Deze man maakt de meest ethisch verantwoorde foie gras ter wereld

Foie gras is net als walvisvlees één van meest controversiële dingen die je in je mond kunt stoppen. Normaal wordt foie gras geproduceerd door eenden of ganzen dwangvoeding te geven, waardoor hun calorie-inname de pan uit rijst. Dit geeft hen een zware, vette lever die tot acht keer groter is dan wanneer de vogels zelf konden kiezen wat ze op hun bordje laten liggen.

In Europa wordt het met name gegeten in het zuidwesten van Frankrijk, waar de romige lever in grote hoeveelheden wordt geproduceerd en dan opgepot om er later van te genieten, van oudsher op een homp brood of een knapperige crostini. In Amerika leent het product zijn bekendheid vooral aan het verhitte debat dat recentelijk oplaaide in Californië, waarin dierenactivisten het opnamen tegen koks zoals Jon Shook van restaurant Animal en Thomas Keller van French Laundry, die het luxe ingrediënt graag serveren.

Volgens de dierenrechtenbeweging zorgt de traditionele productie van foie gras – gavage, waarbij de vogels voeding naar binnen krijgen via een plastic buis—voor onnodig dierenleed. Twee jaar geleden behaalde de beweging een overwinning toen de staat Californië de verkoop en productie van opgezwollen levers verbood. Maar eerder deze maand werd die beslissing teruggedraaid door een rechter die oordeelde dat het verbod in strijd was met de grondwet. Chefs juichten; activisten protesteerden.

Maar wat als er een manier is om beide kanten tevreden te stellen: de leverliefhebbers én de dierenbeschermers? Zou er een manier zijn om foie gras te produceren die zowel duurzaam als ethisch verantwoord is? Eduardo Sousa denkt van wel, want hij doet het al.

Hij is een boer van de derde generatie in Extremadura, het zuidwesten van Spanje, waar hij zijn bedrijf Sousa & Labourdette runt met Diego Labourdette, een expert in de migratiepatronen van Europese vogels. De familie van Sousa geniet sinds 1812 van de natuurlijk geoogste foie gras, toen het nog een seizoensgebonden delicatesse was die vooral werd genoten rond kersttijd. Sousa kreeg bekendheid in 2008 toen chef Dan Barber van Blue Hill een verslaggever vergezelde naar de boerderij, waar Sousa hem leerde over zijn natuurlijke en diervriendelijke productiemethode. Barber probeerde de methode te kopiëren in Tarrytown –maar zonder succes.

Sousa's techniek is simpel: hij creëert een omgeving die bijzonder smakelijk is voor de overtrekkende ganzen. Tijdens hun najaarstrek naar het zuiden strijken ze neer op zijn land, waar ze zich tegoed doen aan grassen, vijgen, eikels en bloemen. Sousa oogst de levers vlak voordat de ganzen weer zouden terugtrekken naar het noorden. En toch is deze methode ook ingewikkeld; hij is namelijk niet rendabel. Sousa verliest met regelmaat 20 tot 30 procent van zijn kudde aan roofdieren, en het cultiveren van de juiste omgeving voor de ganzen kost veel tijd en energie.

We spraken met Sousa over zijn product en vroegen zijn mening over het controversiële proces van dwangvoeding.

MUNCHIES: Wordt jouw methode ergens anders ter wereld gebruikt om foie gras te produceren? Eduardo Sousa: Zo ver wij weten zijn wij de enige producent die aan foie gras weet te komen door een methode gebaseerd op het instinct van trekvogels.

Hoe heb je de methode ontwikkeld en wanneer besloot je om je product op de markt te brengen? Mijn vader leerde me om voor de ganzen te zorgen, die het weer van zijn vader leerde enzovoorts. Als de ganzen het goed hebben op mijn land, dan blijven ze. In hun vrije staat hebben ze het instinct om zich vol te proppen wanneer de winter komt; het resultaat is een natuurlijke foie gras. Toen ik in 2006 de Coup de Coeur award won op de Global Food Marketplace in Parijs, besloot ik om de productie te commercialiseren.

Hoeveel ganzen landen er jaarlijks op je land? Varieert dit aantal van jaar tot jaar in overeenstemming met de migratiepatronen van de ganzen? We werken met duizend ganzen aan onze foie gras. Het precieze aantal ganzen dat op onze boerderij landt weten we niet, aangezien ze een tijdje blijven en dan weer verder trekken.

Zijn de gewoonten van de vogels veranderd als gevolg van de opwarming van de aarde? Wat we zien als gevolg van opwarming van de aarde is dat onze productie nu later is dan voorheen. Vroeger waren de ganzen klaar in november/december en nu is dat eerder in januari. Vorig jaar moesten we wachten tot maart.

Wat eten de ganzen verder naast eikels en grassen? We voeren de ganzen niet, met als uitzondering een handje mais nu en dan, als een traktatie. De ganzen voeden zich met alles wat ze op ons terrein vinden: eikels, gras, olijven, vijgen, gele lupine bloemen, enzovoorts.

Hoe bepaal je wanneer de foie gras klaar is om te oogsten? Nogmaals, dit is een natuurlijk proces en niks is exact; dat is het lastige. Het seizoen duurt normaal gesproken van november tot maart. We weten wanneer de volgens zich klaar maken om te vertrekken, want we zien veranderingen in hun gedrag. Tegen die tijd proppen ze zich 24 uur per dag vol.

Er lijkt geen einde te komen aan het debat over foie gras gemaakt met gavage, of dwangvoeding. Vind jij deze methode wreed? Ik hou van dieren en behandel hen met respect. Ik probeer hen zo'n goed mogelijk leven te geven. Ik ben het niet eens met dwangvoeren maar ik zou mezelf ook geen activist noemen. Ik doe dingen gewoon op mijn eigen manier en focus me daar op.

Hoe zijn de smaak en textuur van jouw product anders dan die van normale foie gras? Het formaat is het grootste verschil. Onze levers zijn kleiner, ze wegen tussen de 400 en 700 gram. De lever van een gans die dwangvoeding krijgt kan tot wel anderhalve kilo zwaar worden. Wat betreft de smaak: onze foie gras heeft een een minder vette nasmaak. De smaak is subtieler, aangezien ze meer proteïne dan vet bevatten. Bij normale foie gras is dat precies andersom.

Wat vind je van de Amerikaanse wetten die de verkoop van foie gras verbieden, zoals de wet die onlangs werd teruggedraaid in Californië? Ik ben het eens met alles dat het welzijn van dieren bevordert.

Wie zijn je klanten? Frankrijk en Engeland zijn onze belangrijkste markten. Maar we hebben ook enorme belangstelling uit de VS. Onze klanten zijn zich zeer bewust van dierenmishandeling, en de meeste van hen zijn gestopt met het eten van foie gras geproduceerd door middel van dwangvoeding.

Waarom gebruikt niemand anders jouw methode om foie gras te produceren? Is het te duur? Teveel gedoe? Precies. Onze methode is te ingewikkeld en op het moment niet rendabel. Je hebt er een hoop geduld voor nodig. Maar wij houden van ons werk en hopen dat we er in de toekomst ons brood mee kunnen verdienen.

Bedankt, Eduardo.