Na een carrière als Olympisch hardloper ben ik sushichef geworden

Er bestaat een misvatting in de wereld van profsporters. Mensen denken vaak: ik kan eten wat ik wil, want ik ga de calorieën toch wel verbranden.

Dat klopt eigenlijk alleen als je puur redeneert vanuit ijdelheid. Je zal er waarschijnlijk niet echt anders uit gaan zien en je verwerkt inderdaad veel calorieën. Maar denk je je prestaties te optimaliseren als je veel en ongezond eet? De reclames waarin Michael Jordan Gatorade drinkt en Lebron James McDonald's eet dragen niet echt bij aan dit idee.

Ik begon hier meer over na te denken in de tijd dat ik een van de snelste hardlopers in de Verenigde Staten was. Ik kwam uit bij Japans eten als de ideale keuken voor een atleet. In hoog tempo spendeerde ik al mijn door de overheid gefinancierde cheques bij dure sushirestaurants in Palo Alto. Ik ging naar Stanford University met een volledige beurs, maar dat was bij lange na niet genoeg om de kosten van mijn dieet te dekken. Ik dacht: hoe kom ik aan veel goede kwaliteit vis zonder het prijskaartje voor Japanse sushi te betalen?

Dat was het moment dat ik besloot een sashimirestaurant in mijn studentenkamer te beginnen, waar ik gebruik maakte van dezelfde, kostbare vis als de beste sushirestaurants in San Fransisco. Ik noemde het Upstream Foods.

Ik was verbaasd hoe moeilijk het was om aan kwaliteitsvis te komen. De enige manier was eigenlijk via dure Japanse restaurants, die ik me juist niet kon veroorloven. Maar ik liet het er niet bij zitten. Ik stalkte mijn lokale sushirestaurant totdat op een ochtend de leverancier kwam. Ik vroeg de chauffeur: "Hey, kan ik wat vis bij je kopen voor veertig dollar? Ik kan me niet veroorloven om in dit restaurant te eten, maar heb de vis nodig." De jongen vond het prima.

Eén koningszalm van zes kilo later, gaf ik iedereen die in de buurt van mijn kamer woonde te eten. We gebruikten goedkope sojasaus en botte messen om idioot dikke plakken te snijden en op te eten. Toen het op was zaten we enorm vol en realiseerde ik me dat ik net tien personen had gevoed voor 40 dollar. Dus ik belde de jongen en zei tegen hem: "Hey, volgende keer heb ik 500 dollar voor je. Kun je langskomen op een ander adres?" In de vijf jaar daarop deed ik dit wekelijks. Ik nam mijn sushidieet en de sashimi-lifestyle nogal serieus en eindigde vijf jaar later in het olympische 'track and field' team van Amerika.

Drie jaar geleden heb ik Upstream Foods weer opgepakt. En in plaats van 3 miljoen dollar te investeren in een of andere hipstertent in Los Angeles of New York, besloot ik bij mijn speakeasy-stijl te blijven en het klein te houden. Ik gebruik exact dezelfde vis als waar Urosawa 500 dollar voor vraagt, want we hebben dezelfde leverancier. Ik geef mijn mensen zelfs grotere stukken van het spul en laat alles wat traditioneel met sushi wordt geassocieerd achterwege. Het is een soort all-you-can-eat-and-drink-restaurant met live muziek.

Ik heb geen hekel aan het sushiwereldje, maar wel aan de vele rassen- en genderbarrières die spelen rondom werken met sushi. Veel traditionele sushichefs geloven bijvoorbeeld dat vrouwen geen sushi kunnen maken omdat hun handen te klein zijn en hun bloed te warm is. Het is ronduit stompzinnig om te stellen dat iemand een fysieke tekortkoming heeft om correct sushirijst te maken vanwege het geslacht. Dat wil ik doorbreken. Het is mijn droom om op een dag in Japan tegenover Sukiyabashi Jiro op straat een feest te geven met een volledig team van vrouwen zodat we kunnen zeggen: "Alles goed? Kijk hoeveel lol we hier hebben!"

Mensen gaan uit hun dak van mijn maaltijden omdat we een nieuwe ervaring creëren met sushi. Het is ook een lastig project om uit te voeren. Maar zolang ik het oubollige beeld van de sushiwereld kan verbrijzelen en daar ook nog plezier aan kan beleven, is het het waard.

Zoals verteld aan Javier Cabral