De schoonheid van Schots afvalvlees

Tijdens een uitgebreide demonstratie aan de tafelgasten onder begeleiding van doedelzakmuziek, wordt een ode aan de gigantische schapenpastei gebracht. Vervolgens gaat het mes erin en wordt 'ie opengereten, waarna de warme, sterk geurende en heerlijke inhoud vrijkomt. Dat is zo ongeveer het ritueel van het meest iconische afvalvleesgerecht, de koning van alle vleespuddings: Haggis.

Hoewel de meeste mensen het een 'gerecht van goed vertrouwen' noemen – ze willen niet weten wat erin zit – ga ik het je toch vertellen. Gelijke hoeveelheden longen, lever, hart, vet en schapenvlees (mogelijk ook hertenvlees) worden gemalen, gemixt met haver en op smaak gebracht met witte peper en kruiden. Dit mengsel wordt in een omhulsel gepropt, zoals de dikke darm van een koe of maag van een schaap. Het zelf maken van haggis is best een uitdaging en vanwege een aantal ingrediënten in de meeste landen illegaal. Ik heb het in minstens vier verschillende landen gemaakt en het verzamelen van de ingrediënten bezorgt me overal evenveel hoofdpijn.

Om het in Denemarken te maken, moest ik eerst terug naar Schotland om daar twee schapen op de zwarte markt te halen, die net om het leven waren gebracht, zodat ik hun nog warme ingewanden in een koelbox mee kon smokkelen. In Italië kon ik alleen het orgaanvlees (de longen, het hart en de lever) van ienemiene lammetjes vinden en moest ik het daarom maar doen met een noodvoorraad konijnenlever. In Frankrijk werden alle ingrediënten bevroren bezorgd, terwijl ik het gerecht die dag moest serveren.

In Schotland is haggis daarentegen alledaagse kost. De ingrediënten zijn eenvoudig te krijgen bij iedere respectabele slager en er bestaan zelfs kant en klare varianten. Iedere supermarkt heeft wel een pak dat je rechtstreeks in de magnetron kunt kieperen en snackbars serveren een gefrituurde versie. Het wordt iedere dag en zonder bijzondere rituelen geconsumeerd. Behalve op één dag per jaar, dan wordt het pas echt interessant.

Op 25 januari is het namelijk Burns Night, een avond waarop het werk van Schotland's nationale dichter Robert Burns, die van 1759 tot 1796 leefde, wordt geëerd. Het is een literaire avond die draait om het voorlezen van poëzie en het zingen van liederen, onder het genot van haggis en whisky. Zeg eerlijk: wat gaat er boven afvalvlees, poëzie en sterke drank?

Burns was een vooruitstrevende denker van het Romantisme, een weldoener, een activist en een poëet. Tot op de dag van vandaag wordt hij in Schotland beschouwd als een cultureel icoon, en terecht. Op zijn sterfdag wordt ieder jaar tijdens Burns Night een ode aan het werk en leven van deze dichter gebracht en inmiddels is het een soort dronken literaire viering van de Schotse identiteit geworden.

Vooral voor Schotse expats kan het organiseren van een Burns-diner een perfecte manier zijn om hun thuisland te eren. Voor wereldwijde liefhebbers van whisky is het een excuus om interessant te gaan doen en veel geld te spenderen. Voor alle wereldburgers is het een perfecte gelegenheid om vrienden bij elkaar te brengen en ze meer te laten drinken dan ze van plan waren. Het biedt bovendien de zeldzame mogelijkheid om eindelijk eens een kilt te dragen, waarna de andere gasten vervolgens weer "die ene bekende vraag over kilts" kunnen stellen.

Haggis, de ster van de avond, wordt traditiegetrouw gegeten met de bijgerechten neeps en tatties, oftewel puree van knolraap en aardappelen, en uiteraard vergezeld van royale hoeveelheden whisky. Maar het belangrijkste deel van de avond vindt na het eten plaats, wanneer de alcohol eventuele belemmeringen doet verdampen. Deze Burns-diners kunnen vrij chique zijn, met gasten in hun mooiste traditionele kleding en uitgebreide programma's vol lang geoefende en – hopelijk amusante – speeches en toasts. Maar het is ook prima om ze informeel te houden met kleine groepjes vrienden of zelfs met vreemden. Het doet er allemaal niet toe, zolang iedereen aan tafel maar een gedicht, een lied of een verhaal deelt.

De folkloristische geschiedenis van Schotland laat zich het beste oraal vertellen en deze opvoeringen nemen je mee terug naar de tijd toen het gesproken woord de meest gangbare vorm van entertainment was. Zelfs vandaag de dag zit die traditie nog in de Schotse samenleving ingebakken. We lezen gedichten van Burns op de lagere school, leren als tieners folkdansen en zingen onze nationale liederen in de pub.

In het Schots verwijst cèilidh van oudsher naar een avond waarop mensen bij elkaar komen om gedichten voor te lezen, liederen te zingen en verhalen te vertellen. Tegenwoordig betekent cèilidh gewoon muziek en dans. Maar als het op het Burns-diner aankomt, is er in al die jaren niets veranderd. Het organiseren van een jaarlijkse avond waarop gedichten worden voorgedragen, heeft namelijk wel wat. Het brengt een warm gevoel bij mensen naar boven, het maakt ze trots op hun roots. De intieme setting van een gezamenlijk diner laat mensen zich vrij voelen om gedichten voor te dragen die ze zelf schreven, lazen of leerden in hun jongere jaren. Geen nood voor verlegen gasten: met een paar shotjes en sportieve tafelgasten komt het altijd in orde.