We runnen een restaurant op Bacchus Wijnfestival met een heleboel sicke chefs

We runnen een restaurant op Bacchus Wijnfestival met een heleboel sicke chefs

Elke dag komt een andere Nederlandse topchef of sterrenchef de tent in lichterlaaie zetten.
17.5.17

Pak je agenda, kleurpotloden en beste fles wijn – je weet wel, die fles die je bewaart voor een speciale gelegenheid – er even bij. Blader naar het tweede en derde weekend van juni. Gebruik een donkerroze kleurpotlood om op al die dagen een mooi MUNCHIES-logo in je agenda te zetten. Als dat niet echt je stijl is, en je bijvoorbeeld liever een fijne illustratie van een glas Chardonnay tekent of een alarm instelt op je telefoon, is dat ook goed. Als je die weekenden maar op een of andere manier onthoudt.

Advertentie

Het ding is namelijk: we runnen op 9, 10 en 11, en 16, 17 en 18 juni op het Bacchus Wijnfestival in Amsterdam voor het allereerst ooit een MUNCHIES-restaurant.

We hebben een hele rits Nederlandse topchefs voor jullie verzameld, en elke dag runt een van hen de tent. Hoe valt japans of chinees te combineren met wijn? En wat gebeurt er als je wijnblad verwerkt in gerechten, en daar vervolgens stierenballen of haantjes bij serveert?

Kom overdag met je glas wijn in de hand bij ons langs voor een kleine hap, of schuif 's avonds aan voor een exclusief drie-, vier- of vijfgangendiner dat de chefs speciaal voor die avond bedacht hebben. En als je jezelf genoeg moed hebt ingedronken, waag je dan aan ons Schokje Wijn-spel, waarbij jij al je vrienden kan bewijzen hoeveel je echt van wijn weet of een schok krijgt als je uit je nek praat.

Kaartjes kun je hier halen. Bekijk onze line-up alvast hieronder en houd MUNCHIES nauwlettend in de gaten voor updates wat betreft sicke verhalen en ontwikkelingen. We zien je in het Amsterdamse bos.

Vrijdag 9 juni: Alain Caron en zoons, Café Caron

Alle foto's door Fleur Groenen

Dat de Franse keuken samengaat met wijn als stamppot met rookworst, is duidelijk. Daarom openen we het festival met tv-chef Alain Caron, die inmiddels een vaste waarde is op Bacchus. Voor deze editie heeft hij met zijn zoons, David en Tom, de handen ineen geslagen om een spetterend driegangenmenu voor jullie in elkaar te puzzelen. Het trio schotelt jullie de gerechten voor waarmee ze zijn opgegroeid: de simpele, klassieke, boerse, Franse keuken. Geen complexe torentjes van ingrediënten met kwakjes zalf eromheen, maar een recht-voor-z'n-raap, goed gevuld bord vol mooie producten.

Zaterdag 10 juni: Tosao van Coevorden Amsterdam, De Japanner

Telkens wanneer Tosao van Coevorden shiso ruikt, waant hij zich weer even in de moestuin van zijn oma in Japan. Daar plukte hij de plant als jochie al om vers te gebruiken in gerechten of te drogen voor thee. Het zevengangendiner waarmee hij jullie op Bacchus omver komt blazen, draait volledig rondom die shisoplant. Tosao vertelt: "Shiso is de personificatie van de Japanse keuken. Ik wil laten zien hoe onmisbaar het is: shiso past bij zowel zoet als hartig, en bij vlees, vis en groenten."

Elk gerecht is gepaird met een andere soort wijn of, voor wie de complete Japanse ervaring wil, met een ander soort sake. "Die warme sake kennen we ondertussen al, maar er bestaan zoveel mooie sake's. Tijd dat we die ook leren kennen!"

Advertentie

Zondag 11 juni: Chris Naylor, restaurant Vermeer

"In veel klassieke keukens is het maken van groenten een taak voor de stagiairs. Bij ons is het omgekeerd: groenten zijn de basis van elk gerecht," vertelt Michelinchef Naylor. Hij is een soort Merlijn de Tovenaar van de groentewereld: hij vraagt leveranciers om de beste lokale groenten van het moment en gooit daar zijn kooktechnieken en smaakcombinaties op los, om vervolgens tot wanstaltig lekkere gerechten te komen.

Met het viergangendiner dat hij voor jullie gaat koken, bekrachtigt de chef-kok voor eens en voor altijd dat Nederland klaar is voor een kaart met meer groenten, en minder vlees en vis.

Vrijdag 16 juni: Nel Schellekens, voormalig restaurant De Gulle Waard

Nel die haar stierenballen voor de verandering eens aan de oren laat bungelen

Chef-kok Nel Schellekens uit Winterswijk is hier om met haar kookkunsten het patriarchaat omver te werpen. "Mannen zijn mijn handelsmerk," zegt ze, "ze gaan allemaal de pan in." Onder haar bewind verandert ons restaurant een dag lang in een ruige ballentent. Nel kookt namelijk het allerliefst met mannetjesdieren en die gebruikt ze van kop tot kont. Snuiten, harten, tongen en ballen van geitenbokjes, hanen en stieren gaan haar kookpannen in en komen eruit in de vorm van belachelijk lekkere gerechten, waarvoor topchefs met plezier naar haar voormalige restaurant in Winterswijk uitweken.

Ook op onze lievelingsdrank past ze het kop-tot-kont-principe toe: het overgebleven wijnblad pekelt ze en gebruikt ze als spinazie of maakt er dolma's van, en van de most maakt ze mosterd zoals mosterd bedoeld is.

Advertentie

Op Bacchus bereidt ze een heuse proeverij waarbij het vaak komische verhaal achter elk gerecht verteld wordt.

Zaterdag 17 juni: Alexander Wong en Marnix Benschop

Doe je veiligheidsgordel alvast om want deze chef-koks uit Rotterdam laten je kennismaken met een totaal nieuwe keuken: progressief Chinees. Benschop is ex-Noma, Fat Duck en Ivy chef en wordt ook wel het culinaire brein van Rotterdam genoemd. Wong groeide op in het Chinees restaurant van zijn ouders en besloot daarna zelf de professionele keuken in te duiken. De twee leerden elkaar kennen in de keuken van het sterrenrestaurant van Francois Geurds, en ontdekten dat de combinatie van Wongs smaakpapillen met Benschops kennis van moderne kooktechnieken goud waard is.

In hun zelfbedachte progressief-Chinese keuken, combineren ze de overvloed aan Chinese smaken en bereidingen met nieuwe, Europese kooktechnieken, texturen en producten. In vijf gangen kom je te weten wat dat precies betekent. Denk rauwe tonijn volgens de klassieke Chinese lamjao-techniek die normaal alleen bij gestoomde vis toegepast wordt, koe lu yuk-balletjes met kreeft in plaats van vlees, en bao-broodjes gevuld met custard van gepekeld eendenei.

Zondag 18 juni: Ivan Beusink, RIJKS

Ivan Beusink is sinds maart de allernieuwste chef de cuisine van RIJKS, het gerenommeerde restaurant van het Rijksmuseum in Amsterdam. Joris Bijdendijk beschrijft hem als "een keiharde werker die zich niets aantrekt van de clichés van de klassieke keuken" en een chef-kok die "altijd een stapje voor heeft op de rest."

Beusink heeft als plan RIJKS internationaal op de kaart te zetten. Hoe hij dat gaat doen, komt hij demonstreren in ons MUNCHIES-restaurant door een vooruitstrevend driegangenmenu te bereiden. Binnen het gedachtegoed van het restaurant uiteraard: kleinschalig geproduceerde ingrediënten, slow food en ambachtelijke 'vergeten' streekproducten staan centraal.