Er is een culinaire revolutie gaande op Hawaï

De Luau's, traditionele Hawaïaanse feesten, zijn niet meer wat ze geweest zijn. Tegenwoordig zie je toeristen in Hawaïshirts die zich bezatten aan piña colada's en zich volvreten aan de ongeïnspireerde en verbasterde versies van wat Hawaïaans eten moet voorstellen. Luau is van origine een religieuze traditie, en heette oorspronkelijk 'aha'aina, wat 'verzamelen van een maaltijd' betekent.

De Luau's werden gehouden om overwinningen in de oorlog te vieren, of bijvoorbeeld de eerste verjaardag van een baby. De maaltijden die er werden geserveerd bestonden uit rauwe vis, taro (een soort wortel) en varkensvlees dat in een ondergrondse oven, imu, werd bereid, waarna alles met de handen van de grond werd opgegeten.

Deze feesten waren bedoeld om de goden te eren en de eenheid tussen mensen te vieren, maar gek genoeg gebeurde dit wel gescheiden – dit was bepaald door een regel uit de kapu-wet: Ai'Kapui. De kapu was een universeel systeem dat de levens van mensen op elk niveau reguleerde, zowel op politiek als religieus niveau, maar ook wat betreft genderrollen. Volgens de kapu mochten vrouwen en burgers geen delicatessen als varken, zeevis en bananen eten. Dit systeem bleef van kracht tot Koning Kamehameha II bepaalde dat de vrouwen van zijn hofhouding tijdens het festijn met hem samen mochten eten; hierdoor werd het feestmaal toegankelijk voor iedereen, ongeacht iemands sociale status of geslacht.

Nadat beide geslachten volgens de wet gelijk werden gesteld, werd de voortaan lū'au genoemd, een naam die zijn oorsprong heeft te danken aan een populair gerecht met kip of inktvis, gekookt in kokosmelk en tarobladeren. Stel je voor: een feest ter ere van het gemeenschapsgevoel, waarbij het eten zo belangrijk is dat ze de viering ernaar vernoemen – en dat dus ook gaat over sociale- en gendergelijkheid. Vet toch?

Als we kijken naar de toeristische trekpleisters van nu, dan staan de Luau's die worden gevierd in hotels wel het meest ver af van de oorspronkelijke festijnen. Van de regionale nepcocktails tot de verwesterde keuken, de Luau is als een soort ritje in Disneyland, waarbij toeristen zogenaamd een authentiek Hawaïaans feest voorgeschoteld krijgen. En wat betreft het eten, de commerciële Luau-keuken is er eentje die volledig stilstaat, en de slechtste stereotypes van de Hawaïaanse keuken belichaamt.

Voor de inheemse Hawaïaan is de Luau ook veranderd. Het is tegenwoordig meer een feestje onder familie en vrienden voor wanneer er iemand jarig is of geslaagd. Het feestje wordt meestal in iemands achtertuin of in een park om de hoek gevierd, waarbij iedereen wat te eten meeneemt. De commerciële Luau's zijn daarentegen in de afgelopen dertig jaar maar weinig veranderd, en serveren afgezwakte versies van de traditionele gerechten – een soort combinatie van de Hawaïaanse en oosterse keuken.

Waarom is het zo moeilijk om authentiek Hawaïaans eten te vinden op een Luau? Chef Alan Wong is een van de chefs die een bijdrage heeft geleverd aan de nieuwe Hawaïaanse keuken en wijst naar het toerisme en de hotels als het gaat om de schuldvraag; die zouden op safe spelen. Niet gek natuurlijk als je kijkt naar de 8,4 miljoen bezoekers die in 2014 naar Hawaï kwamen.

"De hotels die de Luau's organiseren kennen hun publiek door en door," vertelt Wong. "Er worden salades, koude gerechten en dingen die niet echt van Hawaï komen geserveerd, omdat ze denken dat toeristen het anders niet lekker zullen vinden. Maar ik denk dat toeristen tegenwoordig best verder willen kijken, ze accepteren nu meer en staan open voor nieuwe dingen. Het probleem is dat deze mensen niet weten wat echt Hawaïaans eten is.

Weet je wat ik echt lachwekkend vind? Ergens een plak ananas op doen en het vervolgens een Hawaïstempel geven. Een plak ananas op een burger en die heet ineens Hawaïburger, of een pizza Hawaï bijvoorbeeld. Ananas komt van origine niet eens uit Hawaï."

Met hulp van een aantal grote namen uit de Hawaïaanse horeca, zoals Roy Yamaguchi, Wong dus, en een nieuwe garde jonge koks, beginnen Hawaïaanse chefs nu iets te doen aan de armoedige culinaire ervaring op de Luau's. Samen zijn ze bezig om iets nieuws en toch Hawaïaans te maken, namelijk de stadse Luau-versie.

De stadse Luau focust op Hawaïaanse producten, vis van lokale vissers en vlees van lokale boeren en maakt gebruik van de traditionele smaken en ingrediënten. Dit lijkt misschien vanzelfsprekend, maar ongeveer 85 tot 95 procent van al het eten in Hawaï wordt van het vaste land geïmporteerd – dit is dus eigenlijk revolutionair.

Topchef en meesterbrein achter het Hale Ohuna en Koko Head Café, Lee Anne Wong, ziet de stadse Luau als een herontdekking van traditionele Hawaïaanse gerechten. "Het bevat de juiste ingrediënten en heeft het originele smaakprofiel, maar wordt op een nieuwe, spannende manier gepresenteerd," vertelt ze. "Wat je ziet is dat deze chefs samenwerken met lokale vissers, boeren en producenten, en hiermee duurzamere bedrijven ontwikkelen.

Hoewel het 'van boer tot bord' een vrij normaal concept op het vaste land is, krijgt het op een klein eilandje midden in de Stille oceaan een heel nieuwe betekenis. Het is niet alleen maar ontstaan uit het verlangen om de lokale economie te steunen, maar ook uit noodzaak. We gaan weer terug naar waar we vandaan komen, en combineren dit met moderne technieken en technologie om hieruit een nieuwe keuken te kunnen maken."

Door deze ontwikkelingen kunnen Luau-feesten eindelijk moderniseren. De confrontatie met de stilstaande, commerciële Luau-keuken – een van de laatste relikwieën uit een tijd dat Hawaï weinig te bieden had op culinair gebied – laat de ernst, de levendigheid, en de omvang zien van deze recente voedselrevolutie.

En deze beweging zal blijven groeien, van LA's obsessie met poke tot de toestroom van Hawaïaanse restaurants in New York en San Francisco, en daarbuiten.