Waarom je de barman niet de muziek van je horecatent moet laten bepalen

Normaal gesproken ben ik vrij moeilijk een kroeg uit te krijgen. Maar als ik voor de tweede keer in drie bier tijd Ed Sheeran voorbij hoor komen, ga ik snel richting de uitgang. Maar op plekken waar ik mijn duim met plezier een RSI-klacht in shazam, kom ik met heel veel liefde terug. Muziek in de horeca is superbelangrijk. Alleen is de realiteit vaak dat het de barman is die naast drank serveren ook de muzieklijst moet managen, en dat leidt vaak tot een aaneenschakeling van muzikale missers. Ik vroeg drie mensen die van muziek in de horeca hun baan hebben gemaakt naar het effect van muziek op de gasten, en hoe je wel de juiste muziek in je zaak krijgt.

Thomas van Straaten is zich na zijn Master compositie- en muziektechnologie verder gaan verdiepen in het effect van muziek op horecagasten. Met zijn bedrijf sonic effect helpt hij horecazaken door muziek wetenschappelijk te benaderen. Zijn benadering die gebaseerd is op neuromarketing en consumentenwetenschap loont volgens hem: "Een ander soort muziek kan zomaar tot tussen de tien en vijftien procent bestedingsverschil leiden. Je laat gewoon veel liggen als je hier niet bewust over nadenkt!"

Het onderzoek waar Van Straaten op doelt bewijst bijvoorbeeld dat muziek met een hoog tempo zorgt dat gasten meer happen per minuut eten. Je kunt daarom makkelijker meerdere shifts op een avond draaien als je snelle muziek draait. Ook de complexiteit van muziek speelt mee. In een omgeving met slechte, simpele muziek, zeg een fout après-skicafé, zou je best wel eens pissig kunnen worden wanneer je weer de hoofdprijs moet betalen voor een biertje. Maar met complexe jazz of klassiek op de achtergrond ben je als gast bereid om meer te betalen voor eten en drinken.

Het effect van muziek in horeca is groot, maar een uitgedachte, originele en creatieve playlist is lang niet overal de norm. Boris Boom en Rolf Dröge helpen met hun muziekdienst Atmosphere Amsterdamse horecabegrippen als Coffee & Coconuts, SLA en BAUT aan een goede muzieklijst. Ze zien het op twee manieren fout gaan in de horeca. In scenario één wordt de muziek volledig overgelaten aan het personeel. Maar niet de hele werkvloer snapt welk geluid het beste past bij de uitstraling van de zaak. Iedereen heeft wel een collega met een waardeloze smaak die toch constant aan de muziek zit. "We begrijpen niet dat ondernemers zoveel energie steken in een logo, inrichting en een kaart, maar dan vervolgens de muziek volledig uit handen geven aan het personeel."

Bij het tweede scenario schetsen Boom en Dröge een eigenaar die alles in zijn zaak zelf wil regelen, ook die muziek. Maar door de drukte krijgt de muziek niet de aandacht verdient. De eigenaar valt dan vaak terug op standaard muzieklijsten waar weinig in gevarieerd wordt. "Als je aan werk bent en je hoort voor de zesde keer hetzelfde nummer voorbij komen, snap ik dat je als barman gek wordt en je eigen muziek wil gaan draaien, maar de voorbedachte sfeer is dan wel weg."

Met hun platform koppelen Boom en Dröge muziekkenners aan horecazaken. Die krijgen dan betaald om de perfecte muzieklijst bij te houden. Muziekcuratoren zijn vaak zelf muzikanten of hebben op een andere manier een bewezen gevoel voor muziek. In de juiste handen kan een playlist zelfs een groter bereik hebben dan het restaurant zelf. De muzieklijst van Coffee & Coconuts is bijvoorbeeld een radiozender geworden. Coconutradio, van curator Moiety, heeft luisteraars van Amsterdam tot New York.

Een ander succesverhaal van Atmosphere is BAUT. Chef en eigenaar Michiel van der Eerde was twee jaar aan het zoeken naar een manier om de muziek te laten kloppen. Met een curator, die vijf á zes uur per week muziek voor hem uitzoekt, heeft hij eindelijk de juiste stijl te pakken."Michiel noemt ons als de beste investering die hij heeft gedaan," vertelt Dröge me. "Persoonlijk luister ik zelf graag naar de sound van BAUT zegt" Dröge. "Curator Thijs van Scharen (jazz drummer en programmeur van Studio K) heeft zo'n fijne smaak dat ik zijn lijsten zelf vaak ook opzet."

Een curator wordt door Atmosphere niet willekeurig aan een restaurant gekoppeld. Tijdens een uitgebreid intakegesprek wordt eerst bepaald welke sfeer en uitstraling de ondernemer wil voor het restaurant. Daarna wordt er nagegaan welke curator uit het Atmosphere-kamp daar het best bij past. "Wanneer een curator zich nog moet inleven of verdiepen in de sfeer van een zaak, is het eigenlijk al verkeerd," claimt Boom. "De muziek moet dus worden bepaald door iemand die de sfeer niet alleen aanvoelt, maar zelf ook is en uitstraalt. Alleen dan weet je zeker dat de muziek matcht bij je merk," vinden ze bij Atmoshpere.

In vergelijking met nieuwe start-ups als Atmosphere en de wetenschappelijke benadering van Thomas van Straaten, is de manier waarop muziek in veel sterrenrestaurants benaderd ouderwets. Neem bijvoorbeeld dj Hans Stroeve (53), die al jaren de muziek uitzoekt voor voor verschillende sterrenrestaurants. Hans draait al drie decennialang platen aan elkaar. Op basis van intuïtie en ervaring voelt hij de sfeer aan en kiest hij muziek uit. Of dat nou is in een club, een café of sterrenrestaurants als Beluga en Bij Jef.
Het meest gerenommeerde restaurant waar Stroeve de playlist verzorgt, is De Librije, het driesterrenrestaurant van Jonnie Boer. Stroeve kwam Boer voor het eerst tegen in een cd-winkel, waar de chef twijfelend over de juiste muziek voor zijn restaurant, boven de cd-bakken hing. "Ik herkende Jonnie en zag waar hij naar op zoek was. Omdat ik zelf toen al meer dan 20 jaar bezig was met muziek bood ik aan om hem te helpen. Inmiddels doe ik meer dan tien jaar de muziek voor hem."

"Iemand als Jonnie heeft duidelijk voor ogen wat hij wil," vertelt Stroeve me. "Zo was hij vorig jaar in San Francisco waar hij het harde jarentachtiggeluid van David Bowie en Billy Idol hoorde in restaurants. Dat wilde hij ook in De Librije."Maar volgens Hans mag muziek in het hogere segment niet de overhand hebben. "Ik heb hem wel moeten overtuigen die sound wat te matigen. Wat werkt in San Francisco, werkt niet per se in De Librije."

Dj Hans Stroeve voorziet de restaurants vooral van rustige lounge-achtige mixjes. Ergens logisch: als je de muziekwetenschap van Van Straaten er namelijk op naslaat, past downtempo muziek beter bij het lange tafelen dat hoort in sterrenrestaurants. De playlist valt gasten dusdanig opdat sommige er zelfs naar vragen. Daarom kunnen gasten bij Stroeve een goudstaaf bestellen met daarop zijn playlist. "Als de mensen honderden euro's betalen voor een diner, hebben ze voor mijn usb-stick vaak de veertig euro wel over," vertelt hij.

Het probleem van personeel dat zelf de muziek gaat bepalen herkent hij wel. "In het begin waren mijn muzieklijsten open. Een medewerker van De Librije had besloten dat hij er wel wat van zijn eigen muziek tussen kon zetten. Toen ik de dag erna binnenliep, hoorde opeens dikke gangsterrap door de speakers." Stroeve was niet erg gecharmeerd door de combinatie van harde hiphop en haute cuisine; het paste blijkbaar niet bij de sfeer in het restaurant. Sindsdien is Stroeve maar met afgesloten muzieklijsten gaan werken.

Zowel Thomas van Straaten, de gasten van Atmosphere en dj Hans Stroeve zijn het erover eens: de grootste fout die je kunt maken bij de muziek in de horeca is het verwaarlozen van de playlist. Je kunt anno 2107 echt niet meer leunen op onpersoonlijke standaard playlisten of de persoonlijke spotifylijst van je barman. Of het nou een muziekcurator, muziekwetenschapper of sterren-dj is; Iemand met een beetje gevoel voor sfeer, die de tijd neemt om muziek uit te zoeken, is vaak al een hele verbetering.