Weten jullie nog: schuim? Aan het begin van de twintigste eeuw waren culinaire schuimpjes heel erg modieus in grote gastronomische oorden. De uitvinder van deze trend was de Spaanse kookkunstenaar en scheikundige Ferran Adrià. Vlak nadat Adrià het in zijn toenmalige restaurant El Bulli introduceerde, werd in de rest van de wereld alles dat maar een beetje geschikt was om gas in te spuiten in vloeibare substanties op borden gepompt. Schuim werd een cliche.
Advertentie
Als we terugkijken was schuim ook een beetje de gimmick van de moleculaire gastronomie. Adrià vindt het jammer dat dat nou juist zo erg is blijven hangen, zei hij onlangs in deCanadese krant The Star, omdat deze kookstijl volgens hem ''veel meer bijzondere technieken en concepten bevatte''. Het grote voordeel aan schuim is dat je de echte smaak van een product kunt proeven, zonder dat deze gecamoufleerd wordt door room of ei. ''Door belletjes lachgas in een ingredient te blazen, krijg je een heel luchtige mouse met de pure smaak van het product.'' En laat dit nou net heel handig zijn als je een nog onbekende smaak wil testen, zoals de melk van kangaroo's, wombats en koala's.
Het Australische bedrijfWomabarooin Adelaide maakt melk voor wees-buideldieren. De poedermelk is een synthetische replica van melksamples en wordt geproduceerd voor dierentuinen en dierenasielen. Op het etiket staat dat de poeder is gemaakt van wei met een enorme dosis proteïne en vet plus een reeks vitaminen en mineralen. Technisch gezien is dit product dan wel ontworpen voor babybuideldieren, zou het niet een onontdekte bron voor een fantastisch dessert kunnen zijn?We vragen het aan patissierPierre Roelofs. Roelofs is een grote jongen in de wereld van Australische desserts. De Nieuw-Zeelander werkte eerder in met Michelinsterren bekroonde restaurants in Engeland en Spanje en organiseert nu driegangen dessertavonden in het Rosamond café in Melbourne. Hij staat bekend om zijn frisse en ingewikkelde desserts en een heleboel gexperimenteer "Ik vind het leuk om mensen uit te dagen", vertelt hij de eerste keer dat we elkaar spreken door de telefoon. "Maar nu ik ouder en wijzer ben geworden wil ik liever interessante dingen doen dan schokkende.'' Ik wilde niet zomaar opgeven omdat ik ervan overtuigd was dat hij iets spannends zou kunnen maken met de kangaroemelk. Na een tijdje heen en weer bellen gaf hij uiteindelijk toe.
Advertentie
Ik bezorgde de melk bij hem thuis en zocht hem een week later weer op. Roelofs was flink bezig geweest. "Ik wilde de natuurlijke smaak niet maskeren dus heb ik voor een vrij neutrale manier van bereiden gekozen,'' legt hij uit. "Om schuim te maken heb je een vette of gemixte gelatine vloeistof nodig – alles wat gas kan opnemen. De melk was vet genoeg dus ik kon het zonder toevoegingen gebruiken, alleen met wat suiker. Hoe minder ik deed hoe beter het resultaat.''Om de melk te op te lossen, mixte Roelofs het poeder met een klein beetje heet water en deed er daarna vier kopjes koud water bij. Daarna deed hij er 150 gram basterdsuiker bij– dus het was duidelijk een dessert – en gooide daarna alles in een slagroom bus die hij vervolgens drie uur in de koelkast zette. "Ik schudde de bus elk half uur om de inhoud los en luchtig te houden."
Roelofs schotelde het koalaschuim uiteindelijk niet aan betalende klanten voor maar kreeg op Instagram wel leuke reacties. Maar, het belangrijkste: hoe smaakte het? "Tja. Niet geweldig.''
Oh."De koalamelk is mijn favoriet, maar dat is meer vanwege sentimentele redenen, niet door de smaak. Eerlijk gezegd smaakten ze allemaal een beetje hetzelfde. Nogal muf, funky en een beetje metaalachtig. Het beste woord is misschien penetrant; dus nee, niet erg aangenaam.''
Zou hij de koalamelk ooit nog eens gebruiken? "Ik denk dat als ik het nog een keer zou gebruiken ik het wat smaakvoller zou maken met wat room en misschien nog wat vanille. Zolang die sterke dierensmaak er maar af gaat.