che scarto è alta, circa il 60-70 percento degli arrivi. È tantissimo.”

Quando parlo di cannabis con alcune persone queste scattano in aria, liquidando la questione come una cosa da ragazzini. Chiedo a Michele se pensa che prima o poi compiremo questo slancio di civiltà e legalizzeremo definitivamente la cannabis in Italia, o quantomeno quella light potrà essere libera da sentenze contrastanti. Fissa un punto verso il bancone, poi sospira. “No, non credo ce la faremo mai. Non siamo preparati, lo stigma sociale è ancora fortissimo.” Mancano conoscenza dell’argomento e maturità collettiva, oltre a un sistema educativo che ne parli davvero.

“Credo che sia un’area economica che andrebbe sostenuta e incoraggiata al pari del mercato agricolo," aggiunge, "spingendo magari sulle coltivazioni biologiche."

Prima di salutarlo, mentre turbina una fitta pioggerellina nebulizzata, gli chiedo come giovare degli effetti del CBD per chi già conosce quelli del THC. La risposta è lapidaria. “Almeno due mesi di astinenza, so che può essere dura ma bisogna disintossicarsi dal THC per poter godere appieno del seppur breve ma rilassante effetto del CBD.” Parola di sommelier.

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