Barbecueën in Patagonië betekent dat je een lam moet kruisigen

Een eenzame cowboy loopt naar binnen bij een bar in New York. De barman zegt: "Jij bent ver van huis vriend, Patagonië is mijlenver weg."

"Dat is gek," antwoordt de cowboy. "Hoe wist je dat ik uit Patagonië kwam voordat ik zelfs maar mijn mond open deed?"

"Oh, dat is simpel," zegt de barman. "Er zit een grote kluwen schapenwol in je rits."

In het zuidelijkste puntje van Zuid-Amerika zie je honderden kilometers lang niet meer dan gras, rotsen, struikachtige bomen die permanent zijn omgebogen door de onophoudelijke wind, en een eindeloze hoeveelheid schapen. Het wollige vee vormt een hoofdbestanddeel van het Patagonische eetpatroon, en je kunt schapenvlees in elke vorm vinden: op pizza's, in empanadas, of als perfect gekruide burger. De klassieke bereiding van schaap is cordero al palo: lamsvlees geroosterd boven een houtvuurtje, waarbij het karkas op een Game of Thrones-achtige manier op een ijzeren kruis wordt gespannen.

Hoewel de relatie tussen mens en schaap in Patagonië nauw verbonden is met de geschiedenis en cultuur van het land, is die schijnbaar eeuwenoude band pas 150 jaar jong. Door de barre weersomstandigheden en slechte agrarische condities zagen Europeanen geen reden zich daar te settelen, en in de eerste drie eeuwen nadat ontdekkingsreiziger Ferdinand Magellan voor het eerst door de wateren voer, bleven ook de kolonisten en andere landveroveraars weg uit de regio.

Het was pas aan het einde van de negentiende eeuw dat kolonisten beseften dat de uitgebreide stukken grasland perfect waren als weidegronden voor schapen, en daarna is Patagonië nooit meer hetzelfde geweest. Toen nieuwkomers uit Europa en andere delen van Chili de traditionele jachtgronden annexeerden om daarop hun vee te gaan houden, paste de inheemse bevolking zich snel aan en ging over op schapen jagen. In reactie daarop deden de boeren een zorgvuldige poging om met een compromis te komen waar iedereen tevreden over zou zijn. (Nee, grapje natuurlijk: ze gingen de originele bewoners kwaadaardig te lijf en roeiden bijna de gehele inheemse populatie uit.)

Sindsdien zijn de schapen overal en cordero al palo wordt in restaurants door heel Chileens-Patagonië geserveerd. Maar er is één steakhouse in Puerto Natales dat opvalt: restaurant Parrilla Don Jorge, tegenover het kleine centrale plein van de stad, toont de macabere barbecue in de etalage, met het sappige vet dat van het vlees in het vuur druipt. Het uitzicht vanaf buiten laat niets over tot de verbeelding, en lokt de toeristen naar binnen.

"Dit is traditie," zegt Jorge Pérez Magdalena, 45 jaar, eigenaar en chef-kok van het restaurant, terwijl hij met beide handen een lamskarkas van een snijplank aftilt. Terwijl hij praat, werkt hij voortdurend door en hakt hij het vlees in biefstukken die hij op de indoorgril gooit. Het is een drukke lunch.

"Ik leerde dit van mijn vader toen ik 12 jaar oud was," zegt hij over zijn herinneringen aan de familiebarbecues op het platteland. "In 2005 opende ik het restaurant en realiseerde ik mijn droom." Hij stapt in zijn barbecue-etalage, gooit een nieuw stuk hout op het vuur en draait het karkas om waardoor de achterkant van het beest nu de hitte vangt.

"We maken geen gebruik van houtskool, alleen hout," zegt Don Jorge. "Dat geeft een andere smaak." In opwachting van een groot diner, pakt hij nog een rauw karkas van de stapel en kruisigt dit, spietst de ijzeren staaf door de poten en gebruikt een dunnere metalen staaf om het midden vast te zetten. Hij knoopt de rug van het lam met nog een paar extra draden vast aan de staaf en hangt vervolgens het hele gebeuren boven het vuur. Daarna besprenkelt hij het vlees met witte wijn en bestrooit het met zout. Het enige andere ingrediënt is chimichurri, een lokale hete saus waamee het vlees wordt ingesmeerd. Vanaf nu zal het vlees een aantal keer gedraaid worden en ongeveer vier uur lang gebraad worden.

Bij Parilla Don Jorge wordt de cordero kunstzinnig geserveerd, met een rib en een stuk van de ruggengraat, delicaat in evenwicht gehouden bovenop een groot stuk van de dij – zeker een verfijndere presentatie dan die van de boeren op het platteland. Het vlees smaakt een beetje naar wild en is wat taai, maar het valt zonder enige inspanning zo van het bot.

Sommige klanten blijven na de maaltijd zitten om een praatje met de chef te maken. "Iedereen vraagt hoe ik de lam bereid – zij komen uit Santiago en lam is daar niet vers," lacht hij. "Dit komt allemaal uit Patagonië."

De zon kan hier aan de onderkant van de wereld ontzettend fel zijn, helemaal door het gat in de ozonlaag. In de jaren negentig waren er geruchten over dat de blootstelling aan extreme hoeveelheden ultraviolet licht ervoor zorgde dat de schapen in Chili blind werden, en die geruchten bestaan vandaag de dag nog steeds.

Eén schaap lukte het in 2014 bijna wraak te nemen voor al zijn opgegeten broeders en zusters – in het restaurant van Don Jorge stikte een toerist bijna in een stuk schapenvlees. Nadat de vrouw van de man tevergeefs de Heimlich-greep probeerde, rende Don Jorge naar de man en was hij in staat om hem te bevrijden van het stuk vlees.

"Gelukkig was ik in staat om hem te redden," zegt de Don Jorge. "Je moet voorzichtig zijn met dit vlees, en goed herkauwen. "