I mutabak della pasticceria più vecchia di Gerusalemme sono perfetti

Ogni volta che la mia collega d’università, nonché amica, Dania, torna da una visita alla famiglia ad Amman, in Giordania, io e altri amici aspettiamo con trepidazione il contenitore enorme ripieno di prelibatezze etniche che sicuramente si porterà dietro. Dania, d’origine giordano-palestinese, non torna mai a mani vuote. E così noi, che ormai non potremmo mai fare a meno dei dolcetti che porta, rimaniamo estasiati quando il coperchio rosso del solito recipiente si apre, mostrandoci almeno 100 pasticcini deliziosi ammassati uno sopra l’altro.

Il cognome di Dania è Zalatimo, ed è decisamente famoso in Medio Oriente: la sua famiglia gestisce uno dei più grandi imperi dolciari della regione, la Zalatimo Sweets. Quando torna dai suoi viaggi, quindi, ci uniamo in una sorta di rito in cui, complici svariate tazze di caffè nero, siamo felici di ascoltare le spiegazioni accurate e scientifiche su ogni pasticcino. Fra le ultime aggiunte al repertorio ci sono state quelle sul kol wish-kor, il ghreibeh, la burma, il barazek, e ovviamente i baklava. Alle spiegazioni seguono gli assaggi, con tutti gli strati croccanti di pasta fillo, noci e pistacchi che ne conseguono. Così, mentre siamo beatamente intenti a rimpinzarci lo stomaco con tutte quelle delizie dorate, Dania rievoca nostalgicamente i ricordi della propria terra. Sebbene questa selezione di prelibatezze sia indiscutibilmente buona, ci racconta, non può essere comparata ai dolcetti appena sfornati che hanno reso la sua famiglia celebre: i mutabak speciali che la gente del posto chiama Zaltomeeh.

Ripieni di formaggio, i mutabak sono devono essere mangiati freschi di cottura e, per poterne assaporare l’essenza vera e autentica, continua Dania , l’unica opzione è visitare uno dei negozi della famiglia in Medioriente. Ingurgitato anche l’ultimo pezzo di kol weish-kor, prometto di farlo prima o poi (spoiler: lo farò).

Non molte settimane fa, durante una visita a un posto di blocco in Cisgiordania, mi ricordo improvvisamente delle parole di Dania, della Zalatimo Sweet e dei sapori onirici dei pasticcini, arrivando a chiedere alla giornalista palestinese che era con me, Tala Zeitawi, se avesse mai sentito parlare della Zalatimo Sweets.

“Ovviamente!” mi risponde. “Tutti li conoscono. Ci sono un po’ di negozi ma quello originario è nel Suq di Gerusalemme.”

“E lì preparano lo Zaltomeeh?”

“Praticamente è tutto quello che fanno. Se vuoi possiamo andarci domani.”

Il Suq, il mercato arabo a Gerusalemme, si trova nella Città Vecchia, ed è un labirinto infinito di chioschetti, carri e angolini vari in cui puoi trovare di tutto, dai tessuti alle spezie. Ci sono anche shofar di corna di montone adagiati vicino a corone di spine, e ovviamente non mancano mercanti aggressivi che promettono i prezzi migliori del mercato su qualsiasi prodotto venduto, si tratti di rosari in legno o “acqua santa” estratta da grotte sacre. Anche la medicina sacra trova posto qui, tra unguenti all’ambra grigia, mirra, franchincenso e oli mistici. Migliaia di pellegrini da ogni parte del mondo passano per questo labirinto per poi sbucare fuori per le vie della Basilica del Santo Sepolcro, uno dei luoghi più sacri per la fede Cristiana nonché ritenuto l’esatto punto in cui Gesù Cristo fu crocifisso e sepolto.

Mi sono ritrovato a camminare per un’ora tra i meandri del mercato prima di trovare un piccolo negozietto disposto vicino all’entrata della Basilica. Rifinito in pietra e simile a una cripta per via del suo soffitto, la pasticceria sembra più una tomba antica che un tempio dei pasticcini, soprattutto tenuto conto del fatto che al suo interno si trovi solo un forno, un bancone e nulla più. Insomma, parliamo di un negozio lontano anni luce dalle sfarzose pasticcerie cui sono solitamente abituata.

Al suo interno, però, c’è anche un uomo che, con un caloroso sorriso e una testa piena di capelli argentei, mi saluta e si presenta. È Yousef Zalatimo.
Il soldato ottomano Mohammad Zalatimo, dislocato in Libano nel 1855, aveva sviluppato una distinta passione per la cucina. L’hobby, poco dopo, lo aveva portato a sposare la figlia del panettiere, con la quale si era poi trasferito a Gerusalemme e aveva condiviso fin da subito la passione per pani, dolci e pasticcini. Così, dopo aver sperimentato con svariate ricette, erano giunti alla variazione personalizzata del perfetto mutabak, un dolce arabo mangiato a colazione e composto di pasta di fillo, formaggio di capra e zucchero a velo.

Poco dopo la coppia di sposi aveva aperto anche un piccolo negozio all’entrata della Basilica del Santo Sepolcro, nel 1860. Ogni domenica un’ondata di persone estasiate dalla messa si allineava ordinatamente fuori dalla pasticceria, affamata e in attesa di consumare la propria colazione. I venerdì, invece, i devoti amavano addentare i mutabak, ormai chiamati “Zaltomeeh” in onore dei proprietari del negozio, poco prima d’iniziare a pregare.

Nel corso degli anni il mercato, le stradine adiacenti e parte della Basilica sono stati ricostruiti. Con la città in trasformazione, anche la famiglia Zalatimo stava ampliandosi e cambiando, e una nuova generazione di pasticceri stava prendendo piede nel mercato. Poiché lo spazio attorno alla Basilica è considerato bene archeologico, il negozietto non poteva e non può subire rifacimenti estetici esterni. Eccezione fatta per piccoli accorgimenti interni, come il cambio del forno da quello a pietra a quello a gas, quasi nulla è cambiato da fine Ottocento. I Zaltomeeh vengono ancora preparati come i primi tempi, in piatti di rame, che però ora sono più difficili da recuperare (i Zalatimo devono viaggiare verso gli ultimi lavoratori del rame del Paese per prenderli, a Hebron).

Per più di un secolo, i Zaltomeeh sono stati riempiti con il jibneh baladi, un formaggio beduino prodotto in Cisgiordania. Il formaggio viene prima asciugato, poi condito con sale e poi, dopo una veloce stagionatura, reso più dolce. Negli ultimi tempi, a causa delle restrizioni sui prodotti caseari nella zona, i Zalatimo sono costretti a sostituirlo con del formaggio simile prodotto a Tel Aviv (Yousef mi assicura i suoi clienti sappiano distinguerli subito).

L'impero dei Zalatimo non è rimasto circoscritto a Gerusalemme. Ora i negozi sono 12 solo in Giordania, e la famiglia gestisce anche un business di vendita all’ingrosso. Yousef è cresciuto con i mutabak di famiglia, tanto che alcuni dei suoi primi ricordi d’infanzia sono vivide immagini di lui piccolino e in punta di piedi affascinato dal fumo dei mutabak appena sfornati sul bancone. Ora Yousef ha 58 anni, gestisce il negozio di Gerusalemme ed è anche la fonte spirituale dell’essenza dei Zalatimo Sweets.

Ogni mutabak viene preparato su ordinazione, e la sua nascita prende forma sul bancone di pietra, dalle mani di Yousef. È lui che lavora la pasta di fillo tanto da farla diventare quasi trasparente, la riempie di formaggio e poi, come un maestro dell’origami, la piega. Dopo una spazzolata di burro, è sempre Yousef che ripone i mutabak sulla lastra di rame e li infila nel forno.

Passati dieci minuti esatti, Yousef tira fuori la teglia. “Consacra” I mutabak con lo zucchero a velo e li taglia in quattro. Deliziare la vista con la croccantezza della pasta fillo unita alla golosità del formaggio sciolto è un’esperienza quasi mistica (non sono super-economici, amici turisti, ma ne vale tantissimo la pena).

“Manderemo sempre avanti questo negozio,” mi dice Yousef dopo avergli rivelato la mia amicizia con Dania. “Non è importante solo per la nostra famiglia, lo è anche per Gerusalemme. Tutti qui, nella Città Vecchia, vi diranno che le cose importanti da assaggiare sono due: il pane ka’ak e, per dessert, i mutabak della Zalatimo Sweets. Bisogna fare un salto alla pasticceria più vecchia della città per mangiare i Zaltomeeh.”

Preso a cuore il consiglio di Yousef, e avendo già assaggiato i Zaltomeeh, vado alla ricerca del miglior ka’ak della città. Non prima di aver però mangiato con Yousef un secondo Zaltomeeh in onore di Dania.

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Quest'articolo è originariamente apparso su Munchies US.