Hoe zure haring en Deense schnapps Fergus Hendersons kijk op eten hebben beïnvloedt

Het zal je misschien verbazen, maar de combinatie zure haring en schnapps – onderdeel van het Deense lunchgerecht smørrebrød – heeft mijn kijk op eten veranderd. Voor mij is dit het perfecte voorbeeld van een gerecht dat klopt. Het is pure schoonheid.

De eerste keer dat ik smørrebrød tegenkwam is al een hele tijd geleden – jaren en jaren om precies te zijn. Deense vrienden van mijn ouders kwamen naar Kopenhagen, ik werd meegenomen om ze op te zoeken en om een bezoekje te brengen aan Tivolihallen, mijn vaders favoriete restaurant. Ik moet eerlijk zeggen dat ik me weinig van die lunch kan herinneren. Ik was waarschijnlijk te druk met spelen met de andere kinderen, en de chocolaatjes die ik na het eten kreeg.

Jaren later, toen ik architectuur studeerde, werkte ik een aantal maanden in Kopenhagen voor een ontwerper die me de meest bizarre opdrachten gaf. Ik moest kantoorgebouwen van binnen bekijken om te zien wat er allemaal veranderd kon worden, zodat hij meer werk had.

Deze opdrachten vermeed ik door tijdens de lunch in mijn eentje in Tivolihallen te gaan zitten. Het was van binnen helemaal wit en er hingen vroege prototypes van de lampen van Poul Henningsen, naar mijn idee de essentie van Deens interieur. Er stonden flessen schnapps op tafel – die hoefde je niet leeg te drinken, en ik kan me ook niet voorstellen dat iemand dat zou willen. Ik vroeg me af of Poul Henningsen in het restaurant betaald had voor zijn eten met lampen. Hij hield namelijk wel van een hapje.

Toen werd ik nog ouder, en veranderde de dingen weer. Een van de Deense jongens waar ik veel mee omging was lid van de band Kashmir, ik was gestopt met het worden van een architect. Het menu bij Tivolihallen was nog steeds hetzelfde. Er zijn een hoop gerechten die je er moet proberen: buikspek en rode kool, koud geserveerd; oude stinkkaas met rum en kleine stukjes aspic; haring in alle denkbare smaken. En het beste gerecht van allemaal: zure vis met zwoerd op roggebrood. Wauw! De klap van de zure haring wordt verzacht door het varkensvet en weer omhooggehaald door de rauwe ui en kappertjes. Het donkere, vaste brood kalmeert je en de schnapps geeft je een warm gevoel. Dit gerecht is pure liefde.

Ik ben ook dol op de presentatie van het gerecht; een soort van doe-het-zelf opstelling. Deze aanpak heb ik gekopieerd voor meerdere gerechten die ik serveerde bij St. Johns: bijvoorbeeld de gebakken merg met peterseliesalade. Er zit iets positiefs aan het feit dat je de gast zijn gerecht zelf in elkaar laat zetten. Het is sowieso een brutale aanname van de chef dat hij denkt dat hij je boterham beter in elkaar kan zetten dan je dat zelf kan.

Sinds ik voor het eerst in Kopenhagen kwam, is de stad in een verlichting terecht gekomen. Het is onderdeel van de vreemde trend dat een restaurant de stad maakt. Noma heeft voor veel nakomelingen gezorgd. Maar voor mij, hoewel de dokter chocolaatjes na het eten afraadt en ik bizarre opdrachten niet meer uit de weg loop (ik zoek ze nu zelfs op), gaat mijn hart nog steeds uit naar zure haring met schnapps, en de Tivolihallen.