Pho fatto in casa

4 porzioni
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 8-10 ore

Per il brodo:

• 3175 g di ossa di manzo con il midollo (l’ossobuco va bene)
• 454 g di brisket
• 1361 g di costolette
• 60 ml di fish sauce
• 6-8 cipollotti
• 2 pezzi grandi di zenzero
• 2 cipolle bionde grandi, a metà
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo
• 1 cucchiaio di semi di finocchio
• 10 fructus amomi interi
• 5 anice stellato
• 6 chiodi di garofano
• 3 stecche di cannella
• 1 bacelli di cardamomo verde
  
  Per servire:
• 450 g di noodles di riso
• 227 g di controfiletto di manzo
• 1 mazzo di cipollotti, a fette sottili
• 1 cipolla, finemente affettata
• germogli di fagiolo
• 1 mazzo di coriandolo
• 1 mazzo di basilico thailandese
• spicchi di lime
• salsa hoisin
• salsa Sriracha

1. Metti il manzo in una pentola d’acqua. Coprilo d’acqua ma lascia almeno 2,5 cm dalla cima della pentola. Scalda a fiamma alta fino a raggiungere il bollore e poi fallo andare per altri 5 minuti per pulire bene le ossa. Spegni la fiamma. Fai passare tutto in un colino. Pulisci bene le ossa. Stai attento a non perdere niente del midollo.
2. Bruciacchia cipolla, zenzero e cipollotti tenendoli con delle pinze di metallo su una fiamma o sotto la griglia. Non farli bruciare troppo. Assicurati che cipolla e cipollotto siano in cima alla pentola così puoi toglierli se si disintegrano.
3. Tosta le spezie in un pentolino a fuoco basso per qualche minuto. Mettile in un sacchetto apposito chiuso bene.
4. Metti le ossa in una pentola. Aggiungi carne, cipolla, cipollotto e spezie. Riempi la pentola d’acqua in modo da coprire gli ingredienti. Alza la fiamma e quando sta per raggiungere il bollore abbassala. Devi avere il minor movimento possibile nell’acqua. Lascialo così per 6-8 ore, pulendo qualsiasi cosa salga alla superficie.
5. Metti il controfiletto in freezer per 30 minuti. Affettalo il più finemente possibile. Metti in frigorifero finché il pho non è pronto per essere servito. Ogni 2-3 ore controlla la morbidezza della carne che sobbolle nel brodo. Quando sono tenere toglile e lasciale riposare per almeno 15 minuti. Affettalo. Lascia raffreddare la carne e poi lasciala in frigorifero finché non deve essere usata.
6. Dopo che il brodo ha sobbollito per 6-8 ore, togli tutti gli ingredienti (ossa, carne, erbe aromatiche e spezie). Filtra il brodo.
7. Condisci il brodo con zucchero e fish sauce, aggiungendone un po’ alla volta: dovrebbe risultare ben salato, si equilibrerà quando lo servirai con i noodles e agli altri ingredienti. Potresti aver bisogno di più o meno liquido dopo la bollitura. Puoi aggiungere altro zucchero se lo preferisci un po’ dolce.
8. Dopo essere stato condito, il brodo può essere servito subito o lasciato raffreddare. Se lo servi subito, il grasso deve essere tolto con un cucchiaio (anche se un po’ donerà sapore).
9. Cuoci i noodles in un’altra pentola d’acqua — non nel brodo. Se cuoci i noodles prima che il brodo sia pronto lasciali al dente perché dovranno essere riscaldati. Se usi noodles secchi prima ammollali in acqua calda per 30 minuti poi aggiungili a una pentola di acqua bollente per circa 20 secondi. Scola e sciacqua sotto l’acqua fredda. Per riscaldare prima di servire metti le singole porzioni di noodles in un setaccio e immergilo in acqua bollente per qualche secondo. Servi con tutti i contorni in modo che ognuno costruisca la propria ciotola.

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su MUNCHIES US.