Ik heb een open relatie met mijn compost

Mijn verhouding met compost begon op de allereerste dag dat mijn restaurant Amass open was. Die avond produceerden we ons eerste keukenafval en ik gooide dit allemaal in kratten –daarna liet ik het gewoon begaan.Ik had nul research gedaan. Het begon enorm te stinken en ik dacht: wat de fuck? Naïef over wat composteren is en hoe het werkt – omdat ik zo dom was dit niet uit te zoeken –, realiseerde ik me uiteindelijk dat er 'anaerobe fermentatie' plaatsvond: fermentatie waar geen zuurstof bij kan komen waardoor alle goede bacteriën doodgaan. Rotting. Compost moet technisch gezien decomposteren. En dit was hoe mijn afschuw voor compost, op de best mogelijke manier, begon.

Inmiddels weet ik dat je het regelmatig, zo'n twee keer per week, moet omscheppen. Toen niet. Het kwam niet eens in me op. Wanneer je de boel husselt, voeg je koolstof toe. Je moet een balans hebben van vijftig procent koolstof en vijftig procent stikstof. Maar soms wil ze helemaal geen vijftig procent van niks. Soms is ze een chagrijnige trut – geloof me. Ik heb haar een keer twee weken niet omgewoeld omdat ik boos op haar was. Je wil niet geloven hoeveel stress het me oplevert als ik haar niet omturn. Serieus elke dag denk ik dan aan haar: fuck, ik moet haar omwoelen.

Getver, ze is aan het rotten. Soms woel ik haar om, maar warmt ze daarna niet op zoals ze zou moeten. Dan begin ik hardop tegen haar te praten: "Ik wil je niet nog een keer omdraaien, ik heb je net omgedraaid. Waarom doe je niet gewoon wat je moet doen?"

Zo blijft het maar doorgaan.

De afgelopen twee weken heb ik haar niet omgewoeld en ik heb me daar in gedachten steeds schuldig over gevoeld. Toen ik eindelijk weer met haar aan de slag ging, voelde ik me enorm opgelucht – er viel een enorme last van mijn schouders. Bizar. Ik had nooit gedacht dat ik een relatie zou opbouwen met acht kratten compost. Mijn vrouw weet het niet: ik vrees dat ze me zou minachten als mens als ze erachter kwam.

Een tijd lang stopten we ook mais bij de compost, en ik denk dat de schillen uitdroogden en koolstof werden. Alleen, te veel koolstof maakt haar inactief. Maar als je er dan weer veel nieuwe compost bijdoet, moet er ook weer meer koolstof bij. Je kan er altijd houtsnippers bij stoppen, of gras.

Op zaterdagavond bezoek ik de compost altijd nadat het drukste moment in de keuken voorbij is. Dat is een soort zen-momentje voor mij. Vooral in de zomer als het net begint te schemeren is het genieten geblazen. Ik vind het heerlijk om na een drukke shift vanuit de tuin bij het restaurant naar binnen te kunnen kijken en te zien dat de gasten het naar hun zin hebben. Terwijl de mannen de keuken opruimen, ben ik buiten, bij haar.

Compost is heel belangrijk voor Amass. We hebben sinds de opening geen stukje groenafval meer in de vuilnisbak gegooid – alleen botten, uien en citroenen, die zijn te zuur en dus onbruikbaar. We geven al ons groenafval aan Christina, zij gebruikt het voor de kippen waar wij de eieren van krijgen. In de winter is het buiten te koud voor de kippen om gras te eten. Op deze manier kan Christina de kippen het hele jaar door voeren.

Ook met regenwormen ontwikkel je een relatie. We bestelden er vijfhonderd uit Duitsland en ze werden bezorgd met een beetje aarde. Voor hun komst had ik een beetje compost apart gehouden zodat het zou gaan ontbinden. Dat mix je met snippers karton en daar doe je de wormen bij. In de onderste doos zit nog niets, in de volgende, die je daarop stapelt, maak je gaatjes. Daarin zit de compost, en de aarde en de regenwormen. Die beestjes gaan helemaal los, ze vreten alles: het afval en het karton en dan gaan ze omhoog naar de derde box waar nog grotere gaten in zitten. Wat ze achter laten is een soort drek die in de onderste bak terechtkomt. Voor het vocht gebruiken we een vispomp om het mee te ventileren, zodat het niet gaat fermenteren. Dat sap gebruiken we als een soort thee waarmee we de planten voeden die in onze kas staan. We mixen de compost uit de laatste doos met het wormenvocht en wat water. Dan blazen we er lucht bij zodat het tot leven komt, en dat gebruiken we om de planten mee te besproeien.

Toen ik in Amerika werkte, was ik nooit met dit soort dingen bezig. Alleen bij Roberta's in Bushwick doen ze fantastische dingen, maar zij hebben de locatie ervoor: een enorme tuin direct naast het restaurant. In de VS is het schier onmogelijk om zo dicht bij de natuur te kunnen zijn, dus ik wist niet wat ik meemaakte toen ik daar kwam. Dat ik nu zelf een restaurant heb in Kopenhagen, direct aan het water met een grote achtertuin die het goed doet, is te gek. Ik heb – op Roberta's na – nog nooit gehoord van zulke plekken. En zij hebben er ook nog eens hard voor moeten knokken.

Ik ben heel close geworden met de regenwormen, het is zoiets als opvoeden. Er was een periode dat de koolstofbalans niet goed was, en telkens als ik de berg omwoelde vond ik verschrompelde wormen. Ze bleven maar doodgaan en ik maakte me erge zorgen. Ik belde mijn vriend Mikkel die over alles wel iets weet. Hij zei: "Ik kom eraan." Hij nam een spray met een of ander voedingsmiddel erin mee om bacteriën te doden, en begon gelijk te sprayen. Het lukte hem om de wormen weer tot leven te wekken. Toen ik twee weken later mijn hand in de bak deed, krioelde het van de wormen.

Al deze dingen zijn bedoeld ter ontspanning: compost maken, compost omscheppen, regenwormen grootbrengen. Ik ga er niet over liegen want ik vind altijd wel een manier om me er zorgen over te maken. Maar gelukkig ben ik niet de enige: heel veel mensen in Denemarken zijn geobsedeerd door wormen. Laatst kwam er een man van een jaar of vijftig in het restaurant eten. Hij bleek nogal een regenwormexpert, en het enige waarover hij wilde praten was wormen. Op een gekke manier voelde ik me hierdoor een stuk beter over mezelf.

Ik heb niet zoveel vrienden met wie ik over dit soort dingen kan praten namelijk – snap je?

Zoals verteld aan Ian Moore.