Ik ging kijken hoe messen voor Michelin-waardige restaurants worden gemaakt

Ik ging kijken hoe messen voor Michelin-waardige restaurants worden gemaakt

Bij Blenheim Forge worden messen op ambachtelijke Japanse wijze gemaakt voor chefs, en mensen zoals jij en ik.
26.10.16

Het lijkt wel de grot van Aladdin, bij Blenheim Forge. Ik zie granaatscherven, metalen dingen die eruitzien als martelwerktuigen en vonken die in de rondte schieten. Als ik wat beter kijk zie ik ambachtelijk gesneden houtwerk, verschillende machines, en – de reden voor mijn bezoek – een vitrinekast vol met glinsterende messen.

Alles wat zich hier bevindt heeft een reden en een doel (behalve een boot die aan het plafond hangt).

LEES MEER: Deze kok maakt prachtige messen met 7000 jaar oud eikenhout

"We maken al zo'n drieënhalf jaar messen, maar we begonnen met experimenteren in de tuin," zegt James Ross-Harris, mede-eigenaar van Blenheim Forge, samen met Jon Warshawsky en Richard Warner.

blenheim-forge-jon

Jon Warshawsky bij Blenheim Forge in Peckham, Londen. Alle foto's door Liz De smederij gebruikt Japanse metaalbewerkingstechnieken om de hoogwaardige stalen messen te creëren

Ross-Harris is niet vanaf het absolute begin begonnen. "Ik zit al een aantal jaren in het metaalwerk, maar Jon was bezig met het behalen van zijn doctoraat in filosofie en Rich was gaten aan het graven in Australië," legt hij uit. Warner sloot zich later aan. "We hebben een keer een mes gemaakt als experiment, en dat ging best goed. De tweede keer was het een regelrechte ramp. De ramp duurde zes maanden terwijl we probeerden om weer zo succesvol te zijn als de allereerste keer."

Hij voegt toe: "Ik denk dat als het de eerste keer geen succes was, we ermee waren gestopt."

Advertentie

"We hebben vreemde zwaarden en machetes gemaakt, maar de keukenmessen zijn toch het leukst. We hebben alle feedback altijd in acht genomen en verwerkt in onze messen: hoe comfortabel het was om vast te houden, of het snijdblad dunner moest of dat bepaalde onderdelen juist breder moesten. Met elke opmerking houden we rekening."

Ron-Harris voegt toe: "Er zijn wat oude messen die leuk zijn om op terug te kijken. Ik vraag me dan af waarom ik het op die manier heb gemaakt: alle aspecten van onze messen zijn in de tussentijd veranderd. Zowel het design, de materialen, de balans, en de afwerking."

blenheim-forge-workshop

De werkvloer Fucked en not fucked gereedschap

Tijd voor een rondleiding. Ik kruip door een kleine deur die naar de grote werkplaats leidt. De ruimte is gevuld met schuurmachines en de muren hangen vol met hamers en messen die zich in verschillende fases van het productieproces bevinden. Ik zie ook twee bakken met gereedschap waar onderscheid wordt gemaakt tussen "fucked" en "not fucked."

Ross-Harris laat me zien hoe ze de messen slijpen met de schuurmachines.

"We gebruiken Japans staal en Japanse smeedtechnieken," legt hij uit. "Dat geeft het beste resultaat. Voordat we begonnen met het maken van messen probeerden we metaal aan elkaar te lamineren – een Japanse techniek. Het was een natuurlijk gevolg dat we daarnee messen gingen maken op de Japanse manier."

blenheim-forge-grinder

Met de slijpmachine worden de messen geslepen

Voordat de messen klaar zijn voor afwerking op de schuurmachines, worden ze scherp gemaakt op een slijpmachine, een ronddraaiende steen die water door de hele werkplaats sproeit. Het wordt ineens duidelijk waarom er een groot dekzeil aan de muur hangt.

"Vijftig jaar geleden waren er nog veel slijpmachines zoals deze, maar nu kun je ze niet meer kopen," zegt Ross-Harris. "Daarom hebben we er zelf een gemaakt."

blenheim-forge-hammering

Het maken van het handvat van een mes

Warshawsky vraagt of ik de brander wil aansteken en ik zeg zenuwachtig ja, terwijl ik de gasaansteker pak. Ik leun voorover om de knop in te drukken, en Warshawsky trekt me snel terug.

"Wacht, ga aan de zijkant staan. Je moet nooit aan de voorkant gaan staan als je hem aansteekt, anders sta je middenin de vlam."

Advertentie

Nadat ik de brander heb aangestoken, vraag ik Ross-Harris hoe het werkt met chefs die hun eigen ambachtelijke messen willen.

blenheim-forge-james

"Soms geven ze aan dat ze binnenkort bijvoorbeeld veel zalm moeten snijden, dus dan maken we een mes dat daar geschikt voor is," zegt hij. "Het helpt wel om wat over koken te weten."

Warshawsky voegt toe: "Sommigen willen iets in hun mes gegraveerd hebben. Iedereen heeft een andere wens."

Zijn hun klanten voornamelijk chefs, of mensen die gewoon graag messen kopen?

Ross-Harris lacht: "Nou, er zijn meer vrouwen van middelbare leeftijd die een cadeau nodig hebben voor hun man dan chefs."

blenheim-forge-sanding

Voordat ik wegga, vraag ik nog of ze zich ooit zorgen maken over de messen als ze de smederij hebben verlaten.

Ross-Harris lacht opnieuw: "Ik moedig mensen aan om hun messen hier terug te brengen om ze te laten slijpen. Dat is niet alleen aardig aangeboden, maar ik wil ook graag zien hoe ze de messen behandeld hebben."

MEER LEZEN: Aan de klootzak die mijn koksmessen heeft gestolen

Hij gaat verder: "Het zijn vrij fragiele messen, maar ze gaan een leven lang mee als je goed voor ze zorgt. Ze kunnen alleen echt niet in de vaatwasser. Vaak zijn ze goed verzorgd. Soms iets te goed zelfs. Je mag ze best gebruiken."

blenheim-forge-finished-knife

Het eindproduct