I croissant perfetti

Per 22 croissant
Preparazione: 30 minuti
Totale: un sacco di tempo

• 1020 g di farina Manitoba (ad alto contenuto di glutine. Per questa ricetta è perfetta la Sir Lancelot della Arthur King)
• 180 g di farina integrale
• 27 g di lievito secco attivo
• 27 g di sale
• 150 g di zucchero semolato
• 48 g di burro tagliato a cubetti
• 420 g d'acqua, a temperatura ambiente
• 240 g di latte intero
• 2 x 280 g di panetti di burro
• 1 uovo (sbattuto e diluito con un po' d'acqua)

1. Inizia dall'impasto. Versa il latte e l'acqua tiepida sul fondo di una planetaria. Prendi tutti gli ingredienti asciutti (burro compreso) e versali a parte in una ciotola, poi prendili e versali insieme nella planetaria. Impasta con il gancio a velocità bassa, per circa 4 minuti. L'impasto ora dovrebbe risultare elastico e ben incordato. Trasferisci l'impasto in una tinozza o ciotola di plastica cosparsa di spray antiaderente, e lascialo fermentare a temperatura ambiente per un'ora.

2. Infarina un po' la superficie e lavora all'impasto. Dividilo a metà (ogni parte dovrebbe pesare circa 1 kg), e modella ogni pezzo a forma di rettangolo. Avvolgi nel cellophane e lascia riposare per una notte intera.

3. Prepara il burro per la sfoglia. Prendi un mattarello e stendi il burro (freddo) senza riscaldarlo né ammorbidirlo troppo. Posiziona il burro dentro un pezzo di carta da forno, in una sorta di pacchettino (piega i lati più corti e poi quelli più lunghi verso il centro, formando un "pacchetto" largo circa 18 cm e lungo 23 cm). Ora stendi nuovamente il burro dal centro verso l'esterno, fino a creare un blocco omogeneo.

4. Ora bisogna laminare l'impasto. Prima è necessario portare sia l'impasto che il burro a una temperatura di 13°C.

5. Infarina leggermente una spianatoia e distendi l'impasto fino a creare una forma lunga 37 cm e larga 23 cm. Scarta il panetto di burro e posizionalo esattamente al centro dell'impasto. Le lunghezze dovrebbero combaciare. Piega i lati dell'impasto verso il centro del burro, unendole. Ora prendi il mattarello e picchietta il tutto un po' di volte, finché burro e impasto non risultano fusi insieme.

6. Arrotola l'impasto per il lungo, partendo dal centro e lavorando la pasta verso l'esterno e nuovamente verso l'interno, uniformemente. Il mattarello deve rimanere sempre perpendicolare alla piega dell'impasto. Alla fine dovresti ottenere un impasto lungo 61 cm e largo 23 cm. Prendi un raschietto per impasto e inizia a spuntare l'estremità finali dell'impasto finché non inizi a vedere il burro. Piega l'impasto in 3 e lascialo riposate per 45 minuti.

7. Piegalo altre due volte su se stesso, mantenendo un tempo di 45 minuti di riposo fra una piegatura e l'altra.

8. Lavora nuovamente all'impasto. Stendilo nuovamente fino a creare una forma lunga 61 cm e larga 23 cm, poi coprilo con il cellophane o la carta da forno e lascialo riposare per 20 minuti. Passato il tempo di riposo, l'impasto si sarà sicuramente ristretto un pochino. Lavoralo nuovamente fino a raggiungere le stesse dimensioni di prima.

9. Prendi una rotella tagliapizza e taglia l'impasto a triangoli con base di 10 cm, incidendo poi un ulteriore piccolo taglio di 2,5 cm al centro di ogni base (questo ti aiuterà poi quando dovrai creare la tipica forma dei croissant).

10. Distendi dolcemente ogni triangolo dalla base alla punta, usando il pollice.

11. Usando le dita, inizia ad arrotolare ogni triangolo su se stesso, partendo dalla base fino ad arrivare alla punta (che dovrà rimanere sotto al cornetto). Trasferisci ogni croissant su di una teglia da forno.

12. Gli ultimi passaggi sono la lievitazione e la cottura dei croissant. Spennella leggermente i croissant con l'uovo sbattuto. Lascia lievitare per 2-3 ore a temperatura ambiente (non deve esserci però una temperatura superiore ai 26° C). Al termine delle 2-3 ore saranno decisamente più grandi e gonfi d'aria (per capire se siano pronti o meno puoi anche pizzicarli con il dito e vedere in quanto tempo il "pizzico" rimane. Se sparisce subito, allora vuol dire che hanno bisogno di lievitare ancora un pochino). Spennella nuovamente ogni croissant con l'uovo e cuoci a 204°C per 10 o 12 minuti, fino a doratura.