Massimo Bottura probeert de Italiaanse keuken te verenigen

Het is een ongewoon koude lentedag in Modena. Wanneer ik aankom bij het piepkleine kantoortje in het historische stadscentrum van de Noord-Italiaanse stad is de ontvangst niet veel warmer. Massimo Bottura zit aan zijn bureau, omringd door medewerkers, en beantwoordt telefoontjes en e-mails. Alle gesprekken lijken over hem te gaan.

Massimo is een superster, het culinaire equivalent van Bono. Het brein achter het beste restaurant ter wereld, Osteria Francescana, is veel meer waard dan drie Michelinsterren en een collectie prijzen. Hij is toegewijd aan zijn gemeenschap en denkt als een poëet. Hij haalt inspiratie uit Thelonious Monk, ziet de schoonheid in een gevallen citroentaartje en heeft een kookboek met de no-nonsense titel Never trust a skinny Italian Chef uitgebracht.

"Buongiorno," zegt hij, zonder me vanachter zijn karakteristieke zwarte bril aan te kijken, waarna hij in het Italiaans instructies aan een vrouw geeft. We worden omsingeld door wijnflessen aan weerszijden van een grote houten tafel in een koele ruimte. Het gerecht Caesar Salad in Bloom wordt voor ons op tafel gezet, kleine delicate blaadjes die tot een soort boeket zijn geschikt. Het ziet er zo adembenemend uit, dat ik het haast niet op wil eten.

"Het is een abstracte manier van een cultuur benaderen," zegt Massimo. "Vijftien jaar geleden was ik in een restaurant, en ik vroeg me af waarom ik weigerde de Caesarsalade te proeven. Hij zag er goed uit, maar de sla zelf speelde geen rol in het gerecht. Het was een kritisch, creatief proces om het te analyseren. Ik bekeek de situatie van heel ver weg en had het toen helder voor ogen."

"Ik begon het gerecht opnieuw te maken op basis van vier aromatische elementen: mosterd, Parmezaanse kaas, eidooier en ansjovis. Toen bouwde ik het opnieuw op met mosterdblaadjes. Je bijt in het bladgroen, de Parmezaan is knapperig en de ansjovis staat voor het zoute water dat de Romeinen als bouillon gebruikten. Dat was mijn eerste evolutie van de Caesarsalade. Vijf jaar later is het een minimalistische salade geworden met mosterdblaadjes. Alle elementen zitten in de salade. Bovenop zit het bladgroen. Groen op groen."

De smaak is licht en vluchtig: delicate smaken met iets zoets. Het is een gerecht dat op geen enkele manier aan Italiaans koken doet denken – dat staat bekend om diepere smaken. Het gerecht is meer een knikje naar Vietnam. Ik lach en trek mijn wenkbrauwen op. Het smaakt ongelofelijk.

"Ja, het is extreem lekker," zegt Massimo lachend. Het is net een kind, hij smult van complimentjes. Ik vertel hem over mijn Vietnamese theorie van het gerecht.

"Dat klopt," zegt Massimo. Het voelt alsof Jimi Hendrix me vertelt dat mijn gitaarsolo vet was.

Voor we aan tafel gaan, loop ik door de heilige ruimtes van Osteria Francescana, die bestaan uit drie bescheiden ingerichte kamers met zorgvuldig geplaatste tafels en moderne kunst van Massimo's vrienden, die allemaal tot de top van de kunstwereld behoren. Er zitten drie duiven op een stok, ze poepen op een zwarte plastic zak. De duiven zijn opgezet en de zak is gemaakt van ijzer. Niet echt het soort versiering dat je in het beste restaurant ter wereld verwacht.

Massimo's verhaal is er een van een rebel die het aandurfde om de Italiaanse keuken te veranderen – niet alleen op culinair gebied, maar ook de cultuur en politiek die om de chef, zijn restaurant, zijn stad en zijn land hangt.

Dat wordt nog duidelijker wanneer een kok het nieuwe gerecht brengt. "Pompoen van Mantova tot Ragusa" is meeslepend om naar te kijken, te ruiken en proeven.

"Uiterlijk heeft geen waarde zonder inhoud," zegt Massimo. "Alleen schoonheid laten zien heeft geen waarde voor me. De waarde zit aan de binnenkant. Dit gerecht gaat over het doorbreken van de grens tussen Noord- en Zuid-Italië."

Grote woorden. Maar wat Massimo heeft gedaan is revolutionair. Hij breekt het fundament van de Italiaanse keuken open, waar alles de regio waarin je je bevindt moet vertegenwoordigen. Massimo wil Italië samenvoegen. Zowel op het bord als buiten zijn restaurant wil hij de kloof overbruggen tussen het rijke, industriële noorden en het arme zuiden, waar mensen te maken hebben met een onophoudelijke stroom van corruptie, werkloosheid en hopeloosheid.

Vechten tegen tradities is niet gemakkelijk. Alsof je met een speelgoedzwaard tegen een reus vecht. "Tien jaar geleden werd wat ik doe gezien als hekserij. We moesten aan het kruis genageld worden, omdat we traditionele recepten vernielden. Nu noemen ze me maestro," zegt Massimo met een trotse blik in zijn ogen.

Hierin ligt het verschil tussen het project van Massimo en dat van René Redzepi, een goede vriend van Massimo, wiens restaurant Noma de Scandinavische eetrevolutie ontketende.

"Het is niet te vergelijken," zegt Massimo. "Het is als dag en nacht. De Deense manier van denken over eten is net begonnen. Voor Noma was er niets. In dat opzicht heeft René het makkelijker gehad. Hij moest iets compleet nieuws ontwikkelen. Denen zagen eten als iets wat je nodig had om te overleven. Wij niet. Wij hebben tweeduizend jaar eetgeschiedenis. Wij leven om te eten."

"Het is het tegenovergestelde van Denemarken. Romeinse families lieten hun macht zien door feesten te geven. Het is een deel van onze cultuur. We doen alles aan tafel. We doen zaken, we dromen, we maken dingen, we vechten."

Het gerecht Pompoen van Mantova tot Ragusa bestaat uit twee elementen: pompoenravioli, die zoet is en een bite heeft, en een gevulde cannolo.

Massimo legt uit: "Ik neem klassieke ravioli en vul die zoals mijn oma deed. Het is extreem zoet. De ravioli komt uit Montova. De cannolo doet me denken aan het zuiden, want het zuiden is amandelen en suiker. Het zijn klassieke smaken die me doen denken aan Sicilië. Het is zoet en zuur. We creëren een Italiaanse keuken die zich niet centreert in regio's maar die over het hele land gaat. We verenigen onze eigen cultuur."

"De Caesarsalade was een creatie van een creatie van een creatie van een reflectie. Koken gaat om het vinden van je eigen emotie en het gerecht is hetzelfde als trouw aan jezelf blijven. Je kunt onze gerechten van mijlenver zien en zeggen: "Dat is van Osteria Francescana."

Het volgende gerecht komt eraan: Soms Eend, Soms Patrijs en zelfs Bollito. Ik vraag waar ik moet beginnen en Massimo steekt zijn vingers erin, raapt alles bij elkaar en geeft het aan me. Het smaakt naar een explosie van geluk. Massimo straalt en lacht veelbetekenend.

"Koken is geen kunst. We zijn vakmensen en proberen goed eten te maken, net als een ontwerper mooie kleding wil maken en Ferrari een snelle auto. De kunstenaar mag doen wat hij zelf wil. We zijn geen kunstenaars, maar we zijn wel dicht betrokken bij de smaak van mensen."

Maar de allerbeste vakmensen en kunstenaars hebben iets gemeen: zelfexpressie.

"Picasso was altijd op zoek naar zijn eigen stijl. Wij zijn hetzelfde. Onze stijl is Osteria Francescana en Massimo Bottura. Als je een gerecht van hier ziet, weet je dat wij het zijn."

De chef is niet te controleren of te stoppen. Hij blijft niet stilstaan bij zijn succes, maar is continu aan het evolueren.

"Ik leef in het heden," zegt Massimo. "Ik ga altijd mee met de golf en kijk nooit achteruit. Ik wil geen onderdeel uitmaken van het verleden. Volgens mij sta ik overal positief in. Ik begrijp alles wat ik gedaan heb, maar daar gaat het niet om. Het maakt me niet uit wat ik gedaan heb. Ik wil een universiteit opzetten in Modena. Een school voor agricultuur is niet voldoende. Dit hebben we nodig, het is onderdeel van een proces."

"De gemeenteraad kwam naar me toe en vroeg me of ik kon helpen bij het veiligstellen van de toekomst van boeren. Wij hebben een goede keuken nodig, en boeren moeten smaken begrijpen. Ze moeten weten hoe ze Parmezaan maken, maar ook hoe je een lasagne maakt. We graven steeds dieper, proberen balans te vinden in de seizoenen, de natuur en de relatie met de producent – van daaruit kunnen we de Italiaanse keuken op veel verschillende manieren veranderen."

Direct na het interview gaat Massimo de keuken in. Ik ga achter hem aan. Hij is alweer ergens anders. Ik loop rond met mijn camera en heb geen idee wat er nu gaat gebeuren. Gelukkig is Massimo me niet vergeten. Hij vertelde me meerdere keren dat een osteria een familiebedrijf is. Osteria Francescana is geen uitzondering. Succes of niet, er wordt hier niemand vergeten. Als ik aanstalten maak om te gaan geeft hij me een knuffel en zegt: "Nee, wacht. Ik heb iets voor je." Twee minuten later komt Massimo terug met een speciale Parmezaanse kaas van Emilia-Romagna's zeldzame witte koeien en een flesje zelfgemaakte balsamicoazijn.

Massimo zegt arrivederci en ik hoop oprecht hem nog eens te ontmoeten. Het is onwaarschijnlijk dat het snel zal gebeuren, want het duurt erg lang voordat je een tafeltje in Osteria Francescana kan bemachtigen.