Goed gerijpt vlees is niets om bang voor te zijn

Het rijpen van vlees draait om gecontroleerd bederf. Als het vet afbreekt, doet het vlees dat ook en wordt het steeds minder mals. Als de cellen afbreken, wordt het juist malser – het is allemaal een kwestie van timing. Slagers zullen misschien zeggen dat het langer dan vier weken rijpen geen zin heeft, omdat het de malsheid niet zal veranderen. Maar ik ben toevallig van mening dat het verlies van vocht de smaak juist intenser maakt.

Mits de omstandigheden goed zijn, is het rijpen van vlees volkomen veilig. Ik heb wel eens gerijpt vlees gegeten en dat zag er wat groenig uit. Een slijmerige substantie is geen goed teken, het moet wel op de juiste manier gebeuren. Daarom hebben we bij Lyle's zoveel geïnvesteerd in de inloopkoelkasten, want voor het rijpproces moet je rekening houden met temperatuur, luchtcirculatie en vochtigheid. De meeste restaurants in Londen hebben te kampen met ruimtegebrek en gebruiken hun koelkast voor van alles en nog wat, maar ik wilde een koelkast die afgesloten blijft en alleen wordt gebruikt voor het langdurig rijpen van vlees. Het geeft me de mogelijkheid dingen te doen die anderen niet doen, zoals het ophangen van volledige kadavers en het zelf reguleren van het rijpingsproces.

Het is echt een luxe om dit te kunnen doen. Mensen weten wel dat het rijpen van vlees en bijzondere rassen effect heeft op de kwaliteit van het eindproduct. Maar door het zelf te doen, kan ik mijn personeel laten zien hoe ze het beste resultaat kunnen krijgen. Ze zien hoe het vlees binnenkomt, hoe het verandert van kleur en textuur en hoe het er uiteindelijk uit komt te zien. Het is de beste leerschool voor iedereen en geeft ons de kans om te experimenteren – het koken op basis van plaatjes zonder het proces echt te snappen komt in de moderne keuken helaas veel te veel voor.

Hoewel het belangrijk is om de juiste condities te creëren om vlees te rijpen, is er niet één manier om dit te doen – het is een persoonlijke keuze. Je kunt bijvoorbeeld niet zeggen dat het rijpen van varkensvlees zes weken duurt, omdat dit afhankelijk is van je smaak. Overal in Europa doen ze het anders. Ik hou zelf van droog gerijpt vlees, maar sommige producten, zoals bavette steak, worden nat gerijpt en zijn heel lekker. Nat rijpen is een proces waarbij het vlees vacuüm wordt verpakt en rijpt in een zuurstofvrije omgeving. Het geeft een hele bijzondere smaak en de Fransen zijn gek op deze methode, omdat ze van mals, niet al te rijp vlees houden. In sommige landen verschilt het per regio. In Spanje rijpen ze bijvoorbeeld meestal nat, maar in Galicië of Baskenland houden ze juist van droog gerijpt vlees, omdat het past bij hun manier van grillen.

Op dit moment heb ik in het restaurant een Dexter (kleine koe, red.) van acht weken oud liggen, plus twee Highland ribs van tien weken oud en vijf schapen. We zijn ook ingewanden van kippen aan het rijpen. Dat is een idee van de Fransen en wat het interessant maakt, is dat niet alleen de smaak toeneemt, maar ook de textuur. Toen ik voor het eerst gerijpt kippenvlees at, was dat een openbaring – het smaakte net als fois gras. Na het koken, bracht ik kommetjes van het kippenvet aan een aantal van mijn gasten. Zij dachten dat het fois gras was, maar het was dus van 12 dagen gerijpte kip. Wit vlees rijpt niet op dezelfde manier als rood vlees – je kan er niet te lang mee doorgaan – maar zo'n twaalf dagen is prima.

Bij Lyle rijpen we trouwens ook vis. Het idee kreeg ik tijdens het leven van Harold McGee's On Food and Cooking en het is sowieso iets waar oudere Britse mannen voor naar oude visrestaurants als Sweetings gaan, het favoriete restaurant van Fergus Henderson. Veel platvissen zoals tarbot, schol en tong, rijpen fantastisch goed. Cellen en aminozuren breken net zo af als bij vlees en het eindresultaat is een sterkere, intenser palet van smaken.

Een groot misverstand is dat je vis direct uit de zee zou moeten eten. Ik rijp tong uit Dover tot maximaal zeven dagen en koop het daarom bewust vooruit. Hoe vaak zeggen mensen niet 'de vis was zo vers als sushi' terwijl hun tonijnsteak waarschijnlijk zo'n drie weken oud is. Als je tong uit Dover vers kookt, is het stevig en verend. Als je het een visser vraagt, zal hij waarschijnlijk zeggen dat je het beter kunt rijpen. Het is nu eenmaal het soort vis dat je niet vers moet koken.

Het is echter niet alsof we zomaar wat doen, de vis moet eerst zorgvuldig worden schoongemaakt. Je moet eerst de ingewanden verwijderen, want die gaan niet lang mee. Dan laten we de vis drogen in de koelkast op een temperatuur van 1 of 2 graden Celsius. Sommigen van mijn chefs hadden hier hun vraagtekens bij, maar na vijf dagen rijpen, deed ik de tong in de oven en liet hem aan hen proeven. Ze vroegen allemaal hoe ik ze had gekruid, omdat het zoveel smaakvoller en intens was dan normaal. Maar natuurlijk had ik het nergens mee gekruid, het was zonder enige poespas de oven in gegaan.

Wij doen dingen niet anders om anders te zijn. Ik ben van mening dat als je voor simpele, pure gerechten gaat, je extra hard je best moet doen om deze gerechten uitzonderlijk goed te maken. Het kost misschien wat extra moeite en ruimte in de keuken, maar ik wil dat wij de mensen zijn die dat de moeite waard vinden.