Come spillare una birra
Spillatura scorretta, a contatto con il rubinetto. Tutte le foto di Cristina Russo

Come capire se ti stanno spillando bene la birra secondo un esperto di birra

A volte l'hangover o il mal di stomaco da birra derivano da errata spillatura e sporcizia. Gilberto Acciaio è un beer sommelier: mi ha spiegato cosa guardare quando ordiniamo un calice.
14.10.20

Spillare correttamente significa, per la maggior parte delle birre, mettere il bicchiere in verticale e fare in modo che il flusso di birra si “spacchi” sul fondo del bicchiere

Un bancone in legno, quattro o cinque spillatori e una pinta fresca tra le mani. Ho sempre avuto idee di felicità molto semplici. La birra appena spillata è una di queste.

Sgombriamo subito il campo da ogni ipocrisia degustativa: negli anni della giovinezza universitaria non facevo molto caso agli stili o ai metodi di fermentazione. Le uniche differenze per me concepibili erano bionda, rossa o scura. Lager o Ale erano formule astruse: non suscitavano molto interesse in un gruppo di studenti fuorisede ciondolanti all’esterno di quelli che oggi vengono definiti “locali della movida.”

Ed è proprio all’università che ho conosciuto Giorgio Caruso, colui che mi ha accompagnato in questo viaggio evolutivo nel mondo della birra.

“Nella maggior parte delle birrerie italiane non sanno cosa vuol dire spillare. Prendono il bicchiere, lo infilano sotto lo spillatore e via, tutto di un botto. Così abbiamo fatto il pieno di Co2 e il cliente è bello che andato”

Perché entrambi siamo partiti da un teorema di fondo: dopo le sbornie a buon mercato, viene il tempo della consapevolezza. Non è piacevolissimo ritrovarsi il giorno dopo, e fare i conti con un trapano che ti buca la testa, sperando, di non passare la mattinata in bagno. Cosa alquanto fastidiosa se si lavora in ufficio, peraltro.

Oltre l’eta, c’è però un altro motivo che induce a tali spiacevoli conseguenze; spesso bisogna guardare più a metodi e servizio, più che nella qualità stessa del prodotto. Senza girarci troppo intorno: in Italia sono moltissimi i locali che spillano male la birra. Ma davvero male.  

Piccolo esperimento: immaginate la rinfrescante pinta di cui sopra riempita fino all’orlo. Eccola lì, sopra il bancone in legno scuro di un pub in perfetto stile anglosassone. Ed ecco che qualcuno ci fa cadere dentro una spatola taglia schiuma. Il risultato è un’esplosione di Co2. Un geyser denso e spumoso che straborda ovunque. Perché? Perché quella pinta è stata spillata in maniera sbagliata.

“Pensa, questo sarebbe successo nel vostro stomaco. Che schifezza, eh?”. Gonfiore, malessere, giramento di testa come spiacevoli conseguenze. “L’esperimento della spatola conferma ciò che già è evidente quando una birra si presenta troppo frizzante.”

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Gilberto Acciaio, beer sommelier

A spiegarcelo è Gilberto Acciaio. Beer Sommelier, per due volte nella Top 6 dei mondiali per Sommelier di Birra organizzati dalla Doemens Academy di Monaco di Baviera, uno dei più noti importatori italiani. Gilberto conosce a fondo tutta la filiera: dalla produzione nei birrifici alla distribuzione, passando per il variegato mondo dei locali.

Nei locali di certe zone della Germania, gente tradizionalmente abituata a bere per bene la birra, impiegano ben cinque o sei minuti per un singolo calice

“Nella maggior parte delle birrerie italiane non sanno cosa vuol dire spillare.” Partiamo bene. “Prendono il bicchiere, lo infilano sotto lo spillatore e via, tutto di un botto. Così abbiamo fatto il pieno di Co2 e il cliente è bello che andato” dice, mentre recupera la spatola dall’interno della pinta di birra, ora trasformata in un ammasso di schiuma. 

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Spillatura scorretta. Tutte le foto di Cristina Russo

“Spillare correttamente – spiega Gilberto – significa, per la maggior parte delle birre, mettere il bicchiere in verticale e fare in modo che il flusso di birra si “spacchi” sul fondo del bicchiere. Solo così l’anidride carbonica in eccesso svanirà, lasciando inoltre che la schiuma si depositi come si deve. Se spillo tutto d’un fiato, lasciando che la birra scivoli sulle pareti del bicchiere, non avrò fatto altro che mantenere all’interno della pinta tutta la Co2 presente nel fusto. Con seguente gonfiore della pancia e digestione faticosa.”

Schiuma che straborda da pinta

L'anidride carbonica esplode nel bicchiere.jpg

La spillatura, insomma, richiede il suo giusto tempo. “Addirittura – ci spiega Gilberto – nei locali di certe zone della Germania, gente tradizionalmente abituata a bere per bene la birra, impiegano ben cinque o sei minuti per un singolo calice.” Di pinta, scopriamo, si parla solo nel mondo birrario anglosassone. 

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“Fanno la prima spillata, lasciano espellere la Co2 e aspettano che la schiuma si compatti. Nel frattempo mettono il bicchiere vicino a delle serpentine fredde per non farlo riscaldare. Poi ripetono la sequenza più volte finché si ottiene una pinta spillata in maniera perfetta, con un cappello di schiuma che proteggerà la birra dal contatto con l’aria e, quindi, dall’ossidazione. In tutti questi passaggi si perde un po’ di prodotto che viene ‘gettato’ via durante il processo. Ma se vuoi far bere per bene i tuoi clienti, devi metterlo in conto. Altrimenti cambia mestiere e avrai l’eterna gratitudine della nostra salute.”

Il malessere post-sbronza, nel caso della birra spillata, non è causato dall’alcol. 

Avevo incontrato Gilberto cinque giorni prima, al centro storico di Napoli, grazie alla comune amicizia con Giorgio. Eravamo in un locale provvisto perlopiù di birre artigianali. Ne abbiamo provate alcune, persino una che tanto va di moda negli USA, con ananas, frutto della passione e mango. La mattina dopo, a svegliarsi per primo, è stato lo stomaco con le sue invocazioni di pietà per le proprie sofferenze. 

Al nostro secondo incontro, invece, Gilberto ci ha portato in un pub di fiducia a Castellammare di Stabia, sulla linea di costa dominata dal Vesuvio. Per essere chiari: due litri e mezzo di birra a testa. Gradazione in crescendo, a partire dai 4,2 gradi di una Lager fino ad arrivare ai 10 di una Strong Pale Ale.Risultato? Una ciucca allegra, senza hangover con vuoti di memoria. “Ora vi dico io il perché” dice Gilberto mentre mandiamo giù gli ultimi sorsi. Dal suo discorso traiamo subito un dato fondamentale: il malessere post-sbronza, nel caso della birra spillata, non è causato dall’alcol. 

Meglio una cattiva birra spillata bene piuttosto che una buona birra spillata male.

“La prima cosa da notare in un pub è la pulizia del bicchiere.” Ma ammettiamolo: chi di noi, seduto al tavolo o al bancone, si mette a osservare il bicchiere vuoto che conterrà la nostra birra? Probabilmente in pochi.  

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Bicchieri limpidi, puliti correttamente.

“Sbagliato! Gestire bene il bicchiere è la base di ogni birreria”, ci rimprovera Gilberto. “Un bicchiere lavato male lo riconosci a prima vista: si presenta grasso e untuoso per via del brillantante usato nella lavastoviglie. Parliamo infatti di un alcaloide che ‘reagisce’ alla birra e crea una patina sulle pareti del bicchiere, il cui risultato è far scivolare via la schiuma.” 

La conseguenza di questo processo non è solo estetica: “Nel giro di pochi secondi il tappo di schiuma scompare. La birra comincia così a ossidarsi, cambiando sapore e colore.” E bere birra ossidata, come intuibile, non è un toccasana per lo stomaco.

Ci stiamo godendo i primi sorsi di una IPA spillata direttamente da Gilberto, quando lui stesso ci blocca. “Ecco, questi invece sono bicchieri perfettamente puliti. Sapete da cosa ce ne accorgiamo? Dai cosiddetti merletti di Bruxelles”. 

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Merletti di Bruxelles, che denotano un bicchiere pulito correttamente.

Scopriamo così che si tratta della schiuma che resta attaccata alle pareti del bicchiere. Sorso dopo sorso, va a formare dei piccoli “gradini”, indicando senza possibilità di smentita quanti sorsi abbiamo fatto. 

La cosa impressionante è che queste tacche bianche restano lì, immobili, compatte. Non scivolano via di un millimetro neanche dopo minuti o quando il bicchiere è ormai vuoto. Segno che nessuna reazione chimica indesiderata sta avvenendo sotto i nostri occhi mentre discutiamo allegri e ignari al tavolo. Ma perché proprio Bruxelles? “Si chiamano così perché le birre belghe, in genere, sono più corpose e la loro schiuma resta attaccata più facilmente al vetro.”   

La dimensione giusta della schiuma? Alta almeno due o tre dita. Meglio troppa piuttosto che rischiare di non averne affatto

Perfetto, ora ci sentiamo più consapevoli. Quindi basta chiedere di essere attenti nel lavaggio del bicchiere prima che ci spillino una birra? Ovviamente non basta: “Avete mai notato cosa mettono nella lavastoviglie, soprattutto nei locali che non sono solo birrerie?” 

“Tazzine da caffè, bicchieri per bevande gassate, calici da vino, tumbler da cocktail con rimasugli di fette di qualunque altro frutto usato per decorare. Tutto insieme nello stesso cestello. E quando si fa partire la lavastoviglie, l’acqua calda va ovunque creando un mix orrendo: agrumi, caffeina, vino, distillati, creme liquorose.” Ecco ciò che resta nei bicchieri. Il risultato è quel famoso sentore di uovo che appesta le narici. 

“La verità è semplice: queste persone, che per me sono criminali perché sanno di far del male al cliente, se ne approfittano perché la birra è di per sé è un prodotto salubre. Ciò significa che se sbagliano a spillare, se ti riempiono il bicchiere di Co2 o ti servono una birra irrancidita, ti può venire un forte bruciore di stomaco o, magari, vomiti nel vicolo dietro al pub. Non finisci al camposanto per una birra spillata male. Però quel vomito l’hai pagato” ci dice Gilberto mentre mette sul tavolo una fila di belghe con un tappo talmente alto e perfetto che si mantiene diritto ben oltre il bordo del bicchiere.  

Birre spillate bene

Una serie di birre spillate bene e una visibilmente male

Per lui questa è la dimensione giusta della schiuma, alta almeno due o tre dita. Meglio troppa piuttosto che rischiare di non averne affatto. In questo secondo caso, la prima componente a ossidarsi sarà l’acqua, ingrediente principale di ogni birra: sentiremo un sapore ferroso in bocca, tipico di quelle pinte servite quando il fusto è attaccato agli spillatori ormai da troppo tempo ed è quasi terminato (dove la birra ha quindi avuto tutto il tempo per degradare in gusto e sentori). Se invece è il luppolo a ossidarsi, la birra diventa rancida. Cambia il colore e da una chiara ti ritrovi una ramata che decade sorso dopo sorso.  

Tra il cambio dei fusti bisognerebbe far passare acqua corrente. Sotto il bancone dovrebbe esserci una linea d’acqua parallela a quella della birra. In questo modo si spillano alcuni litri di acqua per ripulire l’impianto

Sarà a causa della terza pinta, ma più Gilberto parla e più ci tornano alla mente quei locali dove abbiamo bevuto male e dove ci siamo accontentati di una brodaglia a temperatura ambiente che chiamavano birra. Tante X rosse sulla nostra lista mentale di pub e birrerie. Maledetti. 

E quindi noi clienti cosa possiamo farci? “Certo, molto è demandato alla bravura e alla coscienza di chi vi serve. Ad esempio, molti se ne fregano della corretta procedura nel cambio del fusto”. 

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Ed ecco che il nostro esperto dà un altro colpo di grazia alle nostre speranze di bere bene. Sì, perché: “La maggior parte di chi spilla birra ignora le giuste tecniche di conservazione. Toglie il fusto vecchio e mette il nuovo con ancora la schiuma all’interno dell’impianto. E, con essa, tutta la carica batterica generata dai lieviti.” Con annessi odori sgradevoli – soprattutto in estate, con le temperature più alte. 

“Al contrario – continua Gilberto, che ormai è il classico fiume in piena: “Tra il cambio dei fusti bisognerebbe far passare acqua corrente. Sotto il bancone dovrebbe esserci una linea d’acqua parallela a quella della birra. In questo modo si spillano alcuni litri di acqua per ripulire l’impianto – posto che quest’ultimo dovrebbe essere sanificato almeno una volta al mese! Soltanto dopo si metterà il nuovo fusto.”

“Per questo – fa Gilberto, chiudendo solennemente il discorso – io dico sempre una cosa: meglio una cattiva birra spillata bene piuttosto che una buona birra spillata male.” 

Infine: è anche una questione di gusto e cultura del bere. “Ad esempio, lo sapete della campana nei pub in Inghilterra?” Gilberto ci racconta che da quelle parti non è consentito vendere alcol nei locali dopo una certa ora. Ma questo non vuol dire che tu debba andartene. E soprattutto, prima del suono della famosa campana che indica la fine della somministrazione di alcolici, puoi ordinare quanto vuoi. Così molti bevitori inglesi chiedono pinte su pinte da 0,56. E da loro non deve esserci schiuma. “Perché, dicono, hanno pagato per l’intero bicchiere pieno di birra”. 

Di conseguenza si ritrovano circondati da quattro o cinque pinte stracolme che diventano calde, si ossidano, cambiano sapore e odore nel corso della bevuta. “In Italia, invece, si tende a seguire la cultura tedesca e dell’Est Europa. Birre strutturate e schiuma persistente, con gusto che non cambia mai e servite in bicchieri adeguati. In tal modo il prodotto è sempre fresco e digeribile, dal primo all’ultimo sorso”. Almeno così dovrebbe essere. Dopo questa chiacchierata non siamo affatto sicuri che lo sia.  

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Salutiamo Gilberto fuori dal pub che è ormai notte fonda. Sarà che è un Beer Sommelier abituato a serate simili, ma sembra fresco come se avesse bevuto una bottiglietta d’acqua e non due litri e mezzo di birra. Noi, invece, raggiungiamo il taxi pervasi molto allegri.

Però: nessun mal di testa o di stomaco; nessun trapano nel cervello; nessun post-sbronza di quelli che “non berrò mai più alcol in vita mia.” Solo una triste consapevolezza: che dopo aver parlato con Gilberto, i locali dove poter andare a bere una buona birra li contiamo sulle dita di una mano.

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