Questa terrificante creatura del mare è una prelibatezza che può fecondarsi da sola

E questo è ciò che mi dice un pescatore cileno sorridendo, poco prima di tirare fuori dal frigorifero portatile una creatura marina che, più di tutto, sembra un attrezzo scenico di un film horror brutto.

Mi trovo a La Caleta, lungo le sue bancarelle del pesce, in occasione del Ñam Santiago, il festival dedicato al cibo più grande del Cile. Qui la cucina e la cultura del paese vengono ampiamente promosse e celebrate, tra offerte gastronomiche ed eventi. L’amico pescatore mi dà subito un assaggio del clima del festival aprendo un barattolo con dentro una sorta di purè color arancione acceso. C’immerge un cucchiaio e me lo porge. Vi potrei descrivere il sapore di quel purè così: è un po’ come se i ricci di mare, le ostriche e le alghe fossero saltate di propria spontanea volontà in un mixer, azionandolo per mescolarsi insieme, e poi avessero deciso di rimanere lì insieme a fermentare per un anno, diventando la rappresentazione (culinaria) ufficiale dell’oceano.

Il pyura chilensis, chiamato in spagnolo piure e conosciuto anche come tunicato o “Viagra dei poveri,” potrà anche sembrare la casa di un alieno che cerca di nascondersi fra le rocce, ma è in realtà una delle prelibatezze più antiche e controverse del Cile. Le colonie di piure popolano le coste cilene e peruviane, dove si nutrono filtrando l’acqua marina ed espellendo poi gli scarti dallo stesso “sifone” attraverso cui respirano e mangiano.

Questi invertebrati presentano un’anatomia esteriore simile a quella di una roccia ma, se li si apre in due, mostrano un interno vicino alla consistenza di un pomodoro succoso, da cui gocciola persino sangue traslucido. Secondo Science Alert, il piure è l’unico organismo del regno animale che contiene livelli così alti di vanadio nel sangue, che poi potrebbe anche dare una risposta al loro retrogusto fortissimo di iodio. Ma non è neanche questo ciò che rende il pyura così speciale. La parte più pazzesca di tutta questa storia è che questo organismo marino fa letteralmente sesso con se stesso. Nel 2005, infatti, alcuni biologi cileni hanno scoperto che il piure non necessita di un partner per la fecondazione, perché si tratta di una specie ermafrodita che nasce con gonadi femminili e maschili.

Insomma, se un pyura non trova nessuno con cui riprodursi, fa da sé emettendo nuvole di uova e sperma nell’acqua et voilà, ecco presto in arrivo la nuova generazione di pyura.

“Ok, sono davanti alla cosa più terrificante che io abbia mai visto in tutta la mia vita. Spaventosa vi dico, assolutamente spaventosa.” Queste sono le parole usate da Andrew Zimmern per descrivere un piure durante un episodio di Bizarre Foods (Orrori da Gustare). “Mi ricorderò di questo momento finché campo,” aveva anche detto. Bisogna però qui fare una premessa: il pyura non è conosciuto in tutto il mondo (solo) per il suo aspetto alquanto bizzarro, bensì per la sua interconnessione con la storia della gastronomia cilena, che l’aveva eretto in passato a prelibatezza assoluta e ora, man mano, sta tornando a splendere in tutta la sua gloria.

“La metà dei cileni ama il piure, l’altra metà lo odia,” inizia subito Rodolfo Guzmán, chef del ricercatissimo Boragó. Guzmán ha iniziato il suo rapporto di studio con del piure nel 2012, capendone subito le potenzialità. “Hai presente il garum? I romani lo facevano con le interiora di acciuga, ed è una delle salse più antiche del mondo. Noi facevamo la stessa cosa ma con il piure. I risultati erano stupefacenti.” Tolta la pelle del piure, il team del Boragó lo pulisce creando un piatto ad hoc per il menu di degustazione: un bonbon di pelle di pyura riempito con una purea di scorza di mandarino e burro alla nocciola.

Gabriel Layera, chef e fornitore di pesce e frutti di mare, funge da tramite fra i pescatori locali e i ristoranti di fine dining cileni, e mi spiega come i piure siano raccolti da pescatori e sommozzatori che poi li aprono con una sega e usano le proprie dita per tirarne fuori la carne, chiamata tetas, mammelle.

“La pyura è considerata una prelibatezza qui in Cile,” ribadisce, “e lo è da anni.” Le prime testimoniante del P. Chilensis possono essere fatte risalire al 1782 grazie allo storico Juan Ignacio Molina, che li aveva citati in un libro menzionandoli come primaria fonte di sostentamento per la popolazione di Chiloe, un’isola poco a sud del Paese.

Layera fatica un po’ a descrivermi l’esatto sapore del pyura. Secondo lui, comunque, equivale ad assaggiare un “pomodoro succoso e grigliato con sale,” però con un retrogusto dolce marino. “Ha un sapore molto particolare e lo senti subito. I piure di alta qualità presentano una colorazione arancione accesa e sono bel solidi. Sembra si dare un morso all’acqua di mare e di percepirne tutte le note tipiche dei frutti di mare. È aspro, salato, dolce ed eccezionalmente fresco.”

La tradizione vuole che il pyura sia servito cruda e guarnito con limone fresco. È però perfetto anche se accompagnato con la salsa verde (preparata con cipolle tagliate, coriandolo, cipollotti, sale, olio e succo di limone). Nel sud del Cile è usanza essiccarli o affumicarli, per usarli poi in zuppe o spezzatini. “Mia nonna li usava per cucinare il pino,” continua Layera, raccontandomi di come sua nonna amasse usare i piure per uno speciale ragù ricavato da soffritto di cipolle, pomodori, origano e peperoncini, rosolati poi con questi strani esseri marini. Anche la pasta Tallarines con piure è estremamente popolare in Cile, così come le empanadas di piure fritte. E non finisce mica qui. Il piure viene utilizzate anche nei brodi, per aggiungere un aroma marino e affumicato.

La Calma ha aperto da poco a Santiago ed è di proprietà di Leyra. Qui lo chef serve piure tagliati con pebre (una salsa tipica cilena), cochayuyo (un tipo di alga), e vongole crude guarnite con salsa di vongole. Nel suo menù non può poi mancare anche il ceviche di pesce e piure. “Se c’è una cosa che adoro, è quando i clienti arrivano al ristorante e ordinano un piatto di piure, perché sento proprio che siamo sulla stessa lunghezza d’onda.”

Gustavo Moreno, chef e ideatore del laboratorio “investigativo” Raíces Lab, usa solo ingredienti provenienti dalla costa cilena e pensa che il pyura sia il prodotto marino più importante della nazione, in quanto “portatore d’identità nazionale.” Per questo, ha uno scopo grande da raggiungere, “ vogliamo potenziarne il consumo.” Il pyura assume svariate forme nel menu di degustazione di Moreno, e lo potete trovare per esempio immerso nel succo d’arancia per 12 ore prima di essere spolverato nell’amido di mais e frutta. “Questa preparazione regala al pyura una consistenza davvero croccante. Vi sembrerà quasi di mangiare animelle al sapore d’oceano.” Moreno usa questa bottarga speciale per condire le insalate, le carni e il pesce. “È così versatile che la possiamo aggiungere davvero a tutto, rifinendo qualsiasi piatto del vero sapore di mare.” Il Raíces è anche conosciuto per la sua bottarga di pyura. In questo caso l’animale viene conservato nel sale per 30 giorno ad almeno 5°C, lasciato poi asciugare all’aria per un mese, disidratato e infine macinato. “Il risultato è incredibile!” conferma Moreno. “È paragonabile a un sale di pyura ma con un sapore squisitamente intense!”. Tornato a La Caleta, trovo la direttrice del Ñam Chile, Carola Silva, intenta a spiegare come il festival e gli chef locali debbano continuare a cucinare e promuovere tutte le prelibatezze come il pyura, per impedire che le tradizioni culinarie cilene si perdano nel marasma globale. “Il Cile è una costa, ma le cose che i cileni non sanno del mare sono tantissime. E dato che non le conosciamo, non le mangiamo,” spiega Silva. “C’è un modo per promuovere e mantenere vivo il nostro patrimonio culturale: supportare i pescatori e chiunque si occupi di provvedere alla conservazione dell’ecosistema marino. Dobbiamo mangiare i prodotti che provengono dalle nostre acque.” Secono Layera potrebbe trattarsi di un’abitudine generazionale. Sebbene molti chef innovativi e rinomati oggi usino il pyura, molti giovani cileni preferiscono non mangiarlo.

“A molti giovani non piace, forse perché non ne hanno mangiati di alta qualità. Se non è fresco, effettivamente, è davvero pessimo. Il pyura andato a male lascia proprio un cattivo odore e sapore in bocca. Io però li amo. C’è chi mangia il cervello delle mucche, noi in Cile abbiamo la pyura.”

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Questo articolo è originariamente apparso su Munchies US.